IL GELATO COME FUNCTIONAL FOOD: I MAESTRI DELLA GELATERIA ITALIANA. UNIVERSITA’ DEI SAPORI- PERUGIA.
MA IL GELATO è un alimento a parte. Nell’immaginario collettivo è da sempre legato alla piacevolezza e alla trasgressione. A qualcosa che si scioglie in bocca donando una sensazione libidinosa. In realtà oggi si studia e si gusta il gelato come alimento completo e sempre più legato alla salubrità, un functional food, ed è quello che sta facendo da tempo l'Associazione "Maestri della Gelateria Italiana". E oggi il tema, in questo incontro qui nella sede della Scuola Italiana di Gelateria dell’Università dei Sapori di Perugia, sarà il miele e il suo utilizzo nel gelato, a ridurre di almeno il 20% la componente degli zuccheri totali.
PROFUMI, SAPORI, COLORI e alimenti antichissimi in nuovissime preparazioni. Ognuna a raccontare il proprio territorio e a compore così un puzzle italiano straordinario. A ricordare che gelatai e pizzaioli sono stati i primi a diffondere il gusto italiano nel mondo. Oggi si è interpretato il gelato come alimento nutriente e sano e, ad abbassare l’indice glicemico, si sono utilizzati persino i legumi e il miele al posto dello zucchero, e niente glucosio. E ancora frutta secca, grano saraceno, ortaggi e verdure, zucca e curcuma e zafferano, bacche di vaniglia -chè a Manchester amano tanto questo aroma, rivela una Maestra gelatiera titolare di una gelateria in questa città,- o solo yogurt di fermenti lattici vivi e persino le foglie di tè, un super food, e con il polline cosparso sopra a donare bellezza. E miele nostrano di mille fiori, o di girasole con l’aggiunta di vitamina E, o di erica, di corbezzolo o di castagno i più utilizzati per la diversa cristallizzazione e per equilibrare il gusto dolce con un pizzico d’amaro. E persino la melata, la linfa naturale che sgorga dalla pianta, oggi quella di abete piemontese. E tanto gusto in bocca per uno studio comparato tra l’aspetto visivo, la consistenza e la piacevolezza a raggiungere una armonia totale. Da Udine a Milano, da Pisa a Salerno, da Torino a Matera, dal Friuli al lago di Garda alla Germania e all’Inghilterra, e ovviamente i nostri umbri, i Maestri gelatieri condividono esperienze, prodotti del territorio, studi, luoghi, conoscenze con contenuti didattici importanti per diventare autentici professionisti del gelato.
IN GIURIA OGGI GIUDICHEREMO l’aspetto visivo, la bellezza della presentazione che deve anche essere tecnicamente adeguata ad una esposizione; la percezione della dolcezza e del freddo che devono risultare equilibrati; la piacevolezza in bocca data anche dalla permanenza del gusto e la salubrità con una riduzione di almeno il 20% degli zuccheri, l’utilizzo di leguminose e altre fibre vegetali e del miele “ in” una preparazione, cioè come vero e proprio ingrediente.
E HO TROVATO MOLTI GELATI "interessanti" e uso questo aggettivo non certo in modo generico, ma per declinare l'improvviso insolito in bocca (quello che noi critici enogastronomici chiamiamo agnizione del gusto) e nello stesso tempo (dal latino "inter essere") trovarsi nella sicurezza del tema pienamente centrato, cioè l'essere dentro alla concreta utilizzazione del miele in questi manufatti. Gelati di consistenza molto apprezzabile, alcuni forse di eccessiva densità e soltanto due percepiti troppo freddi. Al contrario lodevolissima la cremosità e la delicatezza di alcuni dove la componente zuccherina è stata pienamente sollevata dal suo ruolo a favore di gradevoli aromi più o meno speziati, più o meno boschivi, più o meno lievemente salati e tostati. Il gusto-miele forse in alcuni gelati è ancora da correggere perchè molto presente, ma comunque segno positivo del suo reale utilzzo. Insomma complimenti a questi Maestri Gelatieri che nei loro manufatti ci parlano della materia prima dei luoghi da cui provengono, delle storie locali e tradizioni e della innovazione che stanno perseguendo.
E nello stesso tempo studiano il modo di rendere più salubre un alimento, il gelato, a tutti molto caro.
E COME non ricordare l’umbra “autostrada delle api”, il cui primo tratto fu inaugurato due anni fa a Panicale (un modello nato a Oslo in Norvegia grazie all’associazione Bybi in collaborazione con le nostre ANAI e APAU) su piccoli appezzamenti di terra coltivati con piante mellifere, cioè le più amate dalle api, e dove gli insetti potessero succhiare in tutta libertà. Una sorta di “sosta di ristorazione sicura” per queste regine della biodiversità.
MAESTRI DELLA GELATERIA ITALIANA
SIMPOSIO
DAI FIORI AL MIELE NATURA E SALUTE NEL GELATO
Scuola Italiana di Gelateria Università dei Sapori- Perugia
marilena badolato
