ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA: LE DELEGAZIONI DI PERUGIA E ASSISI AL RISTORANTE POGGIO DEGLI OLIVI.
AL “POGGIO DEGLI OLIVI”, a Bettona, un Relais immerso nella natura ricca e ubertosa di colline, borghi e oliveti, in una torrida serata di fine giugno, si è tenuta la conviviale congiunta delle Delegazioni di Perugia e Assisi con i rispettivi Delegati Massimo Moscatelli ed Emanuele Concetti e presente invitata anche Foligno con la sua Delegata Luisa Vincenti Mattonelli. Tanti gli accademici intervenuti, per una serata piacevolissima, a sancire il passaggio del territorio di Bettona da Perugia alla neonata delegazione di Assisi. Con uno sguardo alla magia di un panorama intenso goduto dalla sommità di una collina che si apre su tutta la vallata circostante.
BRAVO e talentuoso lo chef Tommaso Minciotti che ha saputo creare un menù estivo degno di grande nota, dove la creatività si è espressa nei colori e nelle forme dei piatti preparati, pur mantenendo la tradizione e il rispetto delle materie prime. In un gioco di contrasti che predispone al successo e con un po’di passato attaccato a un pezzetto di futuro.
COSI’ gli antipasti aprivano una conviviale di meraviglia dove la materia prima tradizionale si trasformava in forme futuriste e molto curate nei dettagli, mostrando una pasticceria salata ed evoluta che interiorizzava la lezione del food design: il delicato foie gras con agrodolce di cipolla di Cannara era racchiuso in lucenti sfere ricoperte di cioccolato bianco che ingranavano la marcia dell’eleganza; gli arancini si mostravano improvvisamente quadrati e dorati di giallo zafferano; le zeppole salate racchiudevano un cuore fondente di burrata serrata in una bombetta a espressione di un territorio; la parmigiana appariva come piccolo croccante gratinato di gusto; la pappa al pomodoro miniaturizzata con crumble al basilico che ne sfumava la delicatezza; il baccalà al nero di seppia in gustose praline con accanto frittelline di polipo e alghe marine, e persino pane, burro e alici era quello della tradizione, ma non troppo. Tutti apparivano come finger di apertura e appetizer. Preparazioni tradizionali, ma traghettate verso nuove frontiere gustative, che regalavano il senso dinamico della tradizione.
Accanto, nel buffet, anche la creazione di Silvia Buitoni” Primavera perugina -Torta alla borragine “, vincitrice del Concorso Torta di Braccio 2019 della manifestazione Perugia 1416, un assaggio storico per tutti gli Accademici.
IL RISOTTO fluiva nella perfetta cottura e superba mantecatura della crema di piselli e basilico, ma in realtà nascondeva l’agnizione di cubetti di bergamotto candito, un tocco vibrante di freschezza profumata, un piccolo trompe-l’oeil al profumo mediterraneo molto gradito; l’anatra, morbidissima, era raccontata con una farcitura di cinta senese e accompagnata con melanzana arrostita, una deliziosa crema di zucchine all’eucalipto, e in sposalizio con una piccola incursione di anguria appena caramellata a creare succo d’estate in bocca.
TUTTO IL MENU’ è risultato equilibrato a raccontare il territorio, il verde che circonda questo Relais, i profumi e gli aromi della natura, e persino i vini e l’olio extra vergine di monocultivar Ascolana erano della tenuta della famiglia Mannelli, proprietaria del Relais. Niente troppo invadente in bocca, né eccessivo. Con un attaccamento materico all’ingrediente e alla sua trasformazione in un percorso armonico dagli antipasti fino al dessert.
E PROPRIO IL DESSERT ha ottenuto il massimo punteggio da tutti gli Accademici, come vero momento di bonheur. Un dolce tridimensionale dove bellezza, forma e gusto si sono armoniosamente incontrati e fusi nel Mon Cherì: una monografica ciliegia di cremoso, ciliegie e biscotto al cioccolato, con spruzzo finale della nostra splendida Grappa di Sagrantino di Montefalco. Gesto futurista di marinettiana memoria, ma tutta la cena, in fondo, è stata una sorprendente parentesi gustativa di eccitante sorpresa sensoriale. Leggerezza, rapidità, esattezza, molteplicità, visibilità, ma non erano in fondo queste le doti di modernità secondo Calvino nelle sue lezioni americane?
marilena badolato
