ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA, DELEGAZIONE DI PERUGIA. L’ “OSTERIA DEL POSTO”: VALENTINA URCIUOLI E IL SUO DIALOGO SULLA MATERIA
VALENTINA URCIUOLI, chef di stasera, è una piacevole sorpresa: insieme al sous-chef Riccardo Murtas prepara piatti con grande consapevolezza della materia prima e quella passione della giovane età che la porta a navigare nel mare della gastronomia. Il tutto supportato dal patron del locale Alessandro Casciola, direttamente lui in sala, una esperienza pluriennale nella ristorazione. Una conviviale di noi Accademici di Perugia, guidati dal Delegato Massimo Moscatelli e come Simposiarca della serata l’ottimo Francesco Asdrubali.
VALENTINA, classe mista a curiosità, passa al setaccio la contemporaneità che chiede gusto ma anche leggerezza, estro e sostanza, tracotanza e cautela. Il suo menu sarà una scoperta seducente, grazie anche a quello che ogni suo piatto sa raccontare in un dialogo con l’utilizzo delle materie prime locali, in un menu che trova la sua sintesi nella libera creatività ispirata anche dal luogo: Chiugiana di Corciano, uno dei nostri storici borghi che in alto, oltre la piccola chiesa e i vicoli stretti, profuma di olivi, roverelle e querce. Perchè il cibo parla, svela la sua sostanza, e il profumo del piatto è una totale, intera comprensione. E la cucina stasera rivela anche il “conforto” regalato dalla tradizione familiare di cui Valentina conserva gelosamente il ricordo, e al tempo stesso continua a incuriosire grazie a scelte mai banali sia in termini di ingredienti che di consistenze.
TRE ASSAGGI EXTRA per iniziare. Un’apertura invernale confortante da subito, dove entusiasmano le crocchette “aeree” di una leggerezza assoluta in bocca e invece di carne (ottima) bollita, frullata e aggraziata da una maionese alla paprika. Semplicemente favolosa la coppa, con un grasso lieve e dal gusto pulito accompagnata dalla nostra “torta al testo”, ma in veste di sottile rivisitazione della pasta di pane. Come anche rivisitata è la” rocciata” di verdura, un tuffo nell’Umbria del sud, tagliata in piccoli tranci verdi. Altra segnalazione della serata è l’ottimo risotto, carnaroli docet, dove l’onda di pecorino affumicato è puntinata da incursioni di mosto cotto a donare equilibrato sollievo in bocca. Il contrasto dolce/sapido molto felice e bilanciato da una dolcezza un po’ grassa e salina regala una magnifica esplosione di sapore intensa e avvolgente. Perfetta la consistenza del brasato di guancia che segue, servito con spinacini appena saltati, prodotto nudo, con le sue ombre, a fornire il colore. Nell’insieme un ottimo impatto al morso.
UNA CENA TRA PROFUMI MEDITERRANEI, finocchietto selvaggio in polvere, paprika, un mix aromatico e verde, mentre il cacao gioca con la polvere di nocciola come soffice talco a circondare l’ultimo piatto: il dessert. Una quenelle di cremoso al gianduia cosparsa di granella fondente regala un gioco di contrasti tra consistenze impalpabili e invece ruvide, e tra la dolcezza del gianduia e l’aspro del passion fruit fluidificato, liscio, quasi gelatinizzato. Puliamo insomma il palato, ora. Il succulento e il leggero sono in bocca. La pluralità nel sapore, un’armonia polifonica, è parafrasata da una bellezza cromatica fresca e pulita.
UNA CUCINA MATERICA DOVE IL GUSTO DEL BUONO IMPERA e il sapore arriva in sala armonico. Grazie anche ai vini giusti del sommelier Davide Lolli: Riesling La Palazzola -Stroncone-come apertura; l’Orvieto Classico Superiore D.O.C 2017 della storica Decugnano dei Barbi-Orvieto-; il Rosso Umbria I.G.T 2016 Formilli Fendi- di Valfabbrica; Sagrantino di Montefalco Passito D.O.C.G 2012- Fratelli Pardi- Montefalco, in chiusura.
marilena badolato
