LE CANTINE GARRONE AL RISTORANTE STELLA DI PERUGIA: IL PIEMONTE NEL BICCHIERE E L’UMBRIA NEL PIATTO.
ANCORA una famiglia del vino italiana, i Garrone, cinque generazioni che continuano ad amare, coltivare, preservare la passione per la propria terra e a creare prodotti che raccontano storie che emozionano sempre soprattutto se conservano nei propri nomi i luoghi, i momenti cari, gli eventi, le persone. Così avviene per i vini della loro Cantina: Prunent, Tarlap, Ca’ d’ Matè, che stasera si raccontano qui al ristorante Stella di Perugia.
CI troviamo nella parte più a nord dell’Alto Piemonte, esattamente a Oira di Crevoladossola, un piccolo borgo immerso nel verde delle Alpi. Qui si coltiva il Prünent, il nebbiolo di montagna, un clone del nobile vitigno piemontese che ha origini antichissime: è addirittura menzionato in un testamento, datato 18 maggio 1309, di Dumino di Pello di Trontano, comune dell’Ossola, in cui si disponeva un “lascito annuale e perpetuo di nove staia di vino per celebrare la Santa Messa” al Convento dei Frati Minori di Domodossola.
IL NOME PRUNENT deriverebbe dalla radice “pruina” (brina), con riferimento al periodo della vendemmia (fine ottobre-novembre) nel quale i terreni al mattino si presentano ricoperti di brina, oppure dal lemma “prunum” (susino, prugno), connesso al sapore del vino, oppure alla tradizione di coltivare la vite insieme ai prugni selvatici presenti ovunque nella zona.
LE CANTINE GARRONE nelle Valli Ossolane, un territorio antico ma poco conosciuto, sono considerate le artefici della riscoperta di questo biotipo di nebbiolo Prünent, un vino prodotto con uve provenienti da piante centenarie a piede franco che conserva le caratteristiche delle produzioni a queste latitudini: un microclima dettato dalle montagne e mitigato dai vicini laghi, dove la maturazione lenta e lo sbalzo termico tra il giorno e la notte regalano profumi straordinari, e in un paesaggio di montagna terrazzato che obbliga a lavorazioni manuali dalla potatura alla vendemmia.
STASERA PARTIAMO con il Tarlap, 100% Merlot di uve coltivate in gran parte a Calice di Domodossola, dove sorge l’oratorio della Madonna del Tarlàp, che nel dialetto locale significa “un goccio”, da sempre protettrice dei vigneti. Rosso rubino con tonalità granato di buona complessità olfattiva di viola e frutta a polpa nera. Ecco poi le note minerali dei nebbioli di montagna e una lieve nota metallica, al palato molto piacevole, di buona persistenza e coerenza olfattiva soprattutto nella parte speziata dolce e sapido/minerale. Il tannino molto ben controllato invita al sorso, ahimè, così gentile alla beva che scivola via.
E ANCORA sarà il Ca’d’Matè, Valli Ossolane DOC 2016 - 70% Nebbiolo, 20% Croatina, 10% Prünent-, che prende il nome dall’antica cantina del 1598 dove invecchiano i vini. Una “casa forte” in pietra ossolana, ristrutturata e riportata al suo antico splendore, autentica testimonianza della vita rurale intrisa di storia e tradizione. Vino dal colore granato, limpido dal respiro coinvolgente, dal palato dinamico e slanciato, ottimo per salumi e formaggi ossolani, come il Bettelmatt, magari serviti con polenta. Più di corpo del precedente, ma anche lui dal sorso snello, fluente.
E CON SILVIA PASTICCI, chef dello Stella, e con suo marito Arek, i calici dei rossi del Piemonte incontrano la cucina vera e generosa dell’Umbria con piccole, calibrate e perfettamente abbinate incursioni di gusto: un pane caldo appena sfornato accoglie fettine di prosciutto di Norcia, e ancora piccoli tranci di torta al formaggio o quella con infinitesimali ciccioli di suino a donare gusto e morbidezza, piccoli cenni di pane bruscato con il patè umbro di fegatini, polpette fritte di merluzzo e di cavolo verde, e a chiudere piccoli tranci di schiacciata alla cipolla di Cannara, un must di Silvia. Il tutto ad armonizzare la dolce potenza dei due rossi dell’aperitivo di stasera, un momento piacevolissimo di condivisione con i numerosi presenti.
MA la vera fantastica novità di Silvia, la sorpresa più gustosa in bocca sono le “chips di centopelle”, fritture di trippa che regalano, con la loro componente grassa, ma sottilissima, non invadente e di assoluta neutra friabile croccantezza, la piena esaltazione ai rossi della serata!!!
BRINDIAMO quindi ai bravi e seri ristoratori e cuochi che fondano la loro cucina su una splendida e vera materia prima, e a quei viticoltori che con grande fatica, sacrificio e passione, contribuiscono ogni giorno alla salvaguardia di queste chicche enologiche italiane. Spesso storie di famiglie dove ancora oggi le nuove generazioni raccolgono il testimone a raccontare vite legate ai nostri territori fantastici. E a creare prodotti di identità.
marilena badolato
