ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA- DELEGAZIONE DI PERUGIA: CONVIVIALE AL RISTORANTE IL CALDARO- TENUTA DI MURLO.
LA CONVIVIALE di primavera è all’ombra di querce secolari nel giardino del ristorante “Il Caldaro”, un imponente casolare costruito sulle rovine di un’antica torre di avvistamento del XIV secolo, nella Tenuta di Murlo un paradiso di boschi incontaminati, oliveti, vallate, laghi e torrenti. Accolti dallo chef Luca Meoni e dai suoi piatti creati con grande rispetto per la stagionalità e con ingredienti a km zero: zucchine, fave, asparagi, piselli, sedano rapa ed erbe aromatiche, finocchietto, la salvifica salvia, ma anche albicocche a creare una maionese dolce-salata, perfetta. Punto forte l’ottima presentazione dei piatti.
NELL’ARIA voglia di riacquistare la perduta convivialità e desiderio di nuovi sapori. Rumori di bicchieri tintinnanti, belle chiacchiere. Parole dense di fiducia e speranza per guardare oltre, senza dimenticare ciò che è stato il recente passato. Insieme, di nuovo attorno a una tavola, finalmente, nel meraviglioso giardino all’ombra di questi patriarchi del verde. Una conviviale in un parco in cui si respira un’aria antica, di grazia e di piacere.
GODIBILISSIMA l’apertura con la novità dei rochè di patè di fegatini con pralinato di nocciole, piccole palline di gusto che si sciolgono in bocca, accompagnate dal sollievo delle bollicine di un Baccicaia -Rosè dell'Umbria-Sirah-2020- Tenuta di Murlo- Asagnano(PG) e quelle di un Valdobbiadene Prosecco Superiore Millesimato- D.O.C.G.- 2020- Villa Sala -Treviso. Ma anche centrifugati di frutta e verdura validi alleati contro la canicola.
MOLTO apprezzato il risotto che seguiva che inneggiava alla primavera, deliziosamente mantecato da una verde purea e guarnito con fave fresche, asparagi, piselli, fiori di zucca e un’anima di dolce burrata a conferire una nota lattica. Di minore impronta al gusto il maialino, cotto a bassa temperatura, e accompagnato da virgole colorate di maionese di albicocca a stupire il palato, crema di sedano rapa e presenza di cipolla di Cannara. E’ la rivincita del vegetale, al punto che la proteina animale diventa quasi un contorno. In tavola un Bramito della Sala I.G.T-2018-Antinori-Castello della Sala-Orvieto e un Che Syrah sarà- I.G.P.-2015- Madrevite- Castiglione del Lago.
DA SEGNALARE in chiusura il sigaro di pasta fillo farcito con namelaka di fondente e accompagnato da pere speziate, carbone vegetale e gelato con…piccola fiala di rum da aspergere sopra, quasi una benedizione alcolica. Un dolce deve essere la precisione infinita, la costruzione dell’equilibrio nei sapori, nell’ estetica e nelle consistenze, note caratteristiche della pasticceria italiana d’avanguardia. Bravo lo chef Luca Meoni, giovanissimo, ma già con alle spalle esperienze in ristoranti pluristellati. Cucina che guarda a ingredienti stagionali e del territorio, ma con grande ricerca e impatto estetico.
LO CHEF, conscio della sua abilità tecnica, racconta i piatti di un menù che anche per lui è una ripartenza: tre portate- carnaroli risottato alle primizie di primavera; coppa di maialino con maionese di albicocca, crema di sedano rapa e cipolla di Cannara; sigaro d pasta fillo farcito con namelaka di fondente- capaci di condurci lungo il percorso di tecnica e ricerca, con note fresche tardo-primaverili e tanta estetica alla fine prevalenti sui toni dolci o sapidi degli assaggi. Le primizie dell’orto si innestano nei suoi piatti, calibrando gli equilibri senza troppe magie, se non quelle di una notevole impronta di armonia.
UNA conviviale tenuta in occasione del conferimento del premio nazionale Dino Villani che l’Accademia assegna a quell’azienda che ha saputo conservare la tipicità dei prodotti del territorio, in questo caso all’ “Antica Perugia”, pasticceria di Irgo ed Elisa Bestiaccia per il loro “Torcolo di San Costanzo”. Il premio, consegnato dal delegato Massimo Moscatelli e dal Simposiarca della serata Francesco Asdrubali, a questa storica azienda perugina, alla continuità dei valori familiari, ma anche alla città di Perugia e al suo “torcolo” identitario. Consegnato anche un importante attestato al Decano della Delegazione Angelo Meneghini per la assidua presenza in questi suoi 50 anni di appartenenza all’Accademia.
marilena badolato
