GARDEN CLUB- PERUGIA: LA ZUCCA A TUTTO TONDO.
SERATA SULLA ZUCCA A TUTTO TONDO, organizzata dal Garden Club di Perugia nella bella sala “Giardino d’inverno” dell’Hotel Plaza. Un pomeriggio piacevolissimo con notizie e curiosità botaniche, antropologico- alimentari, e con due splendide composizioni delle maestre SIAF di Perugia.
CRESCONO “dal nulla”, e spuntando nelle loro forme definitive, le più varie, assurde, talvolta buffe e in un momento predestinato, creando un vasto campo di zucche dove non c’era niente fino al giorno prima. E con la loro antichissima storia hanno alimentato leggende, riti e ricette così importanti da definire un territorio e diventare protette.
HA INTRODOTTO questo variegato mondo cucurbitaceo, composto da ben 850 specie, l’agronoma e socia Gabriella Agnusdei. Pianta erbacea annuale, dal fusto lungo anche due metri con foglie grandi e cuoriformi e con fiori maschili e femminili. La zucca richiede annaffiature abbondanti e la varietà rampicante è molto invasiva, inoltre il frutto va tagliato conservando sempre il picciolo, in modo tale che questo rimanga integro, più vicino possibile al fusto. La scorza della zucca non deve avere delle spaccature e la polpa non deve presentare rammollimenti: questi segni indicano che il frutto è troppo maturo. Viene dalle Americhe la varietà cucurbita, anche se la coltivazione della zucca è antichissima, forse in origine era la lagenaria, lunga anche due metri, dal latino lagena, contenitore. Infatti questa era la sua funzione primigenia, un contenitore per liquidi o solidi, così esisteva la zucca da vino, da farina, da acqua. E cita, come curiosità, la luffa cilindrica, la zucca che si trasforma in spugna vegetale. All’interno delle specie più diffuse, la cucurbita maxima e la moschata, esistono tante varietà alcune delle quali storiche come la zucca mantovana, la barucca di Chioggia, la violina di Ferrara, la grigia di Bologna, la invernale di Napoli, la lardaia di Siena. Di facile coltivazione, si adatta a molti tipi di suoli, ma il migliore per questa pianta è un suolo profondo, ben drenato, ricco di sostanza organica e con una bassa quantità in argilla. Il pH, invece, deve essere neutro o tendenzialmente acido. La zucca è salutare, contiene vitamine e sali minerali, soprattutto il potassio, ed è diuretica e digestiva con pochissime calorie.
ESISTEVA anche la zucca da sale, introduco. Specificando poi che il detto “avere poco sale in zucca” è passato a significare persona poco intelligente, in origine persona povera (il sale era roba da ricchi) e quindi lentamente anche “povera di comprendonio”. E che la zucca ovviamente vuotata ed essiccata fosse contenitore lo conferma una frase del Boccaccio che dopo averne assaggiato specifica: “la quale era, anzi che no, un poco dolce di sale”. All’inizio non coltivata a scopo alimentare, ma per la ricchezza dei semi, che indicavano vita e prosperità e il loro olio utilizzato come “vermifugo per uomini e animali”. L'ignoranza iniziale sulle sue qualità nutritive e anche culinarie ha forse contribuito a svalorizzare i suoi possibili attributi simbolici. Le sue caratteristiche fisiche, la grandezza, la svariata gamma di colori con cui si presenta, hanno altresì contribuito a darne un'interpretazione simbolica negativa. Ma la zucca ha convissuto anche con attribuzioni positive, soprattutto come simbolo di vita e fertilità, grazie ai suoi tanti semi, e di rinascita, resurrezione e rigenerazione spirituale.
MENTRE uva, pera, mela, melagrana trovano spesso e volentieri un posto nelle rappresentazioni di santi e martiri dal Medioevo a tutto il periodo moderno (grosso modo dal XIV al XVIII secolo), il frutto della zucca ricorre meno di frequente. Ne troviamo due rappresentate nella Loggia di Psiche alla Farnesina di Raffaello e bottega, nei festoni vegetali realizzati da Giovanni da Udine, e significanti prosperità e fertilità. La troviamo nei pittori fiamminghi che nelle scene di mercato alludono a scene amorose e di sessualità. Possiamo anche trovarla accanto a una mela in alcune opere a carattere religioso: la mela simbolo del peccato o della morte, la zucca di rinascita e resurrezione. Ad esempio ne La Madonna col Bambino di Carlo Crivelli. Nel Medioevo la zucca diventa simbolo di resurrezione dei morti, mentre con un significato magico è utilizzata ad esempio nelle opere del pittore olandese Hieronymus Bosch (1450c. - 1516), dove si allude al crogiolo alchemico: la 'cucurbita del saggio'.
UN CASO singolare è quello di Borso d’Este, duca di Modena e Reggio e marchese di Ferrara che erige la zucca a suo emblema, e la ritroviamo, come elemento decorativo, in alcuni quadri di Cosmè Tura, pittore di corte estense, forse perché era coltivata nei terreni sabbiosi lungo il Polesine che Borso aveva bonificato restituendoli alla lavorazione della terra. E infatti in questo periodo nasce a Ferrara la celebre ricetta dei “cappellacci” di zucca. L'umile alimento – per poter accedere ai banchetti delle persone illustri – veniva impreziosito con zenzero e spezie e successivamente condito con burro e cacio.
QUESTO SPIEGA la grande fortuna di ricette con la zucca protagonista nel territorio del Polesine. Le ricette storiche e più caratteristiche legate alle festività dei giorni di magro sono proprio in Veneto, Lombardia ed Emilia, a significare l’uso massiccio e la cura nella scelta di diverse tipologie di zucca proprio per quella ricetta. Come i caplaz, cappellacci ferraresi, che vogliono nel loro ripieno la zucca violina, detta butternut per il suo sapore, con cui si prepara anche un’ottima marmellata. O il remes ciòn di Parma, un rimescolamento di tanti diversi ingredienti, con la zucca come elemento primario. O ancora i tortelli mantovani di una città che, grazie alla grande fortuna della coltivazione di zucche nel suo territorio, ha proprio la zucca mantovana che nel ripieno bacia gli amaretti e la mostarda mantovana. O ancora i tortelli di Cremona con la sua mostarda, preparati sempre nel periodo natalizio e nei giorni di magro vigilia delle festività, e la suca baruca, la zucca barucca di Chioggia, che è entrata persino nel capolavoro di Goldoni “Le baruffe chiozzotte”. E con cui si prepara la smegiassa e gli ottimi risotti e gnocchi. Insomma a ogni zucca la sua ricetta.
E TERMINO con una curiosità: la storia del messicano Leonardo Urena. Emigrato con la famiglia in California, si dedica alla coltivazione di zucche giganti grazie ai semi donati da Howard Dill, morto nel 2008, che aveva dedicato tutta la sua vita alla creazione del seme perfetto, il Pampkin King. Così Leonardo aderisce ben presto alla Associazione di Coltivatori di zucche giganti, vincendo nel 2019 il 1° premio di 15.000 dollari al Concorso Nazionale di Half Moon Bay: la sua zucca pesava ben 986 chilogrammi!
A CONCLUDERE la serata le splendide composizioni con la zucca delle maestre SIAF Franca Di Lorenzo e Maria Pia Mattioli. Ed è proprio Maria Pia che illustra il natural style, dove tutto è studiato nei dettagli in modo impeccabile, benché presenti un aspetto naturale. Una immersione tra i fiori spontanei e del periodo, come spiega mentre compone con mani preziose queste meraviglie e descrive la storia di questo importante stile inglese.
E NON poteva mancare la torta di zucca, goloso assaggio creato dallo chef del ristorante Fortebraccio dell’Hotel Plaza per tutte le socie presenti.
marilena badolato
