29 GENNAIO A PERUGIA: “SAN COSTANZO DELLA GRAN FREDDURA…”
Peperosa:
C’è torcolo e torcolo, da noi in Umbria. Tutti col foro centrale ovviamente, a mo’ di ciambella.
Torcolo, Roccio, Ciambellone, Ciambellotto, l’Umbria è disseminata di ciambelle storiche in innumerevoli varianti, anche rosse come la Ciaramicola, dove il foro veniva richiuso da striscioline di pasta disposte a forma di croce.
Ma il principe di tutti i torcoli, il vero unico inimitabile, tanto da avere un disciplinare di produzione depositato con atto notarile dalla Accademia della cucina, è il nostro Torcolo di San Costanzo. Che solo in un unico modo va fatto e con ingredienti unici. Altrimenti si chiamerà Torcolo al candito.
Che i canditi siano presenti sin dai tempi dei tempi è accertato, e torcolo forse a significare una corona-ghirlanda deposta per pietà e affetto sul collo di un Santo martire decollato, e i canditi forse a rappresentare le pietre preziose che decoravano quel suo collare che cadde al momento del martirio, oggi rimasti rigorosamente come “ buon cedro a pezzi di colore verde e sapore adeguato”.
Oppure era torcolo perche si infilava in bastoni e si portava così comodamente nelle numerose fiere di paese, o torcolo perché la forma a ciambella era di casa, consuetudine di lavorazione da sempre nostra. Per tutti quegli innumerevoli stampi con il foro centrale presenti in casa, era certo più facile creare torcoli che altri dolci.
Fatto sta che se andiamo in giro e vediamo torte con il foro centrale, ciambelle, pensiamo subito al torcolo, a cose di casa, a dolci nostri, a torte che assomigliano tanto a quel nostro chiudere a cerchio perfetto una nostra creazione, ma con una chance in più: quel foro centrale che si potrebbe volendo, riempire e decorare a piacere, oppure semplicemente lasciare lì a dimostrare che un dolce così carico di ingredienti importanti come uvetta canditi e pinoli, con quel foro certo avrebbe avuto una cottura più uniforme anche nella sua parte centrale.
Cult:
San Costanzo della gran freddura, San Lorenzo della gran calura, l’una e l’altra poco dura, recita un proverbio perugino. Insomma era tanto freddo a Perugia il 29 gennaio, ma i perugini, spesso a piedi, raggiungevano comunque la Chiesa di San Costanzo situata fuori la Porta di San Pietro, consolandosi del fatto che quel freddo e quella neve sarebbero durati ancora poco, perchè febbraio era alle porte con le sue giornate più lunghe che facevano presagire la primavera incombente. E consolandosi che poi, a casa, avrebbrero mangiato quel loro torcolo ” intinto” nel vinsanto.
La nostra Chiesa di San Costanzo, costruita proprio nel luogo della tomba del martire, fu dedicata al santo nel 1200. Nell’anno 1205, Indizione VII per la festa di San Luca evangelista, è stata dedicata la Chiesa di San Costanzo ad onore di Santa Maria, di tutti i Santi e Sante di Dio, del beato Costanzo ed Eudsebio, del beato Michele Arcangelo, di San Giovanni Battista e di San Nicola . Il presbitero Alessio fece fare. Si legge nell’ iscrizione latina sul fronte della lastra marmorea che fa da sostegno al tabernacolo. Chiesa ancor oggi luogo di pellegrinaggio di tutti i perugini in occasione della Festa del 29 gennaio. insieme al rito che si ripete da antichissimo tempo della Luminaria della vigilia. Il 27 gennaio 1313, i Magistrati che governavano il Comune di Perugia “Ordinano di dare al Clero cittadino, ai Rettori dei 44 Collegi della città e a quanti hanno una rappresentanza civica, una candela per la Processione dei Lumi, solita farsi la vigilia della solennità di San Costanzo , cioè il 28 Gennaio al vespero.”
Dei nostri quattro Santi Patroni, tre sono ancor oggi ricordati: Lorenzo, il santo della nostra beneamata Cattedrale; Ercolano, il santo della “chiesa nella roccia”, e Costanzo che è il più affettuosamente festeggiato, forse perché quel giorno i perugini mangiano il loro torcolo, nelle case, ma anche nelle strade, tutti insieme nel Borgo Bello,-chiamasi Borgo XX Giugno- dove ogni anno c’è la Fiera Grande, nel rione di Monteluce dove viene creato e servito in piazza il Torcolone del diametro di cinque metri e lungo Corso Vannucci, dove il dolce viene offerto dal Comune a tutti i suoi cittadini come segno beneaugurante.
E nei vicoli e viuzze dei nostri forni cittadini già dalla notte precedente tutta Perugia profuma di canditi, uva passa, pinoli e anice.
L’immagine del Santo nella Chiesa di San Costanzo, se ne ha voglia e se pensa che sia il caso, strizzerà l’occhio, facendo” l’occhiolino” ancora una volta, alle ragazze da marito, single diremmo oggi, che così si sposeranno entro l’anno…
marilena badolato maribell@live.it 29 gennaio 2013
