LA DELEGAZIONE DI PERUGIA DELL’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA AL RISTORANTE STELLA.
ALLO “STELLA” la conviviale d’apertura dell’anno sociale della Delegazione perugina dell’Accademia Italiana della Cucina, da Silvia, patron, locandiera e cuoca, Nicola chef, e Arek sommelier e maitre. Una serata, guidata dal Simposiarca Francesco Asdrubali, con piatti della tradizione umbra dove, come sempre, eccelle la materia prima che Silvia si procura personalmente dalle migliori aziende e produttori del territorio. Stella Ristorante-Vineria-Locanda è all’interno della Guida Michelin nella sezione dedicata alla cucina del territorio, è presente nella guida delle Osterie Slow Food in Umbria dal 2003 e dal 2010 fa parte dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi che difende la biodiversità in tutto il mondo. Da anni ha conquistato la famosa Chiocciola e ultimamente ha ottenuto i 3 Gamberi nella Guida 2023 del Gambero Rosso.
SILVIA PASTICCI ha sempre voluto esprimere un qualcosa che racconti di sé – le origini di una storia familiare della ristorazione, il suo percorso, la tecnica acquisita - tradotto integralmente nel gusto e agganciandosi al territorio nel quale ha scelto di evolvere. Da sempre nemica delle astruserie culinarie, il che la colloca nell'ambito degli alfieri del prodotto e dell'italianità, ha una vocazione così naturale da consentirle di rileggere il già noto con sguardo libero. Da Stella si assaggia sostenibilità, valorizzazione delle biodiversità, esaltazione di tradizioni culturali ed enogastronomiche. Materia prima che vive dell’orto accanto, insieme ai contadini, allevatori e pescatori locali, una bella matrice motivata basata sulla qualità della filiera corta. Qui si cucinano e si valorizzano i prodotti dei Presìdi Slow Food e dell’Arca del Gusto, quelli da salvare, segnalandoli nel menù con il loro logo.
COME L’IMBRECCIATA, caleidoscopio di colori e sapori nel piatto. Una preparazione colorata dalla serendipità di un corollario di legumi umbri anche rari come la cicerchia, la roveja, i ceci neri, le minuscole lenticchie e il farro a donare una perfetta miscela di gusto. Perfetta ancor più con un giro di olio evo da provare tra le diverse monocultivar in menù che fanno la differenza tra frantoio, il moraiolo e aromatici blend Dop.
UN PIATTO COMPLETO che ricorda la fantasia dell’avanzo in cucina quando, a fine stagione, rimanevano piccole quantità di legumi che venivano così mescolati. Ovviamente con una grande conoscenza dei tempi di ammollo e cottura di ognuno per avere questa splendida Imbrecciata. Che deriva il proprio nome da “breccino” per la scabrosità dei diversi elementi.
IL CONIGLIO non poteva che essere “in porchetta” qui da noi in Umbria. Una carne bianca resa saporita dalla farcitura di aromatiche dell’orto, pancetta di maiale e fegatini dello stesso animale. Con una tecnica di cottura che dona una consistenza morbidissima, saporita e delicata insieme, grazie all’abilità del cuoco Nicola che ci elenca le diverse fasi e le diverse temperature utilizzate. Servito con accanto le erbe di campo, quelle vere.
CHIUDE LA CROSTATA con uno strato di crema così alto che rende quasi inutilizzabile il caramello delle scorzette d’arancia con cui il dolce è farcito.
QUI allo Stella ci si dimentica dell’eccesso di gesti in sala, dell’esubero di parole al tavolo: la forma è in generale più asciutta e la sostanza ha più spazio per manifestarsi in tutta la sua bontà. In questi casi il punto di riferimento resta l’ingrediente; il cuoco è una guida discreta che non assilla, ma nemmeno abbandona raccontando brevemente l' ottima materia prima dei suoi piatti. Al centro, insomma, è l'ingrediente stagionale nella sua massima espressione e purezza.
Se voi star sano osserva questa norma:
non mangiar sanza voglia e cena leve,
mastica bene, e quel che in te riceve
sia ben cotto e di semplice forma. (Leonardo da Vinci)
marilena badolato
