NATALE E’… PANETTONE.
IL PANETTONE nasce come pane, e per le feste “si faceva dolce” grazie al miele e all’uva appassita diventando quindi più prezioso e anche più grande, degno di una festa come il Natale. Così panettone, pandoro, parrozzo, panpepato, panforte, pandolce, vari ingredienti e varie forme, si distribuiscono in tutte le regioni italiane. A Milano, già dal 1395 i forni producevano in questo periodo un pane di frumento arricchito di miele, burro e zibibbo, destinato alle classi più agiate. L’origine della parola infatti è nel milanese panattón, accrescitivo di pan ‘pane’ o di panett ‘piccolo pane, ma con una grande dose di lievito’. Il legame con il Natale è evidente fin dalla prima definizione regalata da un glossario secentesco, il Varon milanese de la lingua de Milan, all’interno dell’espressione panaton de danedà: ‘pane grosso, qual si suole fare il giorno di Natale’.
DUE secoli più tardi nel Vocabolario milanese-italiano del Cherubini, sotto la voce panattón si legge: ‘specie di pane addobbato con burro, zucchero e uva passerina o di Corinto (ughett), che suol farsi in varie forme nella nostra città in occasione delle feste del Natale, per lo che vien anche detto fra noi El panatton de Natal’.
ALL’UVETTA (ughett) si aggiungeranno altri due elementi: i canditi e la tipica forma a cappello da pasticciere. Da rotondo e schiacciato, il dolce assumerà la forma a cupola, su cui giocherà il discorso pubblicitario “Panettone-Duomo” L’Artusi, nell’edizione del 1911 della sua Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, in calce alla ricetta 604 intitolata Panettone Marietta (ricordando la sua domestica Marietta Sabatini), scrive: “È un dolce che merita di essere raccomandato perché migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio”.
E DI tradizione milanese primo novecentesca sono anche le decorazioni straordinarie del dolce, dove eccelleva il famoso Giuseppe Ciocca, miglior pasticciere d’Italia di quel periodo. Per soli ricchi, visto il costo del manufatto.
E OGGI la fantasia di chef pasticceri ha prodotto panettoni con ingredienti diversi: mandorlato con pezzi di fondente, con zafferano e liquirizia, con i pistacchi di Bronte, con albicocca e Picolit, con castagne e cioccolato o mandarino e cioccolato, al tè matcha e zenzero, al Gin Lemon, con champagne e pesche, frutti di bosco e cioccolato bianco, ma anche i "salati" alla cipolla rossa, alla mortadella e parmigiano o con crema al Balsamico. E se il "classico" avanza, oltre al consueto tiramisù possiamo crearne una versione con una golosa crema al vermouth…
BUON NATALE
marilena badolato (foto delle decorazioni del panettone: Giuseppe Ciocca, Ulrico Hoepli, Editore- Milano)
