IMAF CHEFS’ CUP 2014: ZUPPA ALLA BUBBA DI ANGELO TROIANI E SPAGHETTONE SHRIMP BALLS DI GIULIO TERRINONI
La Zuppa alla Bubba, creata da Angelo Troiani, era un sogno per Bubba, è un sogno per noi. Un sogno nella burrata e nei gamberi rossi italiani. L’esplosione della burrata è in dosato equilibrio con la dolcezza dei gamberi e della frutta, con una marcia in più, quella dell’eleganza, elemento quasi estraneo ad una “zuppa”. Nel mio piatto su un morbido letto di burrata giace un gambero rosso nella sua stupenda integrità di sapore, di cottura perfetta- le zampette ne rivelano la croccantezza-, privato della testa e aperto, cosparso al momento di olio evo umbro, un omaggio alla nostra regione in questa serata dedicata a noi, con note agrumate in bocca di bergamotto e con piccoli dolci dadi di pera, quasi candita, e ancora sottili impronte di carciofo per la stagionalità. Mare e terra si mescolano in un connubio vincente. L’Arte è una tela, e stasera è un tessere un tour stellato di chef. L’antica arte dei casari che utilizzavano gli avanzi di produzione e la crema di siero racchiudendoli in una pasta filata e creando un cuore di pasta sfilacciata, una “stracciatella” di gusto, diventa nel piatto una bianca rete cha cattura il gambero donando morbidezza al sapore. L’interno del gambero è da brivido aromatico, all’esterno i piccoli dadi di dolcezza della frutta- pera glucosizzata, vitaminizzata, energizzata- galvanizzano invece il carciofo. Insomma stupore e bellezza in questa solitudine di mare bianco, solcato di rosso. Qua e là piccoli “chicchi” di pistacchi tostati, tanto per non abbandonare il bianco, rosso e verde del piatto.
Lo Spaghettone Shrimp Balls, il piatto che segue di Giulio Terrinoni, è un ponte tra paesi, geografie, cucine e storie di culture tra Italia, America, Occidente e Oriente. Interessante piatto dove le prelibatezze italiane storiche come il nobile caciocavallo podolico, danno il benvenuto alle shrimp balls, le polpette di gambero, che ritornano nella trama del film. Un connubio affascinante dove gli ingredienti si uniscono tra loro creando una tradizionale-innovativa creazione di gusto. Questa è la culinaria: nessuna preparazione è autenticamente autoctona, ma nasce da incontri, da traffici, da contatti di usi e costumi che creano poi la sua storia. Accanto, come elemento che dona “il piccante” al piatto, la sardella calabrese, il caviale del nostro sud, sardine di piccolissima taglia in salsa con peperoncino, quella che in Calabria chiamano affettuosamente rosamarina e che utilizzano, anche loro, in polpette di gusto. L’erba cedrina, oltre a regalare il profumo intenso di limone, ci porrà nelle migliori condizioni digestive. Il curry, appena racchiuso nelle polpettine, indiano o cinese o thailandese o giapponese, sarà comunque un pizzico d’Oriente. Questi aromi e profumi dosati e sapientemente calibrati, fanno dello spaghetto un impero dei sensi e noi giurati, che pur frequentiamo ristoranti di pesce, rimaniamo muti davanti a questa meraviglia di colori e profumi. L’arancia- la sua scorza asciugata e poi grattugiata che diventa magica “ polvere d’arancia”-, il curry delle polpettine- un pizzico di giallo oro-, la piccola sardella, l’erba cedrina, tutti giocano nel mare della creatività e insieme si supportano ed esaltano a vicenda. Il gambero crudo, tagliato a coltello, è unito al pane essiccato e grattugiato a creare piccole polpette che si sciolgono in bocca. Un letto di prezzemolo sbianchito a dovere con la complicità delle bollicine dell’acqua minerale, una dolce salsa d’aglio di cui appena e lontano sentiamo l’aroma, e i pomodorini grigliati e affumicati sparpagliati come immagine mentale, fanno il resto. Il nido di spaghetti troneggia al centro del piatto, un letto brillante formato dalla bandiera del verde prezzemolo e del rosso dei pomodorini con le loro foglioline di erba cedrina, mentre la polvere d’arancia, che dona relax in bocca, gareggia in un corpo a corpo con il dorato del curry racchiuso nelle piccole boule di pesce. Insomma le parole non sono sufficienti a parlare di un piatto così tradizionale come lo “spaghettone” italiano e così stupefacentemente innovativo come questo che ho davanti a me, questa sera, da giudicare. Tutto il profumo del mediterraneo insieme al mythos, il sentimento della mediterraneità, sono qui racchiusi. La parte ludica, finale in bocca, è data dal caciocavallo podolico grattugiato al momento del servizio: è il formaggio delle mucche che camminano. Il loro tetto è il cielo, la stalla un bosco verde tra castagni e olmi dell’Appennino. Grande piatto, grande storia. Armonico, esteticamente ineccepibile, una “bandiera di gusto” nei colori italiani: l’entusiasmo, la fantasia, l’estro dei nostri connazionali e la tradizione dei nostri colori e sapori sono nel piatto. Ma insieme al mondo.
I piatti, questi piatti, hanno raccontato la trama del film. I sogni avverati di Forrest: con una fantasmagorica allegoria di gusto, di bellezza, di perfezione , di creatività, raccontano l’impossibile nella possibilità. L’utopia gastronomica del raggiungimento di un gusto, qui diventa realtà, il noto e l’ignoto si fondono, in una incredibile acribia tecnica, la conoscenza e la novità diventano uno, la trama del film si rammaglia. Forrest Gump rivive nella sua bella avventura.
Quinta Tappa IMAF Chefs’ Cup. Cooking Show ispirato a “Forrest Gump”. Ristorante Collins Hotel Brufani Palace Perugia. Chef Angelo Troiani e Giulio Terrinoni. Resident Chef Marco Faiella.
marilena badolato maribell@live.it 28 febbraio 2014
