IMAF CHEFS’ CUP 2014. ” FORREST GUMP” DI ANGELO TROIANI E GIULIO TERRINONI
“Il gambero è un frutto del mare, te lo puoi fare arrosto, bollito, grigliato, al forno, saltato; c’è lo spiedino di gamberi, gamberi con cipolle, zuppa di gamberi, gamberi fritti in padella, con la pastella, a bagnomaria, gamberi con le patate, gamberi al limone, gamberi strapazzati, gamberi al pepe, minestra di gamberi, stufato di gamberi, gamberi in insalata, gamberi e patatine, polpette di gamberi, tramezzini coi gamberi. E questo è tutto, mi pare”. (Benjamin Buford Blue “Bubba”)
Non si poteva allora che parlare di gamberi stasera e assaggiarli nel piatto. Diverse versioni, diversissime preparazioni, l’una innovativa nell’aspetto, la forma il colore, di una estetica futuribile, l’altra più tradizionale nell’uso dello spaghetto, delle “polpette”, dei pomodorini essiccati e affumicati. Un’interpretazione “italiana” delle shrimp balls: gentile e mediterranea. Una filosofia del gusto improntata a un mythos mediterraneo intessuto di aromi, intravisto fra l’argenteo delle fronde degli ulivi delle nostre colline e del nostro olio evo, questa sera quello umbro.
Tra sperimentazione e tradizione, tra cuore e geometrie in equilibrio tra sogno e realtà, il made in Italy è in padella. È insieme visione, salute e scoperta, serendipità e attenzione allo spreco, dove i sapori per lo più sono italiani, ma se li accompagniamo al curry sono un giro del mondo. L’affinità di coppia tra questi due chef è totale, lavorano a quattro mani, giocolieri del piatto, tanta è la velocità e la sintonia d’esecuzione. Si somigliano persino nei volti, la fisiognomica appare identica, il sorriso è lo stesso. Perchè la cucina è serietà, tecnica e professionalità, ma è anche ironia, mettersi in gioco mentre si crea, strumento indispensabile per acquistare la giusta distanza dal piatto e la lucidità che ne consegue. Sono insomma un twin- set davanti a noi giurati.
Metti una sera a cena insieme a due chef stellati che tra l’altro insegneranno piccoli segreti e tecniche. L’uno è Angelo Troiani, patron di Convivio Troiani, ristorante ubicato nel centro di Roma, da settembre 2013 certificato con “Conosci il tuo Pasto” dell’Istituto Mediterraneo di Certificazione, cioè locale che assegna un ruolo primario agli alimenti e materie prime biologiche, D.O.P., I.G.P., delle filiere agricole e agro-alimentari che valorizzano l’origine dei prodotti e i metodi di produzione compatibili con l’ambiente. L’altro, Giulio Terrinoni, amico e socio d’avventura, volteggia sulla Collina Fleming della capitale, con Acquolina Hostaria, un ristorante di pesce stellato Michelin. Entrambi docenti della importante realtà didattica COQUIS, Ateneo Italiano della Cucina, tra le prime dieci scuole nel mondo. Importanti parametri di giudizio saranno bontà del piatto, l’aderenza al tema, la complicità di coppia, e, non ultimo, il food-cost, il costo del piatto. Sarà una cucina con una trama, e non solo quella del film in questione, ma intendo trama come storia: un po’di passato attaccato a un pezzo di futuro. L’arte è ispirazione all’immortalità: la conoscenza passata è viatico alla tradizione di domani. Così è anche per l’arte culinaria.
marilena badolato maribell@live.it 28 febbraio 2014
