I cinque sensi del gusto

L’appetibilità nasce dal piacere che si percepisce nel cavo orale durante la masticazione e la deglutizione. Ma nessun altro elemento influisce su questi meccanismi fisiologici?

Da questa domanda è partito lo studio, un lavoro svolto sulle emozioni: su come veramente il gustare sia l’atto finale di un percorso sensoriale, vista, udito odorato, tatto, complesso e completo

Vista: la parte più immediata, che colpisce la nostra attenzione, quella preparazione è bella, evidentemente dovrà essere anche buona. Spesso, in gastronomia, il bello e il buono convivono, tanto è vero che se alcune preparazioni non sono proprio belle o sono irregolari, acquistano nomi particolari che vogliono sottolineare quasi una giustificazione, tipo i nostri biscotti umbri che si chiamano “brutti ma buoni”.

Inoltre sull’apprezzamento visivo del piatto preparato, influiscono molto l’ambiente, cioè la stanza o il luogo dove mangiamo, la tavola, l’apparecchiatura, i fiori, tutto condizionerà il nostro stato d’animo e il nostro cibo

Udito: anche questo senso è coinvolto nel nostro approccio al piatto. Importante è il rumore della masticazione, infatti noi “ci aspettiamo” di sentire certi rumori mentre mastichiamo certi alimenti. Più chiaramente: se affetto una mela e la metto in bocca so che il rumore che creerò nella masticazione sarà diverso da quello della mollica del pane o da quello di un pezzo di torrone

Nel contesto ambientale poi, ognuno di noi capta la differenza della presenza o meno di una musica di sottofondo o di una melodiosa voce che canta, perfettamente intonate al piatto che stiamo mangiando, o invece di un rumore che ci infastidisce.

Odorato: fondamentale in una preparazione gastronomica, ci aiuta a capire se è gustosa, se salata, se zuccherina, già dall’odore capiamo se “ci piace”. Anche qui, e il Futurismo docet, il profumo o i profumi dell’ambiente, delle persone che siedono accanto a noi, condizionano fortemente anche quelli del piatto.

Tatto: sembra quello meno interessato al gusto, ma non è affatto così, da sempre sappiamo che le cose che ci piacciono di più preferiamo afferrale con le mani, e con le mani portarle alla bocca, quasi come se questo contatto primitivo e primigenio, intensificasse il nostro piacere. Pizza, patatine fritte, panino farcito o toast, sembra banale, ma se provate a mangiare queste preparazioni con la forchetta, percepirete meno intensamente il loro sapore. Provate anche con il gelato se gustato al cono o servito sul pattino, che differenza!

Dall’armonia di questi elementi sensoriali nasce una degustazione completa, complessa e appagante, quella che ho chiamato degustazione tecno-emozionale.