FAVE PECORINO E VINO ROSSO. DA GIULIANA E GIOVANNI BATTA.
Peperosa:
DA GIULIANA per il consueto appuntamento con le fave fresche. Fave, pecorino e vino rosso, quello che Gianni dedica solo agli amici veri. È splendido e profumato di frutta, accompagna sapori veri, una corsa indietro nel tempo, alle cose buone che la natura donava legate alle stagioni. La “scafata” di Giuliana è unica e riconoscibilissima: sono le fave cotte insieme a carciofi, ancora morbidi questi del suo orto, e a dolci cipollotti, all’olio Batta, l’olio di casa, a un poco di pancetta tritata in modo quasi invisibile e una spruzzata degli “olietti”, così li chiama Giuliana, quelle piccole e preziose bottigliette che racchiudono l’elisir di verdi olive macinate con aromi dell’orto, in questo caso con il peperoncino, per una piccantezza, da centellinare nel piatto. Qui da Giuliana mi riconcilio con la natura e col mondo degli uomini, che spesso non la meritano. E solo qui in campagna, anche se siamo alle porte della città, la vita assume ritmi più slow, di un benessere più lento, più vero. FUORI LA CASA IL GIARDINO di giganti aiuole fiorite dove peonie, sbocciatissime nel loro rosso carminio, circondano bianche calle e dove le rose banksiae si arrampicano su graticci circondando e guerreggiando con il lillà, accanto i petti d’angelo, e lo sono per davvero, regalano all’aria fragranze inebrianti, e rose antiche e limoni convivono con bianche zagare e verdi sassifraghe e Gianni mi indica, lì accanto, l’olea fragrans, e dove se non qui, nel magico giardino. Anche alberi vetusti che parlano di storia della casa, i tassi, antichissimi, dal tronco cavo, i tradizionali alberi di nespole, le grandi magnolie e più in alto le viti a pergolato attorno a un cerchio magico, un gazebo tondo che racchiude un tavolo e piccole seggiole per sedersi e assaporare il frutteto lì accanto, fatto di ciliegie, di pere, di susine, di fichi e in mezzo un ulivo a guardiano del frutteto. Ancora più in alto i filari di viti perfettamente allineati che daranno il vino, Ancora più sotto gli ulivi, che condividono tutte queste verdi bellezze e bontà, e che formano anche il viale che ti accoglie quando arrivi. Fa da contorno Argo, che un po’ più stanco, un po’ più lento viene ad accogliermi, mi sente arrivare dal lungo viale degli olivi, riconosce il rumore del motore e io riconosco da lontano il suo abbaiare di benvenuto. Caro vecchio amico Argo che ancora ci tieni compagnia pur con i tuoi acciacchi. Se prendo il guinzaglio rosso e ti porto un poco a spasso, vedo nei tuoi occhi ormai troppo grandi, quella luce di gioia e felicità canina per l’uscita insieme nel verde. Non potrei, non potremmo rinunciare, noi amici, al rito delle fave di Giuliana, ai canestri di fave fresche appena colte, alle fave cotte in tanti modi, dalla scafata alle creme di fave cotte e frullate con l’olio, o semplicemente lessate e consumate calde con sale olio e pepe macinato al momento. Fave e vino rosso, rigorosamente il “rosso di Gianni”. Da sorseggiare con libidinosa devozione. Per scordare tutto. Per una sera.
Cult
La nostra scafata deriva storicamente dall’antica favata. Apicio nelle sue ricette mescolava le fave assieme a uova, miele e pepe, prima di unire erbe e salse Ini quella tradizionale umbra si sgranavano i piccoli baccelli e si facevano cuocere le fave in un tegame dove era stata fatta insaporire la cipolla con il rigatino di maiale. A metà cottura si aromatizzava con timo e alloro o con mentuccia. Giuliana ha ripreso un po’la ricetta della vignarola romana, piatto che appartiene alla sapienza della campagna ed entra poi nelle osterie cittadine sull’onda dei flussi dei venditori di vino, gli osti, diventando la più gustosa ricetta romana della primavera. In origine probabilmente cucinata insieme a listerelle di guanciale di maiale, oggi di pancetta oppure la mia preferita, solo vegetariana, per godere degli aromi dell’orto nel loro splendore. Stufate le verdure nell’olio evo seguendo un ordine legato al tempo di cottura. Cominciate con i cipollotti, poi i carciofi tagliati a spicchi grossi, poi i piselli e le fave. Facoltativa una spruzzata di vino bianco, prima di aggiungere i cuori della lattuga e la mentuccia nella quantità desiderata. Cucinate coperto fino a raggiungere la giusta densità e aggiustando di sale. Da noi, in Umbria, nella ricetta non compaiono i piselli e al posto della lattuga si aggiungono foglioline di bieta tagliate a listerelle. Naturalmente una spruzzata di pepe fresco macinato al momento o un filo d’olio al peperoncino.
