A FOLIGNO 16 ANNI DI “FESTIVAL DEI PRIMI D’ITALIA “
PRIMI PIATTI OVUNQUE NELLA RASSEGNA “I PRIMI D’ ITALIA”, un festival che si rinnova da 16 anni e che conduce a Foligno tanti visitatori a degustare Pasta & Co tra le varie localizzazioni del centro storico. La pasta è da sempre nei desideri degli italiani: i maccheroni, le lasagne, i tortelli, sono la nostra identità gastronomica primigenia, quella storica che troviamo anche nei nostri antichi testi letterari. Non a caso la chiamiamo ancor oggi, “primo piatto”. Primo per importanza, forse, perché tutto quello che viene prima del primo, non è pasto, ma antipasto, cioè un’apertura a quello che seguirà e niente più. E poi perché la sentiamo proprio come un alimento nazionale. E proprio perché siamo curiosi delle nuove ricette, dei nuovi formati, dei nuovi- antichi frumenti per fabbricarla, dei mille nuovi modi di cucinarla nelle interpretazioni degli chef, per “ Cucina Corsi & Percorsi” sono oggi da CRISTINA BOWERMAN, in Largo Carducci. Un grande palco bianco avvisa che lì si terranno i vari Cooking Show a cielo aperto: oggi è la volta della Bowerman che dirige a Roma il famoso Glass Hostaria e il Romeo, un ristorante più svelto, più easy, e vale la pena fermarsi e ascoltarla un attimo questa bella persona, proiettata anche nel sociale. La supportano sul palco gli chef Fabrizio Rivaroli e Giulia Terzani. I “raviolini liquidi” che escono, sono una pasta fresca con il doppio di uova rispetto alla classica sfoglia, che racchiudono al loro interno una crema di parmigiano invecchiato 60 mesi, frullato con un roux bianco di latte e brodo e addensato con colla di pesce, un preparato denso che permette di farcire i ravioli, ma che poi, grazie alla proprietà della colla di pesce di fondere a circa 37°, si scioglierà in bocca in un liquido bianco e saporito donando così la sua inconsistenza a innovativi ravioli. Da servire con tartufo a scaglie “ il vostro famoso” dice la Bowerman. Tuffiamoci allora nel tartufi umbri, bianchi e neri, che quest’anno, data la loro quantità favorita dalle condizioni atmosferiche, si trovano a un prezzo molto inferiore.
E A PROPOSITO DI TARTUFO E QUINDI DI CIBO AFRODISIACO, ANDIAMO A TROVARE IL SEDANO NERO DI TREVI, afrodisiaco per leggenda, e qui accanto nella Taverna Giotti, trasformata in questi giorni nel “ Villaggio Trevi”, dove si celebrano primi piatti con questo raro ingrediente: menù a base di sedano nero abbinato alla PastAmore Umbria, sempre di Trevi, semola di grano duro macinata a pietra, trafilata in bronzo. Questo sedano è particolarmente profumato e regala ai piatti il suo intenso aroma, sedano “ utilizzabile” persino nelle foglie. Per la pasta, una volta frullate le foglie unite a pinoli, o noci, parmigiano, pecorino e olio extra vergine di oliva che a Trevi disegna il paesaggio, fabbrichiamo un indimenticabile “pesto”. Senza dimenticare il famoso e tradizionale “sedano nero ripieno”, ingrediente di un piatto tradizionale della "Mostra -mercato del sedano nero", evento che quest’anno celebra il suo 50° anno di vita. Ma Trevi è anche la “rocciata”, una specie di strudel dove le mele nuove giocano un ruolo fondamentale, con noci tritate, fichi secchi, cacao, uvetta, anice e cosparso di alchermes e zucchero, riconoscibilissimo. E poi “crostate di ricotta e crema al sedano nero”, che ricordano i prodotti con latte vaccino e ovino di Manciano di Trevi. E ancora accanto gli “anelli al sagrantino”, ciambelline al celebre vino, i “tozzetti” , e i curiosi biscotti “pane del marinaio” con uvetta e madorle intere, tutto di Federica e Valentina Verzari. In questo “villaggio trevano”, è in mostra anche l’ antica rievocazione storica della trebbiatura, curata da Cannaiola di Trevi, dove, attraverso foto e testimonianze, si può rivivere questa tradizione, un po’ magica, storica e metastorica insieme, attraverso vocaboli che suonano antichi come "covini", "mannocchi", o “ li cavallitti, piccoli mucchi di diciassette, diciannove o ventuno covoni sovrapposti quattro per quattro a forma di croce e con le spighe rivolte verso l’interno, mentre l’ultimo covone viene posto trasversalmente in cima al mucchio a coprire le spighe degli altri”. (Alvaro Paggi, agronomo cannaiolese, Comitato organizzatore “ Rievocazione storica della trebbiatura”)
NON SOLO “PRIMI” MA ANCHE UN GRANDE MECATO ESPOSITIVO DI PRELIBATEZZE ITALIANE, un interessante panorama di eccellenze nel lungo mercato di aromi e sapori, dove il profumo intenso della liquirizia di Calabria si mescola e fonde ai dolci di Sicilia, in primo piano i cannoli, ma anche agli arancini, forse quelli stessi preferiti dal commissario Montalbano dei romanzi di Camilleri, presi d’assalto da una folla di curiosi e golosi assaggiatori. Più oltre la splendida cascata di taralli in varietà goduriose, salati e dolci, glassati di zucchero bianco o con mandorle appena caramellate, e accanto una montagna di invitanti pani della Puglia. I celebri prosciutti del'Umbria, tagliati a coltello, si accompagnano a scamorze e caciocavalli giganteschi e morbidi che si sciolgono in bocca, mentre quelli esposti nello stand della Basilicata, hanno oltre sessanta mesi di invecchiamento e si avverte dal profumo e dalla consistenza quasi di grana. E ancora birre artigianali di un birrificio di Deruta fatte con il farro di Monteleone di Spoleto, e ancora nei “Villaggi delle tipicità locali” i “mieli nocciolati”, una specie di salutare nutella di un nostro produttore di Umbertide, e nell’angolo dei “Tesori delle Terra dell’Appennino” anche i cereali antichi come il farro di Monteleone di Spoleto, o i legumi pregiati della Valnerina, lenticchie, ceci, i fagioli rari dalle molte varietà, le cicerchie, o la celebre roveja di Civita di Cascia, riconoscibilissima per i suoi colori che sfumano dal verde al grigio al rossastro, dalla cottura non facile, ma dal gusto inimitabile.
UNA “GODURIOSA MARATONA CULINARIA” uno “zigzagare” tra pasta, gnocchi, risotti, i nostri piatti più amati, in degustazioni continuative, lezioni di cucina, piatti di grandi chef, spettacoli, convegni, intrattenimenti, in diverse localizzazioni del centro storico di Foligno. In alcuni dei numerosi palazzi nobiliari, - Palazzo Giusti- Orfini, Palazzo Candiotti, Palazzo Trinci, Palazzo Deli- e nelle dieci Taverne rionali- Pugilli, Cassero, Badia, Morlupo, CroceBianca, Spada, Ammanniti, Contrastanga, La Mora, Giotti-a ricordarci che Foligno non è solo Medioevo, ma soprattutto il nostro ‘600 Barocco e la Giostra della Quintana. Quando un solo rione vince, ma tutta la città festeggia, perché “ la concordia e l’amor de la cittade tutta son pur vittoria e bella e grande” (dal Bando di Gara del 1946).
marilena badolato foto di marilena badolato 25 settembre 2014
