TERRA MADRE DAY- SLOW FOOD PERUGIA: DIRE FARE MANGIARE CON L’OLIO
OLIO D'OLIVA 2014 UNA STORIA DI DRUPE, PUPE E... POLLI. Anzi galline della razza Livorno e nostrale di Morozzo: le olive, le larve della mosca olearia e i pollami che razzolano e ripuliscono i terreni olivati mangiando l’oliva intera, nocciolo e larva compresi. Con Slow Food, Condotta di Perugia, il “Terra Madre Day”, sarà dedicato all’olio d’oliva, argomento di scottante attualità, con le problematiche legate ai cambiamenti climatici e ai plurimi attacchi parassitari, che hanno interessato il mondo olivicolo in questa annata. L’ulivo è parte del nostro paesaggio, è albero che protegge le nostre colline con le sue poderose radici, le sostiene, le abbellisce di quel verde argentato che cambia con il vento e le stagioni e dona l’olio, verde salubrità nel piatto.
Perchè l’olio d’oliva è un alimento miracoloso dove salubrità e gusto coincidono perfettamente.
DIRE FARE MANGIARE è il titolo dell’incontro che sarà una panoramica a 360° gradi sull’olivo e l’olivicoltura, sulla salubrità e sul benessere, sulle malattie dell’olivo e su come proteggerlo. A seguire l’ assaggio finale qui nella bella Sala del Cenacolo di san Crispolto, a Bettona, introdotti dai saluti di benvenuto del Sindaco della cittadina umbra Stefano Frascarelli e dalla presentazione di Simonetta Nanni Fiduciaria Slow Food Perugia. Sarà un ascoltare esperti che parleranno dell’olivo e dell’olio con le sue caratteristiche di alimento funzionale e produttori e assaggiatori ufficiali che ci guideranno nel mondo dei diversi oli presenti oggi: quello del Frantoio Decimi, di Graziano Decimi di Bettona, olio dello scorso anno di questa azienda che ha deciso per l’ anno in corso di non produrre olio e quello dell’azienda Frantoio Giovanni Batta di Perugia che invece ha acquistato olive pugliesi ed ha prodotto un buon olio “a grande richiesta” dei suoi affezionati clienti.
DIRE: parlare della bellezza delle terre olivate, dell’olivo che vive anche su terreni ingrati, rocciosi, pianta resistente di antica e robusta costituzione; dire della salubrità dell’olio d’ oliva dovuta alla presenza dell’acido oleico e di una alta percentuale di polifenoli, potenti molecole antiossidanti naturali, che proteggono le nostre cellule da quella ossidazione responsabile del danno tissutale. In bocca li riconosciamo immediatamente, sono quelli che conferiscono l’amaro- bitter e il piccante-pungente, simile a quello del pepe e peperoncino (Gianfranco Montedoro). Esperimenti dimostrano che l’olio d’oliva ha benefici effetti non solo sull’apparato cardiovascolare, ma che possiede anche proprietà antitumorali per la presenza di queste sostanze antiossidanti che funzionano come potenti antinfiammatori e fanno dell’olio un functional food, un alimento nutraceutico La dose ottimale è quella di 30-40 ml al giorno, ma tenendo sempre presente che la percentuale di grassi totali non deve superare il 30% della calorie complessive che ingeriamo in una giornata (Guido Morozzi). Il presidente dell'Associazione Medici per l’Ambiente, Maurizio Venezi, parla dell’importanza dell’olivicoltura e dell’utilizzazione dell’olio extravergine d’oliva sin dallo svezzamento e dalla primissima infanzia e della dannosità di eventuali ripetuti trattamenti antiparassitari. Il presidente dell’ Associazione italiana per l’Agricoltura biologica, Vincenzo Vizioli, spiega che l’incubazione della mosca olearia è favorita dalle condizioni climatiche ottimali, una “incubazione gradita” ai parassiti e quindi che " le olive danneggiate andrebbero tolte completamente dal campo, a meno che la temperatura non scenda al di sotto dello zero termico e faccia qualche sana “gelata” invernale. Certo- continua- è difficile parlare di agricoltura biologica se si fanno 4 o 5 trattamenti con dimetoato".
A questo punto subentrano la gallina e il pollo “ mangia pupe”, allevati a terra e “razzolanti” per natura. A voler essere precisi sono le galline Livorno, quelle che regalano le splendide uova bianco- candido: corpo slanciato, struttura ossea esile, innata propensione al razzolamento o pascolamento veloce. O il pollo nostrano di Morozzo, razza rustica di conformazione pesante e struttura abbondante. Entrambi golosi dello drupe con pupe, cioè di olive con il verme. Il pollame è molto indicato, vista la piccola taglia degli animali e la loro elevata capacità “diserbante”, a ripulire tutti i terreni (Marco Bindocci, pres. Associazione A piccoli passi). Seguono a ruota notizie sul “macello itinerante”, piccoli furgoni contenenti un macello mobile creato per rispondere a un’esigenza presente nel territorio regionale, visto che in Umbria le uniche strutture esistenti per la macellazione avi-cunicola sono aziendali ed esclusive (Luca Piottoli, Istituto Zoocolture, Unipg). Rimane insomma, per terminare “questa filiera”, il mettere il pollo o la gallina in padella o in tegame, ma sicuramente a questo avrà già pensato qualche chef locale che si occupa di culinaria….
FARE: sono i produttori a parlare. Con due scelte ugualmente serie e da rispettare: la scelta radicale di non raccogliere le olive e quindi di non produrre, quella di Graziano Decimi, un produttore locale già proiettato con il suo splendido olio nel panorama nazionale e internazionale che ha rinunciato a produrre olio, perché ha sempre prodotto “ biologico”, impresa oggi impossibile con la mosca che ha attaccato massivamente e ripetutamente gli uliveti e come non mai la zona di Bettona. Scelta drammatica dal punto di vista economico e aziendale, ma giusta e necessaria se si vuole produrre continuando a mantenere uno standard qualitativo molto alto. L’altro produttore, Giovanni Batta dell’omonimo Frantoio sito in Perugia, che invece per affezione verso i suo clienti ha deciso di acquistare olive pugliesi e fare un olio di olive diverse, ma molto buono grazie alla perizia e alla conoscenza dell’arte frantoiana sua e dell’agronomo che affianca da sempre la sua azienda, Giovanni Breccolenti. Scelta ugualmente difficile per chi si occupa da sempre di seguire e produrre esclusivamente il proprio olio, quelle piante che guarda, uscendo da casa, ogni mattina e per tutto l’anno. Un olio che i clienti del frantoio hanno assaggiato prima dell’acquisto.
Seguono le prove di analisi sensoriale guidate da Roberto Mariotti e Riccardo Pandolfi assaggiatori ufficiali Slow Food, Comunità Terra Madre dell’Olivo dell’Umbria. Si parte da un olio industriale, acidità attorno a 0.3, polifenoli 0, perossidi 0, assolutamente sgradevole al naso, malgrado il morso di mela e di pane a rimediare la sgradevolissima sensazione creata già dall’olfazione. Segue l’olio dell’Azienda Decimi, ovviamente è quello dello scorso anno, che mantiene ancora in bocca quel salutare e gradevole “amaro” di un buon olio pur avendo perso di profumi al naso, e l’olio Batta di quest’anno, da olive del foggiano, giusto equilibrio olfattivo di amaro e piccante e molto buono ed equilibrato in bocca
MANGIARE : con lo Slow Food buffet, che prevede la “bruschetta”, il miracolo del pane e dell’olio che si rinnova, il “mazzafegato dell’Alta Valle del Tevere”, Presidio Slow Food, un insaccato che veniva e viene creato con le frattaglie del suino e aromatizzato con finocchio e spezie varie; delle deliziose mele di stagione che servono a riequilibrare il gusto in bocca e per finire gli “zuccherini di Bettona” nella loro ricetta tradizionale, da intingere nel “ Dolcetto dell’Umbria” un vino dolce e leggero che si sposava e si sposa a perfezione con la rusticità dei nostri biscotti umbri, da intingere per una goduriosa chiusura in bontà…
Celo, ma non troppo, quella atavìca, femminea propensione verso i vini dolci.
marilena badolato 10 dicembre 2014 Terra Madre Day
