CHEF’S CUP 2015. ANTEPRIMA EXPO: GLI CHEF NICOLA DAMIANI E MICHELE BIAGIOLA. COLLINS’ H. BRUFANI PALACE PERUGIA
NICOLA DAMIANI DELL’ “OSTERIA DI PASSIGNANO” E LA TRADIZIONE VALLOMBROSIANA. Michele lo trovi al lavoro all’Osteria di Passignano di Tavarnelle Val di Pesa, ristorante fondato nel 2000 da Marcello Crini e Allegra Antinori. Passione per la propria terra nei piatti della tradizione toscana, ma rivisitati dall’ estro e dalla fantasia di chef. Filari di pregiato Chianti, piante secolari di olivi circondano il luogo, Badia a Passignano, una roccaforte, una abbazia che racchiude come prezioso scrigno il cenacolo del Ghirlandaio nel refettorio e le grandi stalle diventate un ristorante di eleganza e charme. Antico monastero ancor oggi abitato dai monaci dell’Ordine Vallombrosiano, ramo Benedettino specializzato in viticoltura e silvicoltura, appassionati conoscitori dell’ambiente e interpreti dello stesso con preparazioni medicali del tempo. Monaci famosi per aver promosso la cultura musicale, letteraria e soprattutto quella scientifica, persino Galileo Galilei insegnò nell’Abbazia nel 1587. All’Osteria le migliori materie prime si sposano con i prodotti biologici, come le farine macinate a pietra per il pane e la pasta fresca, o i maialini di cinta che scorrono allo stato brado nel bosco del Bruciato a Bolgheri presso la tenuta della stessa famiglia Antinori. Nicola attinge dai ricettari tradizionali utilizzando i prodotti del territorio circostante, ma rielaborando il tutto in chiave attuale, utilizzando tecniche moderne, alleggerendo le preparazioni senza perdere di vista la centralità gustativa. Stasera preparerà il “ minestrone nei ravioli”, ispirandosi alla fiaba “Brodo di stecchino” e dimostrando come da semplici erbe spontanee o verdure ortive si possa creare una cucina stellata. Come la fiaba del resto che insegna che l’apparenza spesso non coincide con la sostanza. Un elogio della semplicità e della pochezza che diventano qui grandiose.
MICHELE BIAGIOLA DELL’ “ENOTECA LE CASE” E LA ORTICULTURA. Già, non solo coltura, ma cultura del verde. Nel verde attorno a Macerata, l’Enoteca Le Case, rispecchia il divertimento e l’equilibrio, che sono anche le caratteristiche dello chef Michele Biagiola al quale la titolare, Francesca Giosuè, ha saputo dare spazio riconoscendone l’estro e condividendone la visione. Sapori dimenticati mescolati a nuovi stimoli culinari, chè questa è la gastronomia odierna. I prodotti usati sono quelli dell’azienda biologica della famiglia Giosuè insieme alle erbe spontanee che vestono il territorio che vengono sapientemente raccolte e utilizzate- acetosella, maggiorana, stevia, elicrisio- e che sono nel piatto per regalare aroma, scienza, colore. All’Enoteca si trova la pasta fresca tirata a mano, i dolci della tradizione, ma anche i sottaceti e le proprie passate di pomodoro o le verdure e frutta essiccate, che ispirano quella” orticultura” che pervade i piatti di Michele. Ortaggi, erbe, insalate, misticanze, potaggi, siamo affascianti da queste verdure a Km 0, dalle erbe spontanee che pervadono anche molte nostre zone umbre, quegli “orti in città” che sono recupero, per noi, di una tradizione medievale che disegna ancor oggi la fisionomia di Perugia, il capoluogo, e di molti borghi umbri. Ricette sane e colorate che preannunciano la nuova stagione. Questa sera Michele preparerà “spaghetti all’arrabbiata di erbe” ispirati alla favola ” Merlino il Re dei Draghi”, e mostrerà come erbe piccanti regaleranno in bocca quel “fuoco” che contraddistingueva queste figure mitiche di cui ancora oggi gli studiosi dibattono se realmente esistiti nella fantasia popolare o assimilati a storiche pestilenze, il “morbus dragonis” era infatti chiamata la peste, o se comunque creature legate a un immaginario collettivo.
marilena badolato
