CHEF’S CUP 2015: PIATTI DA FAVOLA 2- GLI “SPAGHETTI ALL’ARRABBIATA DI ERBE” DI MICHELE BIAGIOLA COLLINS’ BRUFANI PALACE PERUGIA.
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E LA FAVOLA CONTINUA con lo Chef Michele Biagiola, simpatico e terragno come la terra da cui viene, le Marche del gusto in bocca, dei piatti concreti legati a una splendida materia prima. E qui appare ancor più legato a quella terra che dona le erbe spontanee, conoscenza e passione personali. Una cucina etica che pratica il km 0 e il biologico e come conseguenza la stagionalità e la territorialità diventano protagoniste dei suoi piatti. Attorno al ristorante e al laboratorio dove opera, l’Enoteca Le Case di Macerata, vi è una Azienda biologica che fornisce la materia prima e quel tanto verde che dona una grandissima perizia nel conoscere le proprietà delle erbe spontanee e soprattutto il loro uso e dosi, intensificandone gli effetti benefici o superlativamente emozionanti. In questo caso è l’emozione a giocare nel piatto. Quella di una favola “ Merlino, il Re dei draghi” che racconta di draghi, creature fantastiche o realmente esistite, ancestrali rettili sputafuoco di antiche fiabe celtiche dove Merlino è ancora un druida, uno sciamano che conosce le arti del fuoco e della magia, ed ancora non vi sono i cavalieri della tavola rotonda, che permeeranno queste antiche leggende celtiche di influenze francesizzanti. Merlino e i draghi e il potere del fuoco di Michele nel piatto degli "spaghetti all'arrabbiata di erbe".
IL PIATTO E' INFATTI una escalation di gusto e calore che permea lentamente il palato e sale e arrossa le guance e dona un attimo di respirata compostezza a metà percorso, per intensificarsi poi in cima alla vetta del piccante ormai conquistata. Immaginiamo, noi giurati, la perizia nel dosaggio di queste magiche realtà spontanee. Si parte: cotto al dente lo spaghetto, si procede al suo impiattamento in una spirale arrotolata e allungata su un letto di salsa di pomodoro giallo e si posiziona il piatto per l’assaggio iniziando dalla parte della conosciuta rucoletta selvatica che dona un lieve accenno di piccantezza in bocca. Si procede poi, a mano a mano che la forchetta arrotola lo spaghetto successivo, verso la foglia di pepe, una ulteriore urgenza piccante, ma speziata, poi a seguire ecco il crescione d’acqua- cresce solo nell’acqua pulita che ne garantisce la genuina bontà- di un piccante ma fresco e terso, poi la foglia di brassica, e la portulaca o porcacchia- secondo gli ultimi studi importante fonte di Omega 3-, e in mezzo qualche fiorellino di nasturzio per un riposo del palato. Si continua con il piccante marcato della foglia di senape e si termina con l’artemisia, ormai quasi un anestetico in bocca, dall’interessante tocco amaro: stimolando i recettori delle papille gustative della lingua si innesca un aumento degli enzimi digestivi.
LEGA IL TUTTO LA PASSATA DI POMODORO GIALLO creata dall’azienda biologica cui fa capo il ristorante, che produce salse e altre prelibatezze. Un piatto che mette allegria e un lieve calore in bocca subito mitigato dai calici del Trebbiano spoletino e del Canaiolo umbro e dell’ottima birra presenti in serata. Anche qui l’altro chef in gara, Nicola Damiani, presta le mani alla creazione del piatto e al movimento tra i fornelli. Stupore ed emozione per un piatto che sa di antichi dosaggi alchemici di erbe spontanee e di studi approfonditi sull’argomento. Curiosità di chef verso il respiro infuocato dei draghi. La fantasia al potere.
DA QUANDO ESISTE, l'umanità ha sentito l'esigenza di affabulare, inventare storie, circoscrivere il proprio vissuto all'interno del racconto per dargli un senso e poter trasmettere questa esperienza ad altri, criptandone il significato in forma simbolica, per aggirare lo stretto filtro della mente razionale e far trionfare così il predominio della fantasia e dell’irrealtà. Affinchè l’irreale diventasse reale almeno per il tempo della durata di una fiaba. E trasmettere sotto forma di storia narrata o cantata spesso in forma anonima, questa “saggezza dell’irrealtà” che diventava un palinsesto di vari significati che si prestavano a molteplici letture, sempre più ricche, sempre più fantasiose, ogni volta che venivano narrate. Permettendo alle fiabe di quel tempo di adattarsi così a tutti i tempi e diventare le fiabe di ogni tempo. Come se in quel “c’era una volta” o in quel “cammina e cammina”, si riassumesse la storia dell’umanità e il suo percorso catarchico verso una nuova conoscenza della realtà. Irreale? Certamente più bella, più appagante e confortante, anche se di breve durata. Lo spazio di una fiaba.
marilena badolato 20 febbraio 4° Tappa Chef’s Cup 2015- ristorante Collins’ Hotel Brufani Palace- Perugia
