CUCINA MEDIEVALE: VENERDI’ 2 OTTOBRE 2015 SU TG2 EAT PARADE.
SE LA STORIA E’ NEL PIATTO, grazie a una ricetta comprendiamo il succedersi delle civiltà e delle varie epoche, ma anche i valori sociali, le abitudini e le tendenze di un certo periodo e di utenti diversi. Nessuno infatti ha avuto la “sua storia” di cambiamenti profondi come il cibo, creando tante storie: quella della alimentazione, della cucina, della tavola, e in fine la scienza del mangiar bene, la gastronomia.
PORRATA BIANCA a base di “foglie”- come venivano chiamate nel medioevo le verdure come bietole spinaci, porri- cotte in acqua, brodo o latte di mandorle e addensate con mollica di pane. Un piatto classico della cucina medievale dove il colore variava a seconda delle occasioni, spesso verde, nera, ma anche bianca con lo specifico significato legato al biancomangiare, dove come ingrediente vi erano sempre le mandorle, spellate lasciate a gonfiare in acqua, poi pestate nel mortaio per ottenere un latte denso che in tempo di astinenza dalla carne veniva usato in molte preparazioni per il colore e per arrotondarne il gusto e donare levità d’aspetto. In questo caso una porrata di porri e cipolle di Vatolla, famose per la poca pungenza e quindi estrema dolcezza e per la grande digeribilità. La cipolla di Vatolla è elemento di biodiversità e inserita nei Prodotti tipici di tutela, coltivata in questo borgo medievale campano nel Parco nazionale del Cilento, Patrimonio Unesco. Questa gustosa “ trottola” con le tuniche esterne paglierino-rosate internamente è bianca e con cerchi concentrici rosa, di pezzatura grande. Ci ricorda il “susciello di cipolla” una zuppa tradizionale condita con olio, pecorino o cacioricotta del Cilento. Perfetta per una porrata medievale che lo chef Marco Faiella ha preparato come entrée. Una sorta di “pappa” medievale al porro e cipolla caramellata al vino rosso.
ORZO D’ORO ZAFFERANO. La più antica forma di cereale coltivata dall'uomo, e molto utilizzata. Sicuramente un tempo a portata di tutte le tavole, anche le più modeste, ma nobilitatoin questo piatto dalle presenza dello zafferano, il cui uso era sinonimo di una gerarchia sociale molto elevata. Cucinato oggi"a risotto", anticamente questi “grani” erano utilizzati quasi sempre in brodaglie, minestre o zuppe spesso “improvvisate” anche con legumi, magari con l’aggiunta di spezie o uova come addensante. Lo zafferano ha colorato la storia. Sacra e profana. Ha illuminato templi e tavole di re. Ha unito la sacralità alla solarità mediterranea. Ha profumato unguenti preziosi, ha colorato vetrate di chiese e tele di importanti pittori, come il nostro conterraneo Pietro Vannucci, il Perugino, ha sparso con la sua polvere dorata felicità, ed è questo forse che lo rende una spezia di straordinaria, perenne attualità. Pregiatissima, utilizzata anche come moneta di scambio, valuta mercatanthiae, si diffonde dall’Oriente a tutto il Mediterraneo, dove si troverà benissimo. Da “croco” dell’antichità greco -romana a “zafferano”, parola araba di affasciante musicalità, che contribuirà a creare quell’allure di mistero e magia che questa spezia si porterà dietro almeno fino al ‘600. Le regioni storiche vocate alla sua coltura sono da sempre Abruzzo, Toscana, Umbria, Marche, Sardegna con attestazioni di statuti comunali, lasciti testamentari e scritti di mercanti che ne raccomandano la scelta accurata e la conservazione.
PERE AL VINO GRECO una ricetta che abbina la frutta cara al periodo con la riduzione del vino Vernaccia o Malvasia, in aggiunta more di rovo o succo d'uva nera a donare colore “pavonazzo”. La laccatura era a base di miele e con legno di sandalo a regalare aroma. Da segnalare l’importanza dei colori e delle forme nel Medioevo, che si caricano di significati simbolici codificati. Oggi nel piatto cannella zenzero e more con riduzione vinosa di Vernaccia di Cannara. Bellissimo piatto.
In questo periodo denso di studi, summae e trattati, il termine ricetta- da recepta a sua volta dal verbo latino recipere prendere-, significa cose che sono state prese, comprese, accettate. Per avere dei veri ricettari tecnici, rivolti da cuoco a cuoco, con uso, dosi, indicazioni, procedimenti, bisognerà aspettare la fine del XIV e il XV secolo con lo splendido Mastro Martino.
IL SERVIZIO CUCINA MEDIEVALE con me e Marco Faiella, eugubino di nascita, ed Executive chef dell’Hotel Brufani Palace di Perugia, in occasione del I° Festival del Medioevo che si tiene a Gubbio in questi giorni, andrà in onda:
VENERDI' 2 OTTOBRE ALLE 13,30 SU TG2 EAT PARADE DI BRUNO GAMBACORTA (Le repliche sabato 3 dopo mezzanotte, mercoledì 7 alle 18.30 circa e venerdì 9 ottobre alle 3 di mattina) e, in seguito, sul sito www.tg2.rai.it nella sezione rubriche/eatparade
marilena badolato
