TE’ INSIEME A SLOW FOOD – PERUGIA, ALL’AZIENDA AGRARIA BIOLOGICA GIOVANNI BATTA.
ABBINAMENTI TE’ - CIBO, questo è principale argomento che tratterò nell’incontro di oggi con Slow Food-Perugia, che ha organizzato per il mese di febbraio alcuni piacevoli appuntamenti " davanti al fuoco del caminetto". Per l’occasione ho anche preparato alcuni appetizer legati ai diversi tipi di tè. Perché ogni tè in bocca ha un impatto diverso e il cibo da assaporare deve rispettare la caratteristica peculiare di ciascun infuso. Gli abbinamenti sbagliati modificano il gusto di quella bevanda e viceversa. Vi sono abbinamenti davanti a una tazza di tè che risultano molto graditi, proprio perchè rispettano certe regole di associazione. Anche la forma e la dimensione del cibo sono molto importanti, non devono “sovrastare” quella piccola e intima piacevolezza che ci dona l’infuso in quel momento. Devono essere “ancelle di gusto” perché il tè è l’assoluto protagonista.
TE’ E STORIA DEL LUOGO DOVE SIAMO OGGI. Bere una tazza di tè contestualizzata al luogo dove ci troviamo, che oggi è l’Azienda agraria di Giovanni Batta qui nella zona San Girolamo di Perugia. La pianta del tè, la camelia sinensis originaria della Cina e usata inizialmente per scopi terapeutici, ha appassionato poi tutto il mondo, intrigato dalla sua diversa lavorazione che regala diversi aroma e gusto. In origine foglie bollite e masticate con riso, latte, spezie; più tardi, per un loro più facile trasporto, foglie essiccate e ridotte in polvere a costituire un panetto o una mattonella, e ancora sbattute con un frullino di bambù e ridotte in schiuma da bere, la schiuma di giada liquida; tè solo più tardi infuso, ai tempi della dinastia Ming. Lunga storia tra riti e miti e tanti modi diversi di consumarlo in tutto il mondo: come bevanda ricostituente, come elisir denso di profumate spezie, come rituale della calma, dell’ isolamento dalla frenesia del mondo, come incontro amicale per fare due chiacchiere davanti a una tazza di tè. Un incontro slow.
IL TE’ E’ UN FUNCTIONAL FOOD, UN SUPER FOOD con polifenoli, alcaloidi, vitamine, minerali, e soltanto la lavorazione lo distingue in bianco, verde, nero. Il cosiddetto tè rosso non esiste, si tratta del rooibos, un arbusto africano che viene polverizzato per creare un infuso ricco di vitamine. Il tè è una bevanda da apprezzare lentamente concedendoci una pausa. Oggi ho portato 3 diversi tè da degustare, e li servirò in professionali filtri da tè di carta senza cellulosa per non inficiarne il gusto. Parlerò del tè con qualche pizzico di storia e di gossip, ma soprattutto degli abbinamenti tè- cibo. Giuliana, che ha preparato qualche dolce leccornia, parlerà di questa storica zona di Perugia, San Girolamo, antica via di pellegrinaggi compostellani e romei di quei “peregrini” che trovavano accoglienza nell’antico Spedale di origine trecentesca e di proprietà del Collegio del Cambio, come indica ancora lo stemma in pietra. Era anche la via dei contadini, perché zona ubertosa e ricca di acqua, i quali portavano i loro prodotti in città attraverso l’antica porta di accesso. Sarà l’occasione per ascoltare Gianni parlare della vita in campagna con i suoi ritmi, con certi rituali legati alle stagioni, e della azienda agraria di famiglia con al centro l’uliveto e il molino.
OOLONG, un tè semi fermentato, lavorazione analoga a quella dei tè neri, ma il cui processo di fermentazione viene interrotto dal 25 % al 60%. Proprietà dei tè verdi, gusto rotondo dei tè neri. T. acqua 80° C circa; T. infusione 7-8 minuti. TE’ VERDE GIAPPONESE SENCHA ALLA CILIEGIA e TE’ VERDE CINESE AL GELSOMINO, ambedue organic e scented. Aromatizzati con questo metodo in cui le foglie del tè, con una speciale tecnica molto naturale di lavorazione, vengono tenute a contatto per un certo periodo di tempo in genere con petali fiori che poi vengono tolti, ma che hanno regalato aroma, profumo, sostanza. T. acqua 70° C ; T. infusione 3-4 minuti. Con appetizer dolci e salati abbinati ai diversi tè.
La stanza del Tè è detta Sukiya che significa dimora della Fantasia o dimora del Vuoto o dimora dell’Asimmetrico. Dimora della Fantasia perché struttura effimera costruita per ospitare un impulso poetico. Dimora del Vuoto perché priva di ornamenti, ad eccezione di quello che vi può essere collocato per appagare una esigenza contingente. Dimora dell’Asimmetrico perché consacrata al culto dell’ imperfetto che lascia volutamente qualcosa di incompiuto affinchè sia l’immaginazione a completarlo. (Kakuzo Okakura)
marilena badolato
