DIETA MEDITERRANEA PATRIMONIO UNESCO 2: cereali
Mediterraneamente: sentimento di mediterraneità
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In origine cereali, poi pane, valore sacrale valore mitico valore materiale di nutrimento legato al bisogno. Prodotto antichissimo, prodotto che resiste ai millenni: perché semplice. Fantasia e cottura di un impasto di cerali fermentati, facilmente addomesticabile, docile alimento che si presta a tante forme a tanti condimenti a tante interpretazioni: ha talmente forti caratteristiche sensoriali, di gusto, e nutrizionali, di sazietà, che è rimasto immutato, immutabile fino ai nostri giorni, nelle culture alimentari di tante popolazioni. Il pane ha sempre poi avuto connotazioni antropologiche forti, legate ai miti, alle religioni, alla psicologia, all’etnologia. Da filologa so bene che un nome trascina con sé cultura, prestigio, ha un grande potere seduttivo più che informativo. Pane è una delle parole più conservative di una lingua e nello stesso tempo con maggior numero di varianti lessicali: le forme le tipologie le lavorazioni di questo impasto lievitato, ancora permangono nelle nostre regioni, legate a doppio filo ai gusti, alle ricorrenze, ai piatti, alle ricette con cui si accompagna: pan buffet, pan da fior, anareta, articioco, mantovana, busella, francesina, ciopa (coppia: due pani uniti insieme, cfr. Cherubini, 1827), michetta, rosetta, crocetta, coppia ferrarese, miseria, pane di Pavullo, bozza, ruota, pane di Strettura, sfilatino, filoncino, spiga, pane cafone, pane di Matera, pane di Mangone, pizzata, puccia, pane di Altamura, frisella, pane di Monreale, pane di Salemi, ‘u pani caliatu eoliano, civrasgiu, pane di Ierzu, sianata, pani budditu, che è un “ su pani cottu”, per citarne solo alcuni da nord a sud della nostra penisola, isole comprese.
Marilena Badolato (continia-)
