“L’ORO DI SPELLO” ALL’EXTRA VERGINE OLEOTECA.
L’OLIO EXTRAVERGINE DI SPELLO incontra la cucina italiana: in intriganti menù a quattro mani si svelano le potenzialità del nostro olio nei piatti. Finalmente un evento interamente centrato sul focus olio: l’ impiego in cucina in preparazioni regionali di cuochi del territorio di appartenenza che significa conoscenze diverse e diversi usi, un luogo dove le culture culinarie possano incontrarsi a creare il “nuovo” in bocca. Questi sono i ristoranti di Spello- E*tra Vergine Oleoteca, Drinking Wine, Il Pinturicchio, Il Vecchio Opificio, La Bastiglia, Locanda del Postiglione, L'Orlando Furioso, Mamafò e Osteria del Buchetto- che proporranno una cucina a "quattro mani", cuochi locali insieme a chef provenienti da diverse regioni d'Italia, nei giorni dell’evento " L'ORO DI SPELLO", dal 17 al 19 novembre 2017.
ALL’EXTRA VERGINE OLEOTECA sarà un menù creato dal cuoco partenopeo Giuseppe Grimaldi e dall’executive Chef Monia Caneschi. La creatività e la precisione meticolosa di Monia si riconoscono nell’estetica delle preparazioni, nella grande passione verso “il verde” che spicca sovrano, e anche nella curiosità creata dall’utilizzo costante di un elemento a sorpresa, in genere semi sconosciuto, come il shiso di stasera. Gli alchechengi ci faranno compagnia per tutta la serata a smorzare ed equilibrare con i loro sentori agrumati e tannici i numerosi profumi e aromi in bocca e a capire meglio i diversi extravergini, principi dell’evento. Descritto da Linneo nel 1737 con il termine greco “fusalis”, cioè pieno d'aria, gonfio, con chiaro riferimento all'involucro che avvolge il frutto, l’alchechengi è ricco di vitamina C, acido citrico e tannino. Mentre il termine deriva dal francese antico "alquequange" o "alcacange", a sua volta dall'arabo al-kakang, palloncino. L’alchechengi, detto anche "ciliegia d'inverno", era già consigliato da Dioscoride e Galeno quale rimedio nei casi di ritenzione di liquidi.
OLIO EVO sparso sul pane bruscato che accompagna il salmone, a sostituire il tradizionale ricciolo di burro per una maggiore salubrità. E il monovarietale Moraiolo regge bene questa compagnia. Pomodorini vesuviani, salsa guacamole-azteco condimento a base di avocado-, l’arancio squillante di alkekengi sparsi, il tutto circondato da una verde fresca e vivace misticanza di erbe spontanee del vicino Monte Subasio. E in alto a lato del piatto appare la firma di Monia: una foglia di shiso rosso, la Perilla atropurpurea, dolciastra e profumata al naso. E il tavolo si anima immediatamente di commenti sull’ inesprimibile aroma.
OLIO EVO anche sul raviolo scomposto che segue e svela un mondo: quello di un ragù di mare, dove dominano gamberi e mitili, che si sposa a meraviglia con il monovarietale San Felice. Profumatissimo, mordente in bocca, di lunghissima impronta, il San Felice accompagna divinamente il dolciastro dei frutti di mare. Lo splash di nero di seppia fa del piatto una piccola opera d’arte.
EXTRAVERGINE ancora nel turbante di branzino abbracciato a spinaci novelli croccanti, su un letto di crema di topinambur profumata al tartufo, il fungo ipogeo che nei piatti di Spello non può mancare. Un olio Dop della zona dei Colli Assisi- Spoleto viene lievemente spruzzato sopra la preparazione che ha già decisamente molti sapori e aromi al suo interno. Compresi i germogli di shiso, la Perilla frutescens, mutuata dalla cucina orientale: profumo straniante di menta selvatica, ma anche di anice e forse basilico…
ED EXTRAVERGINE anche nel dessert, che è un sogno. La crema che riempie e sormonta la pasta choux è di consistenza fantastica, sembra quasi montata tanto è leggera e suadente. Il limone regala un profumo indimenticabile, oltre che riposo in bocca. Mentre infinitesimali perle di extravergine scivolano tra crema e pasta… una piacevolissima agnizione.
L’ ORO DI SPELLO
56° EDIZIONE
FESTA DELL’OLIVO E DELLA BRUSCHETTA
SPELLO 17-19 NOVEMBRE 2017
marilena badolato
