A GUBBIO E’ IL BIANCO: MOSTRA MERCATO NAZIONALE DEL TARTUFO BIANCO
IL BIANCO DI GUBBIO E’ LA TRIFOLA, il “ tuber magnatum Pico”, il tartufo che si festeggerà in questi 3 giorni dal 22 al 25 ottobre a Gubbio. E sarà nelle strade, nelle fiere, nei banchi d'assaggio, nei piatti dei ristoranti che da sempre lo interpretano in antiche e nuove preparazioni. Accompagnato dai migliori prodotti tipici agroalimentari dei nostri territori.
LA TRIFOLA E’ QUELLO BIANCO PREGIATO, che unisce questi territori umbro- marchigiani, un tempo uniti anche dalla storia di nobili casate, in sapori condivisi, in ricette di gusto, in tradizioni illustri che parlano di Medioevo ma anche di corti rinascimentali, che di certo avranno avuto nelle tavole questo aristocratico tartufo.
FUNGO SIMBIONTE, ipogeo, che cresce interrato alle profondità che possono andare da pochi centimetri fino a oltre il metro in associazione con latifoglie (Pioppi, Tigli, Querce, ecc.) in terreni argillosi, spesso lungo corsi d'acqua, a fine estate-autunno-inverno. E’ una escrescenza della terra, chiamato così proprio per la sua forma globosa, sinuosa, di colore gallo o giallo olivastro e talvolta grigiastro con l’interno di un bel color bianco o tendente al nocciola, e da sempre avvolto da quell’ alone di mistero che accompagna anche il suo particolare profumo e sapore.
UN TEMPO LA “CERCA” avveniva con il maiale, attirato dal profumo “ ferormonale” che sembra emani il tartufo. Ma quanta fatica poi per allontanare la mole suina da quell’intrigante aroma e impedire l’ immediata introiezione di tutti i tartufi scovati. Molto meglio il cane, il migliore amico dell’uomo, che scava, trova e non tradisce mai, ma restituisce il prezioso tubero, ovviamente dietro piccola ricompensa. Il cane è, insieme alla Natura e all'uomo, il protagonista della caccia al tartufo. E non esiste un unico "cane da tartufo", anche se sono maggiormente indicati alcune razze: Lagotto Romagnolo, Bracco, Spinone, Setter, Pointer, Fox-Terrier o anche il Fox Volpino, ottimo per la spiccata dote olfattiva e il Bracco Pointer, molto resistente alla fatica. In realtà qualunque cane può essere adatto se specificatamente addestrato. E per questo esiste anche l’Università dei cani da tartufo, per avere cani “acculturati” alla cerca e perfettamente addestrati. Infatti solo un rapporto ben affiatato con il proprio cane permette di riconoscere i segnali che indicano la presenza certa del tartufo. E andar per tartufi oltre ad essere un salutare esercizio fisico all’aria aperta, e con il nostro grande amico cane, è una “ innocua caccia” che procura lo stesso divertimento della scoperta casuale e interessante.
IL TARTUFO (dal tardo latino “terrae tufer” o da “terra tufule tubera”, denominazione che appare in testa ad un’illustrazione contenuta in uno dei tanti “Tacuina sanitatis”, codici salutistici medievali), ha nelle sue diverse varietà anche diversi impieghi in cucina: il "melanosporum" tartufo nero, in tutte le sue variazioni sviluppa le sua preclare qualità quando è cotto, specialmente quando servito nel cibo caldo ed è ottimo anche grattugiato in svariate ricette. Il suo profumo in tal caso si esalta solleticando le papille gustative in maniera sorprendente; molto diversa è la funzione del tartufo banco che richiede di essere servito crudo, fresco di raccolta, affettato in sottili fettine per esaltarne le sue preclare qualità organolettiche. Ambedue ottimi su pane bruscato condito da un filo dell’ottimo olio extravergine d’oliva, ora novello, e abbondante nevicata di tartufo, ricetta usata quale eccezionale afrodisiaco, che richiede un rosso particolare, un Rosso Sagrantino per rimanere nel nostro territorio, ma può essere una soluzione alternativa, nell'uso afrodisiaco di propiziatore d'amore, anche un servizio con tartine....e bollicine d’autore. Insomma divertimento nella cerca e grandissima gratificazione poi, in piatti nobili, illustri e nello stesso tempo da apprezzare rigorosamente semplici nella loro straordinaria verità gustativa.
MOSTRA MERCATO NAZIONALE DEL TARTUFO BIANCO E DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI
GUBBIO 22-25 ottobre 2015
marilena badolato
