ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA-CONVIVIALE DELLA CULTURA: IL “MEDITERRANEO UMBRO” NEL PIATTO ALL’EVO BISTROT DI CENTUMBRIE.
LA MATERIA PRIMA dell’Umbria stasera racconta la dieta mediterranea di leguminose, ortaggi, animali da cortile, olio di antiche cultivar della zona del Trasimeno, come la piccante profumata Dolce Agogia. E sarà una cucina gourmet a base di olio evo in piatti rivisitati dall’estro e l’esperienza creativa e internazionale dello chef Elia Lunghi di CM Centumbrie, azienda “dedicata” al territorio, qui ad Agello, nata dalla passione dei suoi proprietari, la famiglia Cinaglia Menicucci, che ha riscoperto queste ataviche terre coltivandole di produzione propria e le ha rivoluzionate con nuovi fermenti di appassionata attività. E grazie al Simposiarca Costante Donati Sarti riviviamo l’intera storia della Dieta mediterranea, dalla sua nascita fino alla eloquente spiegazione e scelta del menù, qui all’ Evo Bistrot una vera oasi gastronomica, che ci accompagnerà durante la “Conviviale della Cultura” 2025 della Delegazione di Perugia della Accademia.
DALL’APERITIVO di benvenuto ecco la bruschetta irrorata d’olio Centumbrie, dove persino il pane vive della loro farina macinata a pietra, un hummus di ceci e un delizioso cannoncino di pasta fillo ripiena di farro e ricotta in gustoso amalgama che si scioglie in bocca. La prima delle piacevoli sorprese della serata. A tavola, come salutare apertura, torna la tradizione contadina che ci ricorda e racconta il borgo di Agello, strada del Trasimeno, realtà amena collinare: una zuppa di preziosa Fagiolina del Lago, un legume dolico autoctono e coltivato in queste zone sin da tempi antichissimi, con cialde di parmigiano che donano impronta all’ ottimo piatto. Dolce Agogia a filo, comme il faut.
SEGUONO morbidi e accattivanti gnocchi delle nostre patate rosse di Colfiorito, su stagionale crema di asparagi con salsa di zafferano e cosparsi di ricotta fresca salata: qui oltre alla stagionalità degli asparagi dominanti nel gusto che, tagliuzzati, creano un piccolo verde bosco al centro del piatto profumato di safranale, ritorna la storia della coltivazione dello zafferano nella zona limitrofa di Città della Pieve dove antichi Statuti comunali ne proteggevano la coltivazione e la raccolta, pena gravi sanzioni pecuniarie.
LA FARAONA, carne da cortile, esplode esteticamente nel piatto grazie alla perizia dello chef. Ottima l’interpretazione della sua parte migliore, il petto, morbido oltre l’inverosimile in bocca e accompagnato da una quenelle di crema di lenticchie, ferro al ferro, dolciastro a dolciastro, morbidezza a morbidezza, mentre cipollotti glassati riportano una lievissima nota di acidità. E ritorna la storia di queste “strane" galline da cortile dalla carne scura, ricca d ferro, della loro antichissima natura e poi della loro momentanea scomparsa e
ritorno nel Rinascimento. .
LA FINTA OLIVA che segue raggiunge l’acme della agnizione in bocca: è una dolce namelaka di cioccolato bianco e olio Dolce Agogia, appoggiata su granella di ruvido cioccolato che vuole simulare la zolla di terra. Splendido accostamento di levità dolce. Ma è anche martedì grasso e seguono frappe e deliziose brighelle, notevoli choux fritti e farciti di crema chantilly.
Piacevolmente sorpresi e arrendevolmente entusiasti…
marilena badolato
