ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA, DELEGAZIONE DI PERUGIA “CONVIVIALE ECUMENICA” 2019: LA PASTA FRESCA, RIPIENA E GLI GNOCCHI.
L’UNICITA’ della pasta e la sua invece miracolosa molteplicità regionale si legano allo stile di vita italiano e per celebrarla nella loro Conviviale Ecumenica gli Accademici perugini, guidati dal Delegato Massimo Moscatelli, si sono ritrovati al ristorante Borgomela di Tavernacce dove la pasta, vanto del locale, “è rigorosamente fatta a mano”. Un “trionfo della pasta” quindi, nelle sue infinite possibilità, fresca, ripiena e gli gnocchi, e nella stessa serata in tutte le numerose Delegazioni della nostra penisola e in quelle sparse nel mondo.
GLI gnocchetti perfetti. E’ stato il piatto forte della serata. "Gnocchetti di patate con pachino e lardo di Colonnata" a donare morbida dolcezza e cosparsi di ricotta salata di Norcia, a mantenere sempre viva l’attenzione sulla cittadina umbra e le sue prelibatezze locali. E la serata, trionfo della pasta tema accademico dell’anno, è proseguita seguendo la trama tra i sapori delle nostre terre e dell’ infanzia, conditi da tutti i crismi richiesti dalla contemporaneità, ma anche dal gusto della semplicità di sapori intensi della buona materia prima. I "Cannoli Trasimeno", primo piatto di apertura verso un crescendo gustativo (ricetta nuova e creata dall’Accademia di Perugia e pubblicata nel libro annuale dell'Accademia "La pasta fresca, ripiena e gli gnocchi”), con la loro farcia di persico e ricotta, volevano essere una preparazione di una semplicità assoluta: uova e farina a racchiudere un ripieno povero e popolare. E rappresentare quindi questo spirito, e solo una crema soffice di Parmigiano, come copertura, li poteva far volare più in alto della semplicità del pescato di lago, nudo e puro.
A SEGUIRE le "Tagliatelle coi rigaji” piatto della cucina contadina dalla doppia significazione: rigaglie come “piatto da re” oppure come alimento di scarto da donare un tempo ai servitori. Rimango dell’idea , come antropologa e storica dell’alimentazione, che cuore e fegato fossero destinati, oltre a colui che aveva cacciato personalmente la preda, alla mensa aristocratica, perchè rappresentativi ambedue del coraggio, unito alla pietas il cuore, e legato al riprodursi continuo della forza il secondo, tanto che ancora oggi abbiamo le locuzioni “avere cuore” e “ avere fegato”. Le tagliatelle con ragù di rigaglie con la loro ricchezza di humus proteico e sapori d’antan, non potevano che aprire a un semplice tortino di zucca e verdure come secondo piatto. Mentre il letto di mediterranea fagiolina, su cui poggiava, voleva rappresentare quella coltura autoctona che era scomparsa dalla zona del Trasimeno e in seguito rinata per merito del lavoro di contadini indomiti. Passione lago: un cuoco che oggi utilizzi questi prodotti gravita su un bacino - il lago - che è possibile monitorare meglio del mare: si conosce esattamente la provenienza del pescato che il pescatore può offrire ogni giorno, perché il lago è qualcosa di estremamente cangiante, basta infatti che giunga nuova acqua tale da innalzare o abbassare la temperatura di un grado, per modificare totalmente quello che sarà il pescato dell'indomani. Ma anche pretesto per me, Simposiarca della serata, per introdurre il genio italiano di Leonardo, a cinquecento anni dalla morte, nei cui studi fu compreso anche il Trasimeno, dall’etrusco Tarsminas, verosimilmente dalla sua posizione geografica: "oltre il monte Imeno (o Menio)", come anticamente si chiamava il monte che lo delimita a settentrione. Nel cinquecentesco Palazzo della Corgna di Castiglione del Lago, dimora estiva dei Baglioni di Perugia, agli inizi del XVI secolo Giampaolo Baglioni (1470- 1520) ospitò Niccolò Macchiavelli ed il grande Leonardo da Vinci, che ivi progettò una risistemazione idrografica dei territori compresi tra il Trasimeno, la Valdichiana, la Valtiberina, il Valdarno. Egli studiò un ingegnoso emissario idraulico, mai messo in opera, per regolare i flussi in eccesso del Trasimeno e consentire magari la navigazione con le città di Arezzo, Firenze e Pisa. La sua idea era quella di unire il Trasimeno e la palude della Chiana con un canale non chiuso ma a cielo aperto, in questo modo, oltre a risolvere i problemi legati alle piene del lago e a bonificare la paludosa e malsana Val di Chiana si offriva anche un vantaggio economico grazie ad un collegamento via acqua tra il territorio perugino e quello aretino. (Disegno, 1502 – 1504 Collezione Royal del Windsor Castle). Di questo progetto Leonardo annota nel Codice Atlantico, a suggerire il legame tra la bonifica della Valdichiana e il canale navigabile: “Facciasi alle Chiane di Arezzo tali cateratte che mancando acqua la state in Arno il canale non rimanga arido”. Interessante la notazione dell’Assessore alla Cultura del Comune di Perugia Leonardo Varasano, presente alla conviviale, sull’incontro tra Machiavelli e Leonardo, forse a Imola, e sul mistero che ancora avvolge la composizione de La battaglia di Anghiari, il cui contratto di committenza reca la firma di Niccolò Machiavelli e che, vista la sua breve durata, così ironicamente lo studioso la ricorda nelle “Istorie fiorentine” (1520-1525): "Ed in tanta rotta e in si lunga zuffa che durò dalle venti alle ventiquattro ore, non vi morì che un uomo, il quale non di ferite ne d'altro virtuoso colpo, ma caduto da cavallo e calpesto spirò".
SI TERMINA con un millefoglie (forse la preparazione meno riuscita, poiché la sfoglia risultava affatto croccante e umida e pesante) a concludere il tema della serata e a testimoniare la versatilità della pasta persino nei dolci, qui interpretata con crema chantilly e frutti di bosco a mitigare, con la loro nota acidula, l’intero menù della conviviale.
I VINI di accompagnamento sono stati quelli della locale Cantina -Vineria Chiesa del Carmine, località La Mora: un profumato Trebbiano Spoletino in purezza e un armonico ed equilibrato Il Campanile, Sangiovese, Sagrantino e Merlot.
marilena badolato
