ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA- DELEGAZIONE DI PERUGIA: I 20 ANNI DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEL TORCOLO DI SAN COSTANZO
IN UN TORCOLO, una ciambella, fede, storia, cultura, identità e…gusto. E la dedica a un Santo affettuosamente ricordato. Così la Delegazione di Perugia dell’Accademia Italiana della Cucina, guidata dal Delegato Massimo Moscatelli, ha voluto ricordare quel gennaio 1999, quando, grazie all’intuizione dell’allora Delegato Luigi Barsanti, furono codificati con atto notarile siglato dal notaio Giuseppe Brunelli, le caratteristiche e gli ingredienti del torcolo, “dopo accurate indagini di natura storico-religiosa, sociale, mercantile e folkloristiche- si legge nella stipula- che viene preparato e consumato a Perugia ininterrottamente in occasione della festività del Santo Vescovo Patrono Costanzo sin dal 1595”.
OVVIAMENTE ciambella molto più antica, in origine un pane con ingredienti di serendipità dove il credo cristiano si univa a credenze pagane, a riti e miti di un tempo che volevano questi pani come offerte sacrificali alle divinità o ai martiri, spesso riproducenti nella forma l’organo martirizzato. Dove una festa univa sacro e profano, dove una Fiera era accanto a una Processione, la Luminaria, nella quale il Patrono sfilava insieme ai simboli cittadini del Grifo e del Leone e di quando anche a tavola si sanciva il rituale di una festa, come se il corpo avesse goduto di quel cibo se anche l’anima quel giorno fosse stata felicemente monda.
ESATTAMENTE venti anni dopo, la Delegazione di Perugia ha voluto festeggiare la stipula notarile del disciplinare di produzione, ricordandoi protagonisti di allora, oltre al Delegato Barsanti, il Vice Delegato Renato Palumbo, Giorgio Caini l’allora Delegato regionale, il già Rettore dello Studium Giuseppe Calzoni, l’allora Segretario della Delegazione Franco Checcarelli e alcuni Consultori. Circa un centinaio tra Accademici, ospiti a e amici, convenuti al ristorante Collins' del SINA Brufani, insieme ai rappresentanti delle massime autorità religiose e civili della città: il Vescovo e Cardinale Gualtiero Bassetti e il Sindaco Andrea Romizi che hanno sottolineato l’importanza dell’evento. Tutti a ricordare una ricetta che è diventata patrimonio di Perugia, ma anche della nostra cultura nazionale.
GLI INGREDIENTI E LA FORMA: farina di frumento tenero, acqua, lievito naturale (consentita l’aggiunta di lievito di birra), zucchero, olio extravergine di oliva, uva passa, semi di anice, pinoli, vero candito di buon cedro. Caratteristiche: classica forma a ciambella e incisioni pentagonali della pasta a indicare secondo la tradizione, le cinque Porte di Perugia.
UNA GARA tra quattro forni e pasticcerie cittadini ha sancito il vincitore, dopo l’assaggio rigorosamente anonimo dei torcoli gustati dai commensali, e quasi un plebiscito la vittoria dell’ “Antica Perugia”, pasticceria di via Eugubina, nel nostro quartiere storico di Monteluce, appena fuori le Mura Etrusche, sorto sul luogo di un antichissimo bosco sacro. ‘Monteluce’ viene infatti dal latino monte(m) luci “monte del lucus”, diventato poi “luce” quando lucus non era più inteso come “bosco sacro”.
"Civiltà della tavola", rivista dell'Accademia Italiana della Cucina, numero di gennaio 2019, articolo: Un dolce caro ai perugini: il torcolo di San Costanzo.
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marilena badolato referente CST, Centro Studi Territoriali, Accademia italiana della Cucina Delegazione di Perugia.
