ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA- DELEGAZIONE DI PERUGIA: LA CONVIVIALE ECUMENICA AL POSTA DONINI.
FUORI bosco e sottobosco, pino d’Aleppo e ciclamini spontanei. E ancora la luce limpida di giornate terse, il sole acceso di un sereno perugino: e godersi qui questo fresco serale all’improvviso, che stringe a sé i raggi e ancora splende. Dentro, nelle ampie sale del Posta Donini un menù dedicato al tema, preparato dallo chef Roberto Scattoni, esperienze umbra toscana e piemontese, tecnica e fantasia italiana in cucina. Ora, che la calura settembrina lascia spazio alle correnti più fresche, la cucina cambia abito e rinasce: ora è tempo di zucca e di cavoli, di tartufi e di funghi porcini, di frutti di bosco.
COSI’ gli Accademici di Perugia, guidati dal Delegato Massimo Moscatelli, si sono ritrovati giovedì 21 per la conviviale Ecumenica che coinvolge, il terzo giovedì del mese di ottobre, tutto il mondo Accademico che festeggia la Cucina Italiana lo stesso giorno con un preciso tema annuale. “Il Bosco e il Sottobosco nella cucina della tradiziona regionale” è il tema dell’anno 2021 e non poteva essere localizzazione migliore per trattare, come Simposiarca, notazioni culturali sulla storia del bosco e la sua importanza. E finalmente in un ristorante che inquadra conservazione e contemporaneità. Territorio sempre, irrinunciabile, conoscenza della materia prima e l’esigenza di tornare allo stato originario: lo stare bene a tavola.
L’APERTURA è una piccola piramide di gusto: millefoglie di porcini e patate al ristretto di vin Santo. Impilati porcini e patate in un binomio cromatico marrone- giallo, mentre il colore donato dal ristretto di vinsanto e la foglia di pane imitano il foliage autunnale e la patata con la sua neutra presenza mette in risalto il re del bosco, una splendida cappella di porcino. Sovviene in mente di quanto nella storia e fino all’800 la patata fosse vista con sospetto, frutto sotterraneo, e legata a episodi di avvelenamento da solanina, e quanto fosse invano raccomandata per l’alimentazione invernale delle zone isolate di montagna.
IL profumato risotto Carnaroli Pila Vecia al Castelmagno e tartufo autunnale che segue, stimola la curiosità di capire se tra questi due campioni di gusto sarà una guerra o un amore a prima vista. Pila Vecia è probabilmente tra i più antichi impianti di pilatura del riso funzionante in Italia, ben 5 generazioni che coltivano ancora oggi una limitata quantità di riso destinato all'alta ristorazione e alle gastronomie specializzate. Il Castelmagno, splendido esempio italiano di formaggio Dop, riporta i profumi dei diversi latti della sua composizione: latte vaccino con l’aggiunta dal 5 al 20% di latte di pecora e capra. La buona tradizione della sua terra d’origine prevedeva che mai mancasse e che arrivasse in tavola per abitudine, certo, ma anche per l’estremo piacere che riusciva ad apportare ai piatti di casa, gustato anche con miele o cognà delle Langhe, una composta di uva, fichi, mele, pere, noci, nocciole e spezie. Accanto il tartufo che non è da meno in quanto a storia illustre. In questo caso è un uncinato, il nostro tartufo umbro autunnale che matura tra fine settembre e dicembre, quando arriva il pregiatissimo nero, il melanosporum. Si differenzia da tutti gli altri tipi per la parte esterna verrucosa (il peridio), simile a quella del tartufo estivo, ma con verruche più piccole e accentuate, tante piccole creste a forma di uncino. Molto profumato e così abbondantemente grattugiato che vince sicuramente il round.
IL suino brado è un protagonista nella storia del bosco e la preparazione dello chef medaglione di filetto di suino brado alle erbette e ginepro mantecato ai frutti di bosco, è spiazzante in quanto a bellezza e bontà. Sappiamo tutti quanto la dolcezza della carne di maiale si sposi bene con la dolcezza della frutta con cui sovente viene accompagnata. E ci riporta la storia del bosco nel Medioevo dove gli Statuti comunali assegnavano un certo valore a quel bosco che, per la sua estensione e forma, conteneva il maggior numero di maiali a pascolare. La vellutata di zucca gialla e funghi chiodini che accompagna il piatto riporta la presenza della zucca, dolciastra impronta del periodo, a donare colore ai chiodini, funghi diffusissimi nei boschi e utilizzati molto in cucina, soprattutto con la carne di maiale. Vengono in alcune zone regionali messi anche sott'olio e gustati con fette di salame.
SUL Monte Lauro, il dolce che chiude il menù della serata, vi è una storia particolare. Recuperata l’antica ricetta, scopro che il nome non deriva certo dal noto monte della catena siciliana degli Iblei, ma da un sito perugino posto appena sopra la cittadina di Bettona, dove si andava a bere l’“acqua minerale” alcalino- ferruginosa, raccomandata per “gastriti e casi di anemie”. La ricetta viene dal libro, edito verso la fine degli anni ’60, “Un secolo di Cucina Umbra” di Guglielma Corsi, cuoca per circa trenta anni presso una facoltosa e nobiliare famiglia perugina e bettonese di nascita. Il primo ricettario sistematico di ricette raccolte nel corso di cento anni di storia locale. In questa ricetta, creata come risposta perugina e libera interpretazione del Mont Blanc, viene menzionato sicuramente il luogo natio, appunto Bettona e il suo Monte, una zona che ebbe grande fortuna ai primi del ‘900 grazie proprio a quella sorgente. Il dolce è una purea di castagne unita a una crema al caffè, a nocciole (tanti noccioleti in Umbria) e ovviamente al “cioccolato Perugina” che non poteva certo mancare…
Il Comune di Perugia ha titolato poco tempo fa una rotonda nella zona di Collestrada a questa famosa cuoca perugina.
IL Nocino, digestivo umbro di antica tradizione monastica e familiare, ci ricorda il noce e le magie, i racconti, le superstizioni che nel corso dei secoli hanno accompagnato questo albero. E la noce un frutto “cerebrale”, dalla forma quasi riproducente il cervello umano, tanto che nel ’500 il medico Paracelso, nell’opera Signatura Rerum, (dove abbinava le piante agli organi umani in base alla loro forma, reputandole indicate a curare i disturbi dell’organo simile), la prescriveva per curare ferite al capo, mal di testa, malattie mentali e attacchi di epilessia. Una curiosità: il noce non si trova molto bene in compagnia. Attraverso il mallo e le foglie produce lo juglone, una sostanza tossica che non permette crescano nei suoi pressi altre specie di piante. Il noce, Juglans regia, deriva il suo nome da Jovis- Glans- ghianda di Giove, poichè gli antichi ritenevano la noce un alimento divino.
LA nostra pubblicazione accademica 2021, “IL BOSCO E IL SOTTOBOSCO- Castagne, funghi, tartufi, frutti di bosco nella cucina della tradizione regionale con oltre 200 ricette tipiche” (Accademia Italiana della Cucina – Biblioteca culturale gastronomica- Bolis edizioni, in vendita nelle librerie e nelle edicole), quest’anno si apre con una notazione sensoriale firmata dal Presidente Paolo Petroni: quel profumo di bosco, intensa fragranza di bagnato, umido resinoso, misto alla luminosità dei raggi del sole che appare improvvisamente filtrata quando entriamo in un bosco. Poi arriva il gusto, se troviamo fragoline, mirtilli, lamponi, ma anche noci e nocciole e un tempo corbezzoli, giuggiole, sorbi. E ancora funghi da cogliere delicatamente assaporandone già la ricetta futura, e tartufi in zone fortunate con piante con cui vive in simbiosi questo fungo ipogeo, e castagne e persino la manna, candida lacrima, dolcissima ancestrale ricchezza dei frassini madoniti siciliani, impiegata lì in alta pasticceria. Insomma "quel ricco mondo di golosità gastronomiche delle diverse cucine regionali che bosco e sottobosco, pineta e macchia mediterranea svelano a chi vi si addentra".
“Siamo il prodotto di un passato enorme alle nostre spalle. E questo ci rende saggi, anche passivamente. L’unico errore che potremmo fare è dimenticarcene. Un passo falso che in Francescana non abbiamo mai commesso. Il passato è un giacimento. È esperienza. È tradizione. È territorio. È il posto in cui le materie prime si contaminano con lo spirito del luogo. L’innovazione poggia su queste basi. Consapevolmente o inconsapevolmente, sono la nostra storia. Noi siamo gli antichi”. (Massimo Bottura)
marilena bdolato
