ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA-DELEGAZIONE DI PERUGIA: UNA CONVIVIALE ALL’ EVO BISTROT DI CENTUMBRIE-AGELLO.
LA CUCINA STASERA CELEBRA IL LEGAME CON LA TERRA. Il tema infatti della tradizionale conviviale Ecumenica 2022 è “La tavola del contadino. Il campo, il cortile, la stalla nella cucina della tradizione regionale” che riprende esattamente la pubblicazione annuale dell’Accademia italiana della cucina, “con oltre 190 ricette tipiche” (libro disponibile in tutte le librerie- Bolis Edizioni), con un menù quindi che vuole riproporre i sapori e i profumi di un tempo, sapientemente illustrato dal Simposiarca della serata Franco Cotana. Lo chef dovrà giocare sull’ esaltazione delle memorie gustative, con la capacità di trasformarle in assaggi inediti. Poichè uno chef non deve perdere mai la capacità di sorprendere, di stimolare l'immaginario, estetico e gustativo: un obiettivo comune a qualsiasi ristorante, ma anche una sfida per nulla semplice da affrontare.
DEL RESTO qui all’azienda Centumbrie, una realtà nata dalla passione di due famiglie, Cinaglia e Menicucci, verso i propri luoghi d’origine e dall’ intuizione che questa terra poteva diventare qualcosa di più completo e importante, si gioca con materie rigorosamente biologiche e realtà dagli affascinanti contrasti. Dalle olive di olivi secolari di Dolce Agogia coltivati persino dagli Etruschi, al frantoio super tecnologico che le frange, dai profumati pani di farina integrale 1 e 2 prodotti da un molino di antica pietra monolitica sarda, al moderno Evo Bistrot di raffinata ruralità dove l’olio è sempre protagonista dei piatti. E ancora il bar che sforna deliziosi dolcetti e brioche, l’azienda agricola biologica e gli animali allevati e le erbe spontanee e il ricco orto e altri ettari con la bellezza di casali per vivere il fascino del lago Trasimeno. Del resto qui si si opera a stretto contatto con un territorio che offre potenzialità per un'agricoltura 2.0, sorta di crasi tra pratiche del nonno e tecniche moderne più consapevoli, tra semi antichi, leguminose dai nomi impossibili e varietà vegetali cosmopolite.
A PREPARARE il palato i golosi assaggi dell’ottimo pane con i diversi extravergine prodotti in questi giorni dall’azienda. E focacce e “torta al testo” farcite di salumi locali. Molto apprezzati i croissant salati, i grissini tirati a mano e gli innovativi cracker. Lo chef ha aperto la conviviale al tavolo con un piatto del ricordo dell’Umbria rurale dei giorni di festa: le tagliatelle al sugo d’oca con un saporoso ragù di rigaglie che, senza scivolare nel comune errore di un unto e straunto, aveva il sapore del buon pomodoro e della ricchezza delle frattaglie e carni utilizzate. Si spalma sul palato questo intingolo la cui ricchezza è nel gusto dell’ottima materia prima e nella lunga, paziente cottura. Torna come una memoria originaria, effluvio intatto e potente della tradizione che si mescola all'attualità, alla necessità dell’oggi di un alleggerimento delle consistenze e dei grassi utilizzati. La pasta, poi, è un simbolo non solo legato al passato o al presente ma soprattutto al futuro. Esprime infatti una duplice importanza: verticale perché unisce generazioni diversissime e sempre orizzontale perché invita alla convivialità.
IL LAVORO sapiente sulle carni lo si ritrova nella spalla di maiale cotta al forno a legna, da animale cresciuto alla stato brado, morbida per l’ottima cottura e profumata dagli aromi dell’orto, accompagnata da patate arrostite come tradizione e da una crema di zucca che riporta al tema autunnale e gioca con l' amaricante contrasto della verdura di campagna ripassata in padella. Per dolce chiusura una crostata con “confettura della casa”, chè non poteva essere diversamente, così intonata ai giorni di festa della tavola rurale.
PICCOLA CURIOSITA’: le prime ricette codificate della “crostata” risalgono al XIV secolo, inserite dal Taillavent (vero nome Guillaume Tirel), cuoco di vari re di Francia, nel suo manoscritto Le Viandier. In seguito le troviamo in Bartolomeo Scappi, cuoco personale di Papa Pio V, nel suo lavoro l’Opera, pubblicato nel 1570 .
UN LUOGO molto godibile l’Evo Bistrot Centumbrie di Agello, un mix pieno di personalità, oltre che di rigore formale e leggerezza. C'è il design, la cura del particolare che comunica gusto e ricercatezza e dove si percepisce un'atmosfera leggera e accogliente. E la campagna, da uno spazio che fa vivere ogni emozione e sentimento al suo interno con tante vetrate per guardare fuori e godere del verde e della luce delle diverse stagioni, e se piove, nevica o splende il sole.
marilena badolato
