ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA: UNA VIDEOCONFERENZA SUI SALUMI ITALIANI ORGANIZZATA DALLA DELEGAZIONE DI PARIGI PER LA SETTIMANA DELLA CUCINA ITALIANA NEL MONDO 2020.
IN OCCASIONE DELLA V edizione della Settimana della Cucina Italiana nel Mondo, 23-29 novembre, dedicata quest’anno all’ importante anniversario dei 200 anni dalla nascita di Pellegrino Artusi”, la Delegazione di Parigi dell’Accademia Italiana della Cucina, guidata da Luisa Polto e con l’importante intervento dell’Ambasciata d’Italia a Parigi, ha organizzato un’ interessante conferenza: “Salumi italiani: storia, territori, gusto a 200 anni dalla nascita di Pellegrino Artusi”. Prosciutti, salami, fiocchi e fiocchetti e la straordinaria, inimitabile mortadella hanno occupato il lavoro di studiosi riuniti in videoconferenza a raccontare le nostre eccellenze, soprattutto parmensi e reggiane, e la loro diffusione nel territorio francese.
COSI’ per la storia, il settore cultura della Scuola di alimentazione ALMA, ha argomentato sulla “pizzicheria” italiana. Locale che vendeva prodotti come pepe, spezie o droghe, e leccornie commestibili salate e piccanti come salumi e formaggi da gustare con le mani, venduti dal "pizzicagnolo" sin dalla metà del 1300 fino alla comparsa di "salame", etimologia che deriva da sale, a "salume" della metà del ‘500, a "salumaio" del ‘700, per arrivare a "salumiere" che troviamo nell’ '800 dell’Artusi. Del resto della pizzicheria parmense- reggiana Giovanni Ballarini individua ben oltre 600 varietà di “pezzi finiti” di salumi.
IL PAESE DI CUCCAGNA, citato dal Boccaccio, luogo comune a tutta l’Europa come mito di un ideale del mangiare luculliano e luogo della felicità alimentare, era una sorta di “porcolandia”. Come non pensare del resto al nostro Presepe napoletano e ai vicoli e le osterie, riprodotti in miniatura, dove su tavole imbandite appaiono copiose le salsicce o penzolanti salami goduriosi, o ai tanti proverbi e modi di dire di cui- quello più diffuso e popolare- “del maiale non si butta via niente”, a sottolineare l’ uso intelligente di tutte le sue carni. Una forma di serendipità, diremmo oggi, come quella che utilizza persino i golosi “ciccioli”. E l’evidenza emiliana parla di salumi che portano il nome di città e paesi, territori in simbiosi con il loro manufatto di maiale: il salame di Felino, il culatello di Zibello, il prosciutto di Parma, la spalla cotta di san Secondo, i salumi di Canossa, di Castelnuovo Monti. E ancora coppa, fiocco e fiocchetto a regalare delizie.
INTERESSANTE l’intervento sui valori nutrizionali che fanno dei salumi, ovviamente consumati con misura, un ottimo alimento che soddisfa anche la gratificazione del gusto oltre che rappresentare la variante in un regime alimentare in grado di fornire tutti gli elementi necessari. E adeguati alle esigenze degli sportivi per un ottimo equilibrio idrosalino. Del resto oggi i salumi sono di qualità sicura, prodotti nel rispetto anche del benessere animale nell’ambiente e soddisfano il gusto attraverso l’attenzione costante alla salute.
E IL MANIFESTO, in 7 punti fondamentali, dell’Istituto per la Valorizzazione dei Salumi Italiani, a cui hanno aderito le più importanti aziende del nostro paese: storia e tradizione; informazione e cultura; qualità e sostenibilità; legame con il territorio; stile di vita italiano; gioco di squadra; orientamento al futuro. Ed è stato sottolineato, a garanzia delle nostre esportazioni, della correttezza delle etichette che garantiscono i nostri prodotti: ogni prodotto, per essere definito italiano, deve riportare che la materia prima è nata, allevata e trasformata in Italia.
TERRITORI E PERSONE INSIEME, per parlare ancora oggi di salumi storici e traghettarli oltre il terzo millennio sempre alla ribalta del gusto e conservarli e migliorarli. Perché l’Academia, da sempre consegna tradizione e innovazione insieme, con uno sguardo al passato rivolto verso il futuro. Del resto il 1° Convegno dell’Accademia Italiana della Cucina, tenutosi a Venezia nel maggio del 1967, presentava attraverso le parole dell’allora Presidente Michele Guido Franci il suo scopo primario “sempre verso nuove mete all’affermazione nel mondo della buona cucina di netta marca italiana”.
Conférence-débat sur les « CHARCUTERIES ITALIENNES : HISTOIRE, TERRITOIRE, GOÛT à 200 ans de la naissance de Pellegrino Artusi »
PROGRAMME:
Accueil et présentation de l’événement
AMBASSADE D’ITALIE À PARIS
GIOVANNI SACCHI, Directeur ICE France
LUISA POLTO, Déléguée de l'Accademia Italiana della Cucina - Paris
ROBERTO GIACONE, Directeur de la Maison d'Italie
INTERVENANTS
LUCA GOVONI Historien de l’alimentaire “Pizzicherie“
MONICA MALAVASI, Directrice de la communication d'ASSICA « Le scénario économique et la promotion de la charcuterie italienne dans le monde »
FRANCESCO PIZZAGALLI, Président de l'Institut italien de mise en valeur de la Charcuterie (IVSI) « Charcuterie Made in Italy: de la protection de la tradition à la culture de la durabilité »
EVELINA FLACHI, Nutritionniste, journaliste scientifique Rai, Présidente de la FEI-Food Education Italy Foundation
« Valeurs et fonctions nutritionnelles des charcuteries »
MODÉRATEUR
Riccardo Garosci, Président Comitato Educazione Alimentare Ministero dell’Istruzione
Langues française et italienne utilisées pendant la conférence
Organisation : Luisa POLTO, Déléguée Accademia Italiana della Cucina de Paris.
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marilena badolato
