ACQUA IERI E OGGI. E DOMANI?
Acqua. Non è mai una cosa sola. E’acqua da bere, da mangiare, da toccare, da ascoltare. Confine e limite, spazio chiuso, luogo aperto e infinito.
IERI
L’acqua […] non è mai una cosa sola: / è fiume, è mare, è lago, stagno e quant’altro […] / è dolce, salata, salmastra, / è luogo presso cui ci si ferma e su cui si viaggia / è piacere e paura, nemica e amica / confine e infinito / è cambiamento e immutabilità / è ricordo e oblio / principio e fine. (Eraclito di Efeso).
E così eravamo:
[…] Là in mezzo pingui colline coperte di terra buona, e non sono inferiori per fertilità i campi situati nella pianura vera e propria: ricche messi vi maturano più tardi, è vero, ma non meno bene. Al loro piede, da ogni lato, si estendono i vigneti e al limite inferiore, quasi a formarne il bordo, sorgono boschetti, poi prati e terreni di grano…Le praterie cosparse di fiori producono trifoglio e altre erbe sempre giovani e tenere come se appena nate, essendo tutti questi terreni alimentati da sorgenti inesauribili…( Plinio il giovane)
Acqua, tanta, per il nostro tanto verde, da sempre cantato. Verde che ancor oggi arriva sin dentro le nostre città. Acqua, in Umbria, come importante scelta di insediamento umano: gli Umbri e gli Etruschi divisi per il controllo del fiume Tevere, popoli diversi, lingua usi tradizioni diversi.
Sora aqua, la quale è multo utile et hùmele et pretiosa et casta, quella del Cantico di Francesco, che così tanta acqua aveva Assisi e persino nel nome: dall’antico umbro asa, torrente.
E Perugia è simile a una fonte, così scriveva Dante Magnini , avvocato e scrittore perugino, alcune decine di anni fa, a proposito della nostra città, dei suoi acquedotti, delle sue fontane. Acqua per noi, in città, per dissetarci e per ritrovarci attorno alla nostra fontana.
OGGI
L’acqua, ma chi l’ha detto che è insapore? Il bicchiere che ogni giorno riempiamo meriterebbe più attenzione. Per una ragione di sottile piacere. Le acque minerali non sono tutte uguali ed ognuna si abbina ad un piatto. Dal loro contenuto di sali minerali e dalla percentuale di anidride carbonica possiamo capire quale è la più adatta. E quella che ci piace di più. Nascono le figure dell’idrosommelier e nuovi luoghi dove degustare le etichette che preferiamo: gli aquabar. Per una corretta degustazione delle acque valgono alcune regole fondamentali, fermo restando le principali analisi sensoriali: visiva (trasparenza, brillantezza, perlage), olfattiva (note sulfuree o metalliche, tracce minerali) e gustativa ( lievemente salato, amaro, dolce o acido) per avere una medianità sensoriale o una sua eccellenza… Così scrivevo già anni fa nel mio libro Anatomia al gusto di…nel capitolo acqua, pubblicato poi nel 2010, insieme ad alcuni suggerimenti per un giusto abbinamento sensoriale acqua-cibo.
Ma di queste due piccole particelle di idrogeno che si sposano ad un atomo d’ossigeno, un legame consensuale, dicesi“covalente”, che dà origine alla nostra H20, sopravvive ancora oggi nell’uomo moderno il mito? E’ l’acqua ancor oggi considerata uno degli elementi più potenti della natura umana? Oggi è un bene ancor più prezioso, è un patrimonio da salvare. Acqua come problema di gestione sostenibile delle risorse. La nostra impronta idrica, si chiama così, è l’acqua che consumiamo nelle nostre attività e in ciò che mangiamo, è uno dei principali indicatori della sostenibilità ambientale.
Per vivere, bene, abbiamo bisogno di bere dai due ai quattro litri di acqua al giorno, ma per produrre la nostra alimentazione giornaliera occorrono dai 2000 ai 5000 litri di acqua. Tutta la produzione alimentare, dalle colture agli allevamenti, necessita, per il suo ciclo, di acqua: di questa acqua virtuale per un pomodoro (70 g) ne servono 15 litri, per una patata (100 g) 25, per un’arancia 50 litri, per un hamburger ben 2400 litri. Per la nostra beneamata tazzina di caffè occorrono 140 litri di acqua. Dovremmo allora, da oggi, produrre e consumare cibi con una impronta idrica minore.
DOMANI
I modelli di oggi più vicini agli obiettivi di sostenibilità ambientale sono quelli dell’agricoltura biologica e biodinamica che mantengono la fertilità del suolo e aumentano la biodiversità della flora e della fauna, del paesaggio intero quindi. I prodotti biologici hanno migliori qualità organolettiche, non hanno pesticidi che inquinano le nostre acque e hanno una elevata produttività rapportata ai minori consumi di energia ed acqua. Ma la Green Economy, il modello ideale di Agricoltura verde, dovrebbe essere pensata verde sin dall’origine, e non perseguita apportando minimi ritocchi superficiali (greenwashing). Acqua virtuale, potente concetto che mette in luce i tanti fattori nascosti del nostro reale consumo globale di acqua. Il mondo ha sete perchè abbiamo troppa fame. La riduzione della disponibilità di acqua è dovuta a doversi fattori: inquinamento, cambiamenti climatici, i nostri comportamenti alimentari, la scarsa cura della governance dell’acqua stessa.
Solo attuando importanti cambiamenti di scienza agricola e di scelta politica, l’agricoltura e gli interi sistemi alimentari potranno divenire sostenibili e multifunzionali a lungo termine. Per il nostro bene. Di tutti.
Marilena Badolato maribell@live.it
