AD ALESSANDRO NARDUCCI. TALENTO E PASSIONE.
SINA CHEFS'CUP CONTEST 2018 A TEMA MUSICA: ALESSANDRO NARDUCCI E IL SUO RAVIOLO AL "CINGHIALE BIANCO" DI ESTETICA EVOLUTA E INFORMALE. HOTEL BRUFANI-PERUGIA.
ALESSANDRO NARDUCCI dedica il suo piatto “ Cinghiale bianco” al celebre pezzo di Battiato, che vuole celebrare in quel bianco-purezza quasi un ritorno alle origini, l’animale-creatura mitica dei Druidi, i dignitari sacerdotali dei Celti, emblema di una esistenza libera, forte e selvaggia dei boschi. Sapienza popolare legata alla Natura e tramandata oralmente. Ecco allora la “musica come oralità”, memoria di un popolo che attraversa la vita in quel momento. Un desiderio quindi di tornare alle origini e cercare la propria identità. Con echi lontani di misticismo orientale che si tradurranno in bocca in una sinfonia appena speziata.
COSI’ I RAVIOLI, costruzione di pasta tipicamente italiana, basti pensare ai “tordelli” della letteratura del Boccaccio, (e tra le altre cose il 20 marzo era proprio il “raviolo day”), qui hanno una gustosa farcia al cinghiale. “Perché il raviolo è il segreto”, può contenere il mondo e in quel mistero sta l’anima del cuoco, come insegna Massimo Bottura. La carne, spiega lo chef (giusto appellativo per un docente di cucina e che dirige un folto stuolo di cuochi), è stata prima marinata a lungo nel vino aromatizzato con timo, maggiorana, salvia, ginepro, cardamomo, zenzero, curcuma, chiodi di garofano, pepe rosa, lime sia per raggiungere il giusto candore, sia a donare la grazia delle spezie e con l’aggiunta del nostro italianissimo peperoncino crusco, ricco di vitamina C. La sfoglia, creata con un 70% di rossi e un 30% di albumi, regge bene questa farcia al suo interno e viene chiusa in modo tale da formare un piccolo muso di porcello, quello in origine contraddistinto da una cinghia, come spiega il suo nome. I ravioli appaiono poi allineati, prima della loro cottura, come note in un pentagramma.
IL PIATTO TRASMETTE UNA ESTETICA EVOLUTA E INFORMALE. E’ armonico in bocca e perfettamente centrato al tema: bianco, semplice ed essenziale come doveva essere il messaggio del brano di Battiato. Italianissima la presentazione: il bianco assoluto del raviolo è unito ai chicchi di rossa melagrana, una esplosione acidula che riequilibra la dolcezza delle spezie e ingrana la marcia dell’eleganza, e il fondo è rimpiazzato da una fondue di parmigiano 48 mesi, presentato insieme al verdolino degli asparagi e dell’acetosella. Giusto equilibrio tra suggestioni contemporanee e la poesia ancestrale degli arrangiamenti di Battiato. Perfetto.
marilena badolato 20-3-2018
