AGLIONE: L’AGLIO DEGLI INNAMORATI.
L’AGLIONE, IL GIGANTE GENTILE. L’ "Allium ampeloprasum L. var. holmense Mill."(elephant garlic, big tex garlic o tahiti garlic), ha un bulbo molto più grosso rispetto all’aglio comune e un aroma molto più delicato. Questo ortaggio è considerato una cultigen (pianta coltivata non conosciuta in forma selvatica, ma originata dalla coltivazione) e qualcuno attribuisce agli Etruschi la prima coltivazione di una bulbacea spontanea simile all’aglione, il porrancio o porrandello, una modificazione genetica del porro selvatico. Probabilmente la varietà “holmense”, e la varietà “porrum”, il porro, derivano da una mutazione spontanea del porrancio come dimostrato dalle indagini biomolecolari genomiche (Brewster, 1994; Engeland 1991; Rabinowitch e Brewster, 1989; Stephens, 2003).
IL NOME allium deriverebbe dai termini usati da celti e dai persiani per indicare i bulbi eduli oppure, altra ipotesi, dalla parola greca “àglis” che significa spicchio. Invece il termine ampeloprasum deriva dal greco ampelos che significa “pianta della vite” e prasios che significa “porro” e quindi la parola composta che ne risulta è “porro di vigna” attribuibile al suo habitat (Tremori e Santiccioli, 2016).
COSA certa è che l'aglione viene coltivato storicamente in Toscana grazie a un importante figura, l’ illuminato granduca che volle combattere la palude, che ha reso ricchi e ubertosi questi territori e che fece costruire abitazioni appropriate per i coloni: il Granduca Pietro Leopoldo d'Asburgo-Lorena. E la “leopoldina” in Valdichiana è una storica tipologia di casa colonica con certe caratteristiche solide e lineari, che diventerà il simbolo di un nuovo rapporto tra il lavoro agricolo e le esigenze umane e il cui nome deriva proprio dal Granduca Leopoldo.
BULBI GIGANTI di colore bianco tendente all'avorio e di forma quasi sferica con un leggero schiacciamento ai poli che possono raggiungere i 600 -800 grammi di peso, con spicchi molto più grandi di quelli dell’aglio comune che arrivano a pesare 70-80 g e contenenti ognuno circa sei bulbilli separati e di grandi dimensioni. L’odore e l’aroma delicato caratteristico dell’aglione sono dovuti alla mancanza dell’allicina, la sostanza presente invece nell’aglio, che ne determina il forte aroma e sapore quando si sottopone il bulbillo a qualsiasi azione meccanica di taglio o schiacciamento. Coltivazione tipica della Val di Chiana storica e di parte della Val d’Orcia, un territorio particolarmente vocato per l'orticoltura, che si estende tra le province di Arezzo, Siena e Perugia.
PROPRIETA’ SALUTARI E TANTA BONTA’: il profumo, piccante ma allo stesso tempo delicato; questo perché l’aglione è privo di allicina responsabile di quell’odore forte e pungente che tanto facilmente rimane sulle mani; il sapore dolciastro, che lo rende un valido sostituto del classico aglio in ogni ricetta, dai sughi per la pasta ai piatti di carne o pesce, ma anche nella bruschetta! la digeribilità, proprietà da non sottovalutare se si soffre di acidità gastrica, infatti difficilmente dopo un pasto si continuerà a percepirne l’aroma.
HA PUBBLICATO tempo fa in un suo articolo sull'aglione il famoso The Guardian: Giant variety known as aglione- kissing garlic is milder, odourless, and easy to digest…the giant odourless garlic was prevalent in Tuscany but has not been mass-produced for four decades… Infatti l’aglione, dimenticato per lungo tempo, solo recentemente è stato riscoperto, recuperato e valorizzato dagli agricoltori, dagli enti locali e da associazioni e consorzi della Valdichiana.
L'AGLIONE finalmente è stato iscritto dalla Regione Umbria, il 16 dicembre 2020, e dalla regione Toscana, proprio in questi giorni, nel Registro Regionale della Biodiversità e nell'Anagrafe nazionale dell'agrobiodiversità, in quanto coltivato da molto tempo in alcuni comuni facenti parte della “Valle del Clanis”, il grande fiume navigabile dell’Etruria. Due regioni che insieme si impegnano per l’ottenimento del riconoscimento del marchio europeo. Il riconoscimento di una DOP/IGP dell’Aglione della Valdichiana, zona storica definita un tempo da Leonardo da Vinci “Lago di Val di Chiana”.
CLASSICO con i toscani “pici all’aglione” e in l’Umbria anche con le ciriole ternane, gli stringozzi spoletini, o con gli umbricelli, tutti tipi di pasta realizzati con un impasto di farina, acqua e sale e dalla forma allungata, molto diffusi in tutto il centro Italia, e con condimenti a base di olio extravergine d’oliva, vanto di queste due regioni. “Piatti poveri” delle nostre campagne, così come poveri erano gli ingredienti per il loro condimento. Le “massaie” di un tempo erano spesso chiamate ad “invenzioni” per mettere in tavola qualcosa di buono, ma nel caso dei pici raggiunsero alti vertici dell'arte culinaria con due condimenti: “le briciole” e “l'aglione”. Per il primo utilizzarono il pane raffermo, “sbriciolato” e poi saltato in padella con un goccio d’olio di oliva. Invece per il “sugo all'aglione” inventarono un piatto “più ricco” per la presenza di pomodoro e solo di recente e in alcune zone di peperoncino
E NOVITA’ gli amici Giovanni e Giuliana del frantoio Batta, qui a Perugia, quest’anno hanno aggiunto alla rosa dei loro 4 condimenti, ottenuti macinando le olive con limoni; con salvia timo-rosmarino; con basilico; con peperoncino, anche quello con aglio e aglione per gustare una bruschetta più delicata…
CURIOSITA’: l’aglio dal “capo grosso” nel programma orticolo nazionale rappresenta ancora una coltura di nicchia. Lo spunto per una maggiore valorizzazione deriva anche dagli Stati Uniti, e precisamente dall’Oregon dove nel mese di Agosto, sin dal 1997, si tiene l’“Elephant garlic festival” in cui si possono assaporare piatti tipici locali particolari e sfiziosi. Alcuni studiosi americani ritengono che lì l’“aglio elefante” sia stato introdotto da truppe americane di ritorno dall’Italia durante la 2° Guerra Mondiale.
L’AGLIO DEL BACIO: tantissimi anni fa l’aglione veniva coltivato solo per uso famigliare. Il suo utilizzo principale non era per insaporire le vivande (che spesso non c’erano), ma era consumato come companatico, cotto sulla brace coperta di cenere e mangiato con un pezzo di pane. Un'altra particolare caratteristica di questo tipo di aglio, è che una volta mangiato non dà effetti spiacevoli all'alito. Per questo si chiama "aglio del bacio ” o "aglio degli innamorati"….
Da provare per San Valentino!
marilena badolato
