ALL’ACCIUGA, IL RISTORANTE STELLATO PERUGINO.
ALL’ACCIUGA, il ristorante stellato perugino. Ricerca a 360 gradi nell’ambiente e nei piatti, che in fondo si somigliano a creare un unicum armonico, chè così dovrebbe essere sempre. Arredo di gusto, ma non invadente né eccessivo e portate lunghe di sapore, che è quello che conta. Oltre la materia prima, ovviamente, che “sa” d’Umbria, sarà per la cipolla di Cannara, sarà per la carne di piccione, sarà per la salsa di fegatini, sarà per il pane nociato, ma insomma le realtà nostrane stasera ci sono.
CERTO bisogna immaginare, dietro quel piatto che rovescia come un guanto la consapevolezza, il retaggio culturale che abbiamo dei sapori noi, gente di collina un po’ rustica, che ci siano i produttori locali della nostra ottima materia prima. E che stasera il nostro immaginario collettivo si arricchirà di una nuova esperienza. E ancora che non mancherà quella piacevole sensazione di agnizione in bocca di un piatto assaporato per la prima volta che regalerà il dolce nel salato e viceversa o il piccante” “ingentilito” e reso mansueto o ancora il sapore che si attenuerà per lasciare il posto al “vero” e che appariranno nomi stranianti come kefir, kumquat e timut e sentori agrumati di arancia, bergamotto, zenzero a mitigare la girandola di sapori.
L’ENTREE è subito “stellare”. La polvere di lampone tinge di rosato questo piccolo maritozzo tondo e lo fa assomigliare a una dolce pesca pratese, solo che il ripieno non sarà di crema pasticcera, ma di patè di fegatini. Soffice, in bocca diventa un “boccone suadente” con questa farcia delicata mentre la tartelletta di frolla lì accanto, friabilissima sino all’inverosimile trasparenza, accoglie la cipolla rossa di Cannara. Lei, già dolce, più dolce appare se servita in questa elegante frolla di pasticceria, splendido rimando all’Umbria del sud. E ancora la “bruschetta liquida”, tutta in un ciotolino, dove senti un ottimo olio evo, un sapore di pane-lievito accennato e in fondo peschi con il cucchiaino un accenno di pomodoro. Accanto il pane profuma di buono nella sua verità e nella versione “nociata”, e ottimi crakers al farro che rubo subito.
...bevo dal bicchierino un sorso di elegante profumo agrumato che ben-dispone a quello che verrà.
IL FINOCCHIO in sottilissima trasparenza è invaso da un letto di salsa alla triglia che dona nerbo alla dolcezza. Sopra polvere di kumquat, nota di freschezza al piatto: è il mandarino cinese della buona fortuna, e della buona salute visto che contiene alfa-carotene, beta-criptoxantina, zeaxantina e luteina.
PRENDO IL PICCIONE, carne umbra per eccellenza, e ricordo le vecchie ricette del piccione in carrozza o della palombaccia alla todina. Qui la musica è diversa. Il petto di piccione è elegante e con una consistenza fantastica: l’ottimo punto di cottura regala una carne ben cotta all’interno, rosata e morbidissima. Il resto lo fa la salsa chinata. Accanto un piccolo lattughino grigliato dal cuore come tenero germoglio verde. Il resto del piccione? E’ lì accanto, fegato frullato e cosce sfilacciate diventano il ripieno di un fagottino soffice di pan brioche.
RISO al latte e agrumi di pompelmo e arancia, una endiadi fantastica, che scivola via velocemente lasciando in bocca una lieve piacevolezza dolce.
LE COCCOLE in chiusura regalano farfalle in bocca. Petits fours buonissimi che suggellano l’atto finale. Dal morbido cremino di cioccolato al lampone in gelatina...ma il triangolo al caffè esplode al palato intenso profumo e straniante freschezza e così la piccola sfera agrumata finale che si sparge a destra a sinistra fino in fondo all’ugola e chiude in un amen tutti i precedenti sapori.
NASCOSTO tra le pieghe del tempo un ricordo per una nuova visione e nuovi gusti. In mente le epices de chambre medievali, piccole dolcezze di gusto, confetteria speziata che chiudeva i pasti aristocratici e veniva servita in una stanza diversa da quella del banchetto. Lo scopo era digestivo, ma anche quello di togliere i tanti sapori in bocca e soprattutto di profumare l’alito dopo quei luculliani banchetti.
MARCO LAGRIMINO, lo chef, e la sua brigata di cucina hanno portato nel presente la modernità del passato. E in fondo anche le verdi colline umbre.
marilena badolato
