ASSAGGI DELL’OLIO BATTA NOVELLO AL RISTORANTE STELLA DI PERUGIA CON LA DELEGAZIONE PARIGINA DELL’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA.
IN CUCINA CON Silvia e suo marito Arek e con Nicola Passarelli, cuoco lucano di cultura umbra.
E’ STATO un favoloso quinto quarto di chianina, a sottilissime lamelle, ad aprire la conviviale della Delegazione perugina con la Delegazione di Parigi dell’Accademia Italiana della Cucina, una insalatina profumata da erbette- maggiorana e timo- e cosparsa di Olio extravergine Batta, il novello. Chè questa serata è a Lui dedicata. Un piatto di sostanza e di cuore, e dalla proposta rotonda e di piacere.
A SEGUIRE, e solo Silvia le sa fare, polpettine fritte di roveja su crema di roveja. E per gli Accademici "cugini francesi" è stata una sorpresa conoscere questo antico pisello selvatico, rossastro, che ci proviene dalla Valnerina, da Civita di Cascia e dalla passione e curiosità di due intrepide coltivatrici che l’hanno riscoperto e coltivato di nuovo. Grande pazienza in cottura, ma grande gusto in bocca, con quel pizzico di agnizione regalato da qualcosa che non si mangia sovente.
MALTAGLIATI veri, pasta sfoglia ruvida e spessore giusto, tagliata a caso con gli avanzi di pasta, come vuole la storia, con i ceci umbri bianchi e neri. Ottimo primo piatto con il sapore e la densità regalati dal “battuto” perugino, aromi e un po' di lardo del ricordo. Piatto cosparso di olio nuovo. E mi è bastato vedere Silvia come prepara e taglia la sfoglia, la posizione di quelle mani, chè la pasta viene esaltata dalle mani: la sinistra che “non artiglia” la sfoglia arrotolata, ma delicatamente si posa, accarezza la pasta, con le dita non la comprime chè la schiaccerebbe rendendo poi faticosa, dopo il taglio veloce della mano destra, la sua apertura nei diversi formati di tagliatelle, tagliolini, taglierini, pappardelle, e maltagliati e quadrucci di quel che resta.
POLLO ALL’ARRABBIATA come piatto umbro della festa, con torta al testo e la nostra erba di campo ripassata nell' extravergine, coltivata lì dietro nell’orto dell’Osteria. Pretesto con i parigini, per parlare della famosa ricetta francese del coq o vin il galletto al vino della tradizione, con le sue varianti. Pollo famoso anche nella letteratura: basta ricordare Georges Simenon e il suo goloso Maigret che gustava il coq au vin come ricetta di casa meglio riuscita.
LA CROSTATA D’AUTUNNO è superba nella frolla, sottile e friabilissima, e nella copertura di mela e frutta secca con sentori di cannella, con accanto la pallina di gelato alla vaniglia, un vero momento di bonheur.
BRAVA Silvia e bravo Arek con i vini consigliati: un aromatico Trebbiano Spoletino della Cantina Antonelli di Montefalco, un Ciliegiolo di Cantina Fontesecca di Citta della Pieve e un Sagrantino passito della Cantina Omero Moretti di Giano dell’Umbria. In tavola anche una maxi bottiglia di Sagrantino di Montefalco della Cantina Lunelli, del Carapace di Arnaldo Pomodoro, regalo degli amici della Delegazione di Bologna, con noi a tavola. E per finire una grande gara di grappe tra gli Accademici.
UN MENU’ dedicato stasera all’olio extravergine Batta, con assaggi interessanti qui al Ristorante Stella dove Silvia Pasticci serve piatti della tradizione creativi. E’ qui che ha iniziato a lavorare coi prodotti della nostra regione, quelli con un sigillo ecologico donato proprio dalla terra, e sempre qui ha sviluppato, molto per convinzione, una filosofia basata sull’ autenticità, il recupero del gesto del cuoco, a partire non dal momento in cui si trova a cucinare, ma dalla scelta della materia prima. La cucina di mercato e l'importanza degli ingredienti di prossimità e, va da sè, di notevole fattura. Una cucina di grande ragionamento e leggerezza, che riesce a rendere più “leggera” persino la cucina umbra, grazie a garbo, maniera, conoscenza e sicurezza nel dosare i sapori. E dietro a tutto la passione per la ristorazione regionale e l’accoglienza umbra ereditati dalla sua famiglia di ristoratori. Insomma una cucina con una trama. E per trama intendo una storia: un po’ di passato attaccato a un pezzo di futuro.
marilena badolato
