BRUSCHETTA, PREZIOSITA’MEDITERRANEA: OLIO CON L’AUTORE AL FRANTOIO BATTA
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Peperosa:
Argo arriva festoso a salutarmi, mi accompagna, come sempre, dai padroni, oggi sotto casa, al frantoio, dove si frange l’Oliva. Profumo d’olio, profumo di casa, l’olio di Perugia, da anni e anni, zona San Girolamo, zona benedettina, ancor prima zona etrusca, vicinissima alla necropoli ancor oggi esistente: dietro le quinte si passa e si filtra l’olio di olive macinate insieme a peperoncino, rosmarino salvia e timo, limone e new entry basilico. Tutti profumi dell’azienda. Che invenzione questo fantastico olio filtrato, da solo condisce e genera nuovi piatti. Poche gocce e il piatto cambia: quello al rosmarino e timo sulla carne arrostita, quello al peperoncino, 1-2 gocce sulla pasta di chi vuole il suo sugo piccante, quello al limone sul pesce e, perché no, su dolci ciambelle, infine quello al basilico sull’insalatona, che improvvisamente così diventa estiva o sulla mozzarella di bufala per splendide Capresi d’inverno, sognando i pachini e i pomodorini ciliegia di qualche mese fa…
Arriva il pane, quello casereccio, con il lievito naturale, si tosta sulla vecchia stufa, e subito sopra un filo d’olio per l’assaggio, poi una fetta con l’aglio per la bruschetta. Il rito annuale della bruschetta con il filone di pane sciapo! La bruschetta, una preziosità mediterranea, pane e olio. Anche per capire come sarà l’olio quest’anno: è fruttato leggero nel naso, ma con un armonico gusto amaro e piccante sulla lingua e in gola. Qui quest’anno si è prodotta maggiormente la varietà autoctona dolce agogia. Arriva anche la minestra di lenticchie, insieme alle fave i legumi più amati dagli etruschi, un filo d’olio sopra e la zuppa cambia identità, si sublima in qualcosa di unico e di assoluto. Assolutamente di Giuliana.
Quest’anno non c’è la crema di olive, fantastica, con le olive colte non mature, messe poi in salamoia per qualche giorno per togliere l’amaro, estratti i noccioli, macinate e allungate con il loro olio. Il tutto su crostini di pane fresco o appena tostato, caldo, per intensificarne l’aroma e il gusto…
Manca ancora qualcosa per sentirci immersi in una completa peruginità: una poesia in vernacolo. Ecco allora il poeta, il rimatore, Gian Paolo Migliarini, con il libro Le tre fatighe, da cui ho tratto:
Arpòngo
Arpòngo vèrzi / arlochèti e gnudi, / drènt a na stanzia / d albergo, che bortisce / paqq(uo)le de gioventù.
Metto da parte versi / metrici e semplici, / dentro una camera / d’albergo, che uccide / gli ultimi scampoli di gioventù.
Allora sarà “ OLIO CON L’AUTORE” oggi al Frantoio Batta, gusto in rima e… bruschetta etrusca
Cult
Il nostro beneamato olio, usato da sempre, e ogni anno aspettato con ansia, per capire come sarà la produzione, quanto sarà la sua resa, se più o meno abbondante, ogni anno una scommessa da vincere…
Visiva, olfattiva, gustativa, le fasi per carpire il vero gusto dell’olio: la prima fase del piacere è quella visiva, che ci conferma che quel liquido verde-giallognolo che andremo ad assaggiare è veramente olio e fa scattare il via alla seconda fase, quella olfattiva, importantissima, è con il naso infatti che sentiamo gli aromi in bocca, ed è una lunga storia fatta di buone esperienze che guiderà la nostra scelta, che deve essere conforme alla aspettative per passare alla terza fase, quella dell’assaggio.
Per l’assaggio si sarà cercato qualcosa di gusto antico, ma sempre presente, di sapore neutro, e nello stesso tempo familiare e alla portata di tutti, in tutte le case e da poter riscaldare, abbruscare, se faceva freddo, sopra la stufa accesa o, se fosse stato già raffermo, per gustarlo un po’diverso quel giorno: il pane.
Ricetta di Giuliana
Minestra di fave decorticate
Mettete a bagno le fave secche e pelate per circa una mezz’oretta, poi lavatele bene. Lessatele in acqua bollente lievemente salata fino a completa cottura. Servitele al naturale con un filo d’olio come minestra oppure sopra fettine di pane tostato, sfregate con l’aglio e sarà una zuppa!! Aggiungete pepe fresco macinato al momento e un filo di olio, oppure alcune gocce di olio al peperoncino.
Domenica 13 novembre: camminata etrusca che parte dall’Ipogeo dei Volumni per arrivare al Frantoio Batta verso le ore 11, in tempo per un aperitivo con bruschetta.
Marilena Badolato maribell@live
