CASA BATTA: FAVE FRESCHE, CACIO E BRUSCHETTA “BORGIONA”.
FAVE FRESCHE e spicchi di cacio, ovviamente pecorino, non possono mancare mai da Gianni e Giuliana Batta e accanto un pane sciapo, qualche fetta di salame e un bicchiere di rosso. Aggiungi poi l’uovo strapazzato con asparagi, così diffusi in questo periodo. Uno snack d’altri tempi, con la sua combinazione di fresco, dolce e una punta di salato. Ma anche la “scafata” piatto povero dalla nascita, ma che raccoglie tutto il buon dell’orto primaverile. Qui a casa Batta sempre di fave e carciofi novelli, ma anche con piselli e bietoline, volendo. E anche una ripassata del pluripremiato olio Batta che oggi “sa” di pomodoro, perchè da olive borgione.
LE “scafate”(perché tolte da baccello) come cottura di fave fresche con altro novellame ortivo, le troviamo in trattati medievali con l’intento semplice di servirsi delle verdure di stagione, adattarsi al mercato o anche alla raccolta . Una cucina modesta caratteristica dei ricettari legati più ai trattati di agricoltura o ai Regimina sanitatis, citando sempre la funzione curativa delle erbe utilizzate. Nel Régime du corps, opera scritta in francese nel XII secolo, nella sua terza parte dal titolo “La natura di tute le cose le quali si convengono agli uomini usare”, Aldobrandino da Siena dedica un capitolo a tutte le “maniere d’erbe” : bietole e spinaci sono adatti ai temperamenti caldi, nutrono bene e rilassano, mentre il finocchio è poco nutriente, ma ha valore diuretico e contro i calcoli alla vescica” . E appaiono anche gli asparagi che vengono presentati appena lessati e poi conditi con zafferano, noce moscata e pepe.
LE FAVE fresche preparate da Maestro Martino, rivelano un delizioso gusto primaverile ed estetico quattrocentesco: in cottura anche il prezzemolo e...la menta, poiché “questa minestra deve essere un poco verde per sembrare più bella”. Mentre il Ménagiér de Paris trattato di economia domestica scritto verso la fine del XIV secolo da un borghese parigino per la giovane moglie, contiene molte ricette con le fave fresche e secche, e l’autore consiglia di regalare il gusto fresco a quelle essiccate cuocendole con “un pugno di germogli di questo legume”, che andrebbe piantato tutti i mesi per averlo sempre sottomano.
CURIOSITA’ in tempi di voto….Nel Medioevo si votava con fave bianche o nere, per esprimere consenso o dissenso: faba alba del sic et faba nigra del non. Infatti, “mettere alle fave”, significava in quel periodo “votare”. Da qui nasce anche il detto “uccellare a fave”, che significa andare in giro ad accalappiare voti, “promettendo” con un atteggiamento simile a quello dell’uccellatore. Appunto.
marilena badolato
