C’E’ L’OLIO NUOVO !
Pepe rosa.
C’è l’olio nuovo. Giuliana, con la voce d’emozione, annuncia la nuova nascita. E’autunno, ma è come se avesse annunciato una nuova primavera. Che questo è l’olio ogni anno per noi umbri. Ed è una emozione profonda, per gli appassionati di gusto, sapere che nel giro di pochi giorni dalla raccolta, avremo, nuovo, quel liquido che lega, esalta, unisce tutti gli ingredienti della nostra tavola, oggi che mangiamo ancor più convinti mediterraneo: la terra ci regala di nuovo questo succo dorato e prezioso. E scoprire come sarà quest’anno il suo profumo, il sapore, la resa. Uomini, reti, piante, scale, ceste, cassette. Lavoro di braccia e di mani, prima che di macchine. Si raccoglie, ed ora è il momento dell’assaggio. L’ha già fatto Giovanni, l’assaggiatore ufficiale, colui che “sente” oltre il percepibile, che scopre ogni difetto, quello minimo, che sa cosa c’è di diverso. Che individua la pioggia, se eccessiva, il sole, se ha scaldato, il vento, se lo stesso, la potatura, se perfetta.
Lo interrogherò e insieme degusteremo questa bellezza che sa di bontà.
Insieme vedremo questa nostrana perla verde.
Per ora è leccino che si matura prima, e sarà meno amaro e piacevolmente morbido, seguirà frantoio e poi dolce agogia la più antica e la più delicata, si rovina facilmente ed è amarissima. Il segreto è poi costruire un ottimo blend che sarà l’olio di Gianni e Giuliana Batta, leccino, frantoio e dolce agogia e pochissimo moraiolo, che non cresce bene da queste parti, qui a Perugia zona San Girolamo, perché vuole un altro terreno, roccioso, e un altro clima, più fresco. A seconda dell’annata, della stagione, del clima, dalla maturazione, delle varietà, e della quantità di ogni varietà, questo olio per me saprà di casa e per gli altri saprà comunque di erba fresca appena tagliata, sarà più o meno fruttato e sempre armonicamente piccante in gola.
Giuliana preparerà quella fetta di pane nostro, sciapo come diciamo noi, sciocco e senza sale, appena caldo e lievemente tostato, che rimandi, in un veloce gioco a rimpiattino, il sapore del novello oro: la bruschetta, come preziosità mediterranea.
Ma l’ambiente deve essere lo stesso: deve essere il mulino, dove l’olio si fa grande. Dove impregna le pareti, i grandi vasi, le giare, le oliere, i quadri appesi, i trofei vinti, dove tutto sa di olio.
Persino Argo che si aggira tra le olive, nervoso in questi giorni e mai avvezzo sino in fondo all’incessante umano via vai, annusa il mondo suo che sa di olio, come quello dei padroni.
Un cane vegetariano, chissà…
Cult
Olio come condimento. Condire etimologicamente contiguo a condere, aggiungere, insaporire, ma anche fondare, dare senso a ciò che su quella base verrà costruito, non a caso i “fondi di cottura” in cucina significano questo. Ed è il caso dell’olio protagonista come materia grassa di molti piatti, uno degli elementi fondanti del sistema alimentare e del sistema identitario che segue quella tendenza alla ripetitività che contraddistingue le abitudini alimentari. Alimentarsi insomma per consuetudine, per storia, per geografia, per tradizione, per usi e costumi, per approvvigionamenti.
Oggi più che mai per salubrità.
Nella guida internazionale Flos Olei 2014, dove Marco Oreggia esamina i migliori oli extravergine di tutto il mondo, l’Olio Batta ha raggiunto il punteggio di 96 su un massimo di 98.
marilena badolato maribell@live.it 23 ottobre 2013
