CENA DELL’ALLEANZA DEI CUOCHI SLOW FOOD AL RISTORANTE STELLA. CONDOTTA SLOW FOOD PERUGIA.
UN MENU’ DOVE I PRESIDI SLOW FOOD DELL’UMBRIA sono protagonisti in piatti ottimamente interpretati da Silvia Pasticci del Ristorante-Vineria-Locanda Stella, di Perugia: il Sedano Nero di Trevi, la Fagiolina del lago Trasimeno, il Mazzafegato dell’Alta Valle del Tevere e la Roveja di Civita di Cascia. La verità del sapore in bocca di antichi storici prodotti e la maestria di una loro nuova interpretazione. Umbria da tutelare o salvare. Ma attraverso l’attuale tendenza e appetibilità.
Aperitivo di benvenuto - Roveja su Roveja - Passata di Sedano Nero di Trevi con cicoria e olio nuovo - Polenta con Mazzafegato dell’Alta Valle del Tevere - Carpa regina in porchetta e Fagiolina del Trasimeno - Semifreddo ai cachi e la cotognata.
L’aperitivo di benvenuto apre la conviviale con piccoli tranci della nostra pizza alla cipolla servita con un bianco biologico di marcata acidità, subito mitigata dalla dolce agliacea.
Roveja su roveja è una gioiosa scoperta. Sorpresa in bocca di polpettine morbidissime di roveja, adagiate su un passato del legume stesso e rese croccanti solo dalla esterna panure. Sorpresa doppia anche perchè è complicato creare una crema perfetta, liscia e vellutata, da questo pisello selvatico, rossastro come cita il nome, che assomiglia al sapore della leguminosa fava, e difficile da trattare proprio per la sua integralità. Roveja pura in un piatto esteticamente molto bello per un prodotto della nostra Valnerina, martoriata dal sisma, ma che caparbiamente continua a voler coltivare le sue ricchezze agroalimentari. Silvia regala una veste elegante a un legume di storica povertà.
Sulla passata di Sedano nero di Trevi con cicoria e olio nuovo e sul miracolo della coltivazione di questo sedano dovrei scrivere una intera pagina. Frutto della magia della luna e della perizia dell’uomo, di un sedano verde-verdissimo che conserva un intenso aroma e che, fasciato e interrato al momento giusto, è reso bianco da un accurata lavorazione che ne garantisce ancora oggi la fruizione, pur se con una produzione molto limitata. Ottimo piatto da gustare una seconda e una terza volta e ancora e ancora… La dolcezza del sedano nero si sposa a meraviglia con le piccole coste di cicorietta appena amarognole e insaporite da una brevissima cottura che le lascia lievemente croccanti. L’olio nuovo e profumatissimo che spargiamo sopra rifinisce il resto…e dona un piatto immagine- cartolina della nostra verde Umbria.
Polenta con Mazzafegato è una polentina, per i golosi carnei presenti in sala, cosparsa di ragout di mazzafegato, una salsiccia creata con una piccola parte di fegato macinato. Il piatto ci porta a Città di Castello, nell’Alta Valle del Tevere, dove è attestato questo Presidio Slow Food. Antichissimo retaggio storico di quando gli insaccati si facevano utilizzando anche le interiora. Gusto appena dolciastro che si sposa splendidamente con il mais della polenta.
Di corsa verso il lago Trasimeno e i suoi fondali, dove la carpa regina o rejna ama stare. Ma i nostri pescatori conoscono bene dove si trovano le carpe migliori, dove il fondo non sia fangoso o melmoso e la carne possa rimanere ottima, profumata e soda. La profumazione viene data anche dall’ insaporimento delle spezie, della salsiccia, della pancetta con cui la carpa viene farcita. E al Trasimeno anche dal profumo delle canne lacustri con cui viene infilzata e cotta su graticole appoggiati su braci o in forni capienti dove brucia legna aromatica. La carpa regina in porchetta è accompagnata dall’ altro Presidio della Fagiolina del Trasimeno, un legume piccolo, sferico, dai variopinti colori, dalla difficile coltivazione e ancor più difficile raccolta. Splendida semplicemente lessata e servita con l’olio nuovo.
Il semifreddo ai cachi e la cotognata è il regalo della chef Silvia per tutti noi. Stagionalità nel piatto e una ricchezza aristocratica in questo semifreddo dove la cotognata funziona anche da splendido addensante, oltre che da curiosa agnizione in bocca. E ci riporta l’ immagine di abbondantissimi cachi su rami scheletrici. Perdute le foglie infatti permanevano questi frutti a caricare i rami spogli di colore arancio acceso, a donare sfumature d’autunno. E la mela cotogna che l’iconografia medievale rappresenta sulle tavole sparsa in trionfi, o in cucine buie e fumanti a cuocere in tegami per addensare e dolcificare salse come per occulte magie, a quei tempi allora sconosciute. Storia antica di antica frutta che permane in una attualissima interpretazione di un semifreddo sorretto da un piccolo strato di biscotto.
Splendida Silvia. Ci ha regalato passato e presente nel piatto, e un pizzico di futuro che vogliamo trasmettere a prodotti da salvare, da tutelare e coccolare finchè, speriamo, Natura vera sarà.
Chef Silvia Pasticci
Silvia, dopo i suoi magnifici uomini (Pietro e Giulio, 14 e 12 anni), ha due grandi passioni: la letteratura tedesca e la cucina. Dopo gli studi in germanistica ha rilevato insieme al marito Arek il ristorante di famiglia, trasformando il suo amore per la cucina in un’arte più che in un lavoro. Ciò grazie al connubio tra gli antichi saperi culinari umbri della madre Luisa e ricette e sperimentazioni attuali, che tengono sempre conto di due fattori: le produzioni del territorio e l’alta qualitá delle materie prime.
CENA DELL’ALLEANZA DEI CUOCHI SLOW FOOD.
Organizzata dalla Condotta Slow Food di Perugia
STELLA Ristorante-Vineria-Locanda. Perugia
marilena badolato
