CHEF’S CUP 2015: PIATTI DA FAVOLA 1 – “IL MINESTRONE NEI RAVIOLI” DI NICOLA DAMIANI. COLLINS’ BRUFANI PALACE PERUGIA
SOSPESI TRA REALTA' E FANTASIA i piatti della quarta tappa della Chef ’s Cup 2015, qui al ristorante Collins' dell’Hotel Brufani, rivelano la maestria dell’esecuzione. La bellezza della forma riflette la sostanza della materia prima e la perizia della sua trasformazione. Una cucina stellata con una trama e un insegnamento, come nel mondo delle fiabe raccontate stasera, “ Brodo di stecchino” e “ Merlino Re dei Draghi”, e intendo trama come storia: un po’ di passato attaccato a un pezzo di futuro. L’arte, qualunque essa sia, è ispirazione all’immortalità: la conoscenza passata è viatico alla tradizione di domani. Così è anche per l’arte culinaria.
UNA RICETTA IMMAGINARIA, e l’immaginazione è anche sogno, diventa concreto percorso nelle fiaba di Andersen. Così preparare un brodo di stecchino, il più buono al mondo, impresa fantasticamente improbabile, diventa per lo Chef Nicola Damiani il pretesto per preparare un composto“ magico” appena aromatizzato al timo che versato nella scodella dove aspettano ansiose 5 tipologie di piccoli ravioli ripieni di gustoso benessere, rimane al suo posto, non invade, non permea, si limita a sottolineare, come perimetro di gusto, questa scultura centrale di piccola isola meravigliosa, che racchiude tutte quelle verdure che all’interno delle nostre pentole metteremmo in un minestrone. E così il “Il minestrone nei ravioli”, è in effetti una favola di gusto. E sembra un ‘opera d’arte, noi umbri avvezzi all’areopittura futurista (e proprio qui all’Hotel Brufani si incontravano Marinetti e Dottori) guardiamo giù nella scodella e vediamo in questi cerchi concentrici e in quei satelliti centrali l’ espressione grafica del nostro grande artista futurista.
NICOLA DAMIANI, chef dell’Osteria di Passignano, porta con sé il profumo delle verdure della tenuta della famiglia Antinori, e la perizia dell’ antica silvicoltura dei monaci vallombrosiani del luogo. Nei ravioli minuscoli, in quel ripieno millesimato, si incontrano diverse purea, ottenute rigorosamente senza soffritto, ma naturali con i profumi e i colori intensi delle verdure utilizzate: sedano, carota, porro, cavolo nero, fagioli, tutti in armonica e dosata presenza. La sfoglia di farina di grano e farina di semola viene impastata e tirata lentamente in un lavoro congiunto a quattro mani, insieme a Michele Biagiola, altro chef protagonista della serata, il brodo preparato con una infusione vegetale e di timo, una crema di patata per letto che farà aderire i 5 piccoli ravioli al piatto, ed il brodo, versato lentamente, non invaderà questa oasi di gusto. Profumi intensi, aroma e colori da tavolozza, in bocca i sapori verdi dell’orto a km 0. Solo gli chef possono interpretare al meglio i prodotti anche semplici di un territorio, che acquistano così un nuovo significato, innalzandoli fino all’empireo. Prodotti tradizionali, tipici e interpretazione stellata, nuova e intrigante, questo è il segreto di un successo.
LE QUATTRO TOPOLINE DELLA FIABA fecero il giro del mondo per capire dove si nascondeva la semplicità, quella che porta alla felicità, come il preparare un brodo di stecchino. Un piccolo incantesimo racchiuso nella magia della vita: la grande pochezza, che poi non è un’arte così semplice. Servono semplicità d’animo e capacità d’emozionarsi, l’animo fanciullo insomma, quello smarrimento giustamente calibrato che porta a scoprire nuove sorgenti del meraviglioso. Qui abbiamo imparato che la bellezza può venire anche dalle piccole cose. E immaginiamo lo chef all’interno della sua cucina, all’Osteria, dove la fiaba di stasera trova la sua giusta collocazione: “Per arrivare a Badia a Passignano si percorre una strada in salita in mezzo alle vigne di pregiato Chianti e improvvisamente si apre davanti agli occhi adagiata in una conca una fortificazione che per raggiungerla devi superare un ponticello, è l'inizio della favola…”.
Continua-
marilena badolato 20 febbraio 2015
