CHEFS’ CUP CONTEST 2016: IL “MADE IN ITALY DEL FUMETTO” E’ SERVITO. HOTEL BRUFANI- PERUGIA.
FUMETTI/ COMICS. Decisi, sicuri. Quei tratti disegnano il mondo e la vita, questo è il fumetto. Per storia, per avventura, per comicità, per pensare, sognare, sorridere. E il tempo si ferma, il tratto interpreta quello già visto e il nuovo che avanza, veloce. Assorti. Artisti. Le immagini iniziali che cambiano e poi, sempre più nitide, prendono forma. Grafia che sorprende, fantastica o stupendamente reale. Si muove di tanti disegni, armonici e così in fondo diversi, interpretano sogni e desideri reconditi, fantasie e reali immaginazioni. Sono segni di Arte, l’impatto è totale.
SARA’ DIFFICILE STASERA PER ME, come giurato, ingessare questo fast-moving in un’architettura di concetti. Davanti a questa coppia di chef stellati, qui al ristorante Collins dell’hotel Brufani, che insieme interpretano in un avvincente show-cooking, la nostra infanzia e l'età adulta, il mondo dedicato ai fumetti, una letteratura disegnata. Una storia nel piatto, fatta di conoscenza, esperienza, destrutturazioni, stop and go fra straordinaria manualità, alta cucina di ingredienti di eccellenza italiana e di coltivazioni che vogliono rispettare l’etica e la salvaguardia ambientale. Tra giochi mimetici e figurativi, spume, arie, colori squillanti e suoni onomatopeici dei bang, ahhh, zwa, grrr, ih, kwaaa, che mettono d’accordo i mondi, i tempi..
DANILO CIAVATTINI (ex Enoteca La Torre -Roma) ha come musa ispiratrice la terra e la campagna, intese come territorio intriso di affettività, che stasera racconta nelle tenere consistenze del suo Nido di pecorino di Nonna Papera e verdure dell’orto di qui Quo qua, che l’affettuosa ava costruisce per i tre tutt’altro che “implumi” ma anzi piccoli e pestiferi nipotini, in questo mondo Disney fatto di zii e nonni dove manca il piglio genitoriale che detti regole comportamentali. Ma è proprio qui lo snodarsi della storia e della fantasia del fumetto, del “lascia che accada”, che crei insomma una concatenazione di eventi che destino stupore, curiosità, meraviglia, ma anche pensiero e insegnamento. Il nido, profumi e ricordi di pecorino della Tuscia (territorio dello Chef) intesa nel senso più largo della transumanza d’erbe, ammorbidito a sformato da ricotta e panna, poggia su ellissi colorate che fanno del verde diverso di verdure, di fresche leguminose e aromi dell’orto, quasi quei cerchi concentrici del “gulp” del fumetto, dove impera, verde più verde, la polvere di giada liquida del mio beneamato macha della cerimonia del tè. L’ asparago posato accanto, una still life goduriosa in bocca, dona riposo e ristoro all’impronta decisa dei formaggi, ricopre il nido una piccola spuma d’olio evo che raccoglie uno stelo di timo fiorito d’azzurro. Bel piatto, che armoniosamente riporta in bocca consistenze e aromi noti, ma rinnovati nell’idea, nella forma e nei colori del mondo verde. Ecologica ammissione di amore per il territorio che troviamo rappresentata appieno nella base del nido, posizionato in un albero, in un bosco, in una verde radura o ovunque comunque si possa nidificare, e dedicato da una nonna a tre piccoli paperotti…
IGLES CORELLI (Atman- Lamporecchio) con I colori del mio risotto, interpreta il mondo vivace dei fumetti, con un fantastico riso carnaroli di 36 mesi, l’acquerello, dove i chicchi rimangono croccanti al loro posto identificativo di colori e sapori: le due diverse nuance di rosa, regalate dall’uso della rapa rossa e del cavolfiore violetto, giocano in una opposite side che le fa emergere di brillantezza propria e le separa nel diverso gusto delle salubri brassicacee. Sovrasta questo “rosato acquerello” anche qui una piccola nuvoletta, ma di gelato, che all’inizio dona una nota straniante, tra cren e scorza grattugiata di trombolotto un agrume che ci giunge dal Medioevo, che fa spingere subito la lingua verso il palato, pur se attenuata dal fresco del composto. Nota che poi si compone in una armonia gustativa di long life. Una cialda croccante di riso nero completa il piatto. Una creazione grandemente emozionale giocata su diversi colori, diverse consistenze, diverse temperature che creano contemporaneamente sensazioni gustative diverse che si riconnettono poi in un unicum, un tutto armonicamente e stupendamente gustoso e colorato. E le piccole perle di finger lime, citrus caviar, nascoste tra i chicchi di riso regalano quel piccolo “bang” in bocca, proprio del fumetto. Agnizione ancestrale relegata nell’amigdala: colore, consistenza, temperatura, suono costruiscono in bocca una fantastica food texture.
Anche lo Chef resident MARCO FAIELLA , cattura il tema della serata e interpreta nel piatto che segue, Filetto di sanato al profumo di liquirizia con flan di asparagi e pecorino di Norcia, Eta Beta e la sua “naftalina”, inserendo una salsa con liquirizia purissima, che dona al morbidissimo sanato, salato solo con sale vulcanico, una diversa allure. Notazione storica quasi obbligatoria: il sanato era l’animale che nel Medioevo veniva “sanato” con la castrazione chirurgica da quelle impurità che si credeva donate dagli istinti sessuali e la cui carne veniva considerata migliore, perché più chiara, tenera a grassa. Nel Cremino di cioccolato bianco con salsa al limoncello e piccola cheesecake di fondente con caramello di aceto d'Armagnac, Faiella ricorda un episodio del cartone Asterix in Egitto e crea una piccola morbida piramide di gustoso cioccolato con accanto una boule di cheesecake sormontata dal favoloso Armagnac, l’acquavite di vino francese. “Acqua vitae”, cioè quell’acqua di vita utilizzata e conosciuta per le sue virtù medicinali, che si porta ancora dietro un alambicco personalizzato, e della quale, pur attestata almeno sin dal 1300, la prima menzione a stampa risale al 1500 (Vitalis de Furno; Pro conservanda sanitate; apud Schoeffer, Maguntiae, 1531).
Tra sperimentazioni e tradizione, tra cuore e geometrie in equilibrio tra sogno e realtà, tra modo adulto e mondo bambino, il “ made in Italy del fumetto” è servito.
I piatti, questi piatti, hanno interpretato fumetti vissuti con una fantasmagorica allegoria di gusto, di bellezza, di perfezione, di creatività: l’impossibile nella possibilità. L’utopia gastronomica del raggiungimento di un gusto qui diventa realtà, il noto e l’ignoto si fondono in una incredibile acribia tecnica, la conoscenza e la novità diventano uno, il fumetto si disegna da solo.
marilena badolato
