CHI VUOL ESSER LIETO SIA…PERUGIA 1416: LA “DELIZIA DEL CONDOTTIERO” E’ LA TORTA DI BRACCIO DEL TORNEO
UNA MATTINATA DI PIENO SOLE inonda Corso Vannucci e la traversa di via Mazzini di luminosità, quella giusta per una finale gastronomica dove l’ultimo tassello, la food texture, si avvale del colore nitido degli otto dolci finalisti ben allineati e del loro assaggio in bocca. Si giocheranno i vari elementi della degustazione oltre la vista, l’udito della masticazione, la consistenza, il profumo dell’olfazione diretta e indiretta, la piacevolezza al palato che donerà ruvidezza o invece liscia consistenza e, per me personalmente, anche la sensazione tattile del portare alla bocca il cibo, primordiale segno di gradita o scarsa accettazione di quel manufatto. E tutto questo nell’inconscio di un unico atto, nella velocità di pochi minuti. E raccolgo anche le briciole di alcuni dolci che le professionali ragazze della Scuola dell’Università dei Sapori servono in piattini allineati davanti a noi giurati- con me in giuria Maurizio Beccafichi, Paolo Braconi, Antonio Boco, Marino Marini, Paolo Baronti-, oggi qui al Caffè di Perugia a testare queste torte tra cui eccellerà quella dedicata a Braccio del Palio 2016.
E OGNI CANDIDATO HA UNA PROPRIA STORIA da raccontare (e alcuni intervengono raccontandola personalmente) individuale e di condivisione culturale, chè è anche questo la gastronomia. Nel rispetto degli ingredienti e delle forme di quel tempo, ognuno di loro ha elaborato nella sua motivazione, una storia che ai miei occhi compone un grande affascinante affresco gastronomico storico e culturale. Chi ha preparato il dolce con la famosa ricetta antica della nonna, ma storicizzandolo aggiungendo ingredienti quattrocenteschi, chi ha privilegiato l’aspetto nutraceutico della preparazione inserendo leguminose e olio evo agganciando la storia di ieri alle esigenze di oggi e inserendo persino spezie rare, chi ha creato un dolce donandogli l’intrigante allure della lavanda che attesta la presenza importante di questa pianta nel Medioevo e chi, i più, ha introdotto le mele così presenti nelle ricette storiche anche nella forma di quelle “melette” dei nostri pianori di montagna che oggi cerchiamo di far sopravvivere e recuperare, e ancora chi ha preparato un ipotetico dolce di uomini d’arme che avevano bisogno di quel sano sostentamento regalato dall’antico farro, chi infine ha interpretato una ricetta antica impastando una importante quantità di miele a farina di farro e spezie donando un allure strano che sembra perdersi nella notte dei tempi.
UN GIOCO COLTO, RAFFINATO E INTERESSANTE, organizzato dall’Associazione Perugia 1416 in collaborazione con l’Università degli Studi di Perugia e l’Università dei Sapori, per otto ricette, i creatori delle quali hanno liberalizzato il loro utilizzo, affinchè forni e pasticcerie potessero riprodurle in questi giorni di festa, e che dovevano rispettare alcuni criteri: aderenza storica nell’utilizzo degli ingredienti- presentazione del manufatto- tradizione e innovazione- attualizzazione- fruizione e commercializzazione- food-cost, ed ultimo parametro di giudizio, oggi qui live, la degustazione armonica e l’intensità della percezione, cioè la bontà in bocca. E questi dolci, stranamente, sembrano tutti autentici dell’epoca, nei colori, nelle forme e anche nelle ruvide consistenze di farine integrali o macinate a pietra e di antichi cereali, e nelle spezie e nel miele e negli aromi di fiori, come la lavanda edibile e dal retrogusto appena accennato. Quindi un po’ tutti vincitori.
I PRIMI 3 CLASSIFICATI. La prima classificata è Anna Polidori con “Delizia del Condottiero”, torta interamente dedicata alla storia di Braccio e alla presenza della famiglia de’ Fortebracci nei territori di Montone e Città di Castello, da cui la concorrente proviene, con notazioni storiche collegate al condottiero e alla città dove, “ rispettando le libertà locali e facendo costruire porte come contrafforti le assegnò ai Signori del luogo: alla Porta S. Giacomo fu castellano Ciuccio della Fratta, alla Porta Santa Maria ne fu castellano Meschiante di Montone…” cita lei stessa, e collegando con le stesse notazioni storiche persino gli ingredienti della sua torta che presenta una grande presenza estetica; la seconda classificata è Maria Jole Bovini Guida con il “Pane del condottiero”, una preparazione di ingredienti genuini, nutriente e collegata alla scarsella degli uomini d’Arme che potevano così rifornirsi durante il viaggio, gradevolissima e armonica in bocca e di lunga persistenza gustativa; la terza classificata è Liana Francisci con “Primavera a Perugia” che crea una frolla lavorata con il profumo dei semi d’anice e decora questo scrigno con scudi di pasta che riproducono i simboli dei 5 Rioni perugini e che simulano petali di una margherita.
Gli altri cinque finalisti in ordine alfabetico: Manuela Antognelli con “La mia torta”; Elena Bellaccini con “Dolce ma non troppo”; Cristian Fora con “La torta di Braccio”; Fabio Pioppi con “Torta rustica mele e cannella”; Carmen Valigi con “Domina Susanna”.
La vincitrice è stata premiata con un piatto in ceramica decorato a mano da Maria Antonietta Taticchi che riassume, da artista, la veste grafica dei nostri Rioni, mentre il secondo e terzo classificato hanno ricevuto oggetti in ceramica firmati Quintaliani. Tutti i partecipanti hanno ricevuto in regalo come premio un voucher offerto dalla Università dei Sapori per partecipare a uno dei tanti corsi organizzati dalla Scuola.
I dolci offerti al termine anche al pubblico presente che ha notevolmente apprezzato con curiosità queste sperimentazioni (“riccetta please” ha chiesto un gruppo di turisti stranieri di passaggio che ha gradito la fortuita degustazione), sono stati accompagnati da intriganti cocktail preparati dai barman del Caffè di Perugia, dedicati ai colori dei nostri 5 Rioni, da cui molti candidati provenivano. Tutti analcolici eccetto quello del Rione di Porta Santa Susanna colorato di azzurro Curacao…
Ecco la ricetta della torta di Anna Polidori, prima classificata, e pubblicata già su vari siti online e sui social.
INGREDIENTI: 400 g di farina integrale, 200 g di zucchero, 5 uova (rossi oltre albumi montati), 60 g di strutto, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, 60 g di frutta candita mista tagliata in piccoli dadini, 50 g di nocciole intere pelate, 50 g di pinoli, 100 g di uvetta sultanina, 2 mele tagliate in piccoli pezzetti, 2 cucchiaini di cannella in polvere, un pizzico di stimmi o una bustina di zafferano da 1,25 g, due cucchiai di rosolio di cannella, 200 g di latte intero, la scorza grattugiata di un limone non trattato, bagna al limone (succo filtrato di limone+acqua+zucchero), pasta di zucchero (o in alternativa zucchero a velo) per decorare.
marilena badolato
