CONFRATERNITA DELL’OLIVO E DELL’OLIO- ALTA VALLE DEL TEVERE: SELEZIONE FINALE DEGLI OLI DELL’ALTA VALLE DEL TEVERE.
OLTRE 50 gli oli dell’Alta Valle del Tevere presentati alla selezione finale, degli oltre 150 che hanno partecipato. I premi consegnati: oliva d’oro, oliva d’argento, oliva di bronzo. Una grande festa questa organizzata dalla Confraternita dell’Olivo e dell’Olio dell’Alta valle del Tevere, presieduta da Sergio Bartoccioni, presso il Ristorante –Country House Dogana Vecchia di Croce di Castiglione, un luogo che scopre un panorama mozzafiato sino al monte Acuto.
UN convegno su “Le prospettive dell’Olivicoltura dell’Alta Valle del Tevere” ha visto la relazione di Saverio Pandolfi , ricercatore del CNR, che ha ripercorso la storia della cultivar autoctona dei luoghi, la Borgiona:“ l’ unico modo per differenziarsi e superare la concorrenza degli oli esteri è dedicarsi alla produzione di oli eccellenti e sostituire colture depauperanti del terreno con colture di olivi che ridefiniscano anche il nostro autentico paesaggio umbro”. Roberto Zampieri, agronomo, ha parlato dell’importanza dell’olio extra vergine di oliva e dei suoi composti fenolici bioattivi. E questo progetto di una riscoperta di una cultivar autoctona che va di pari passo con la riqualificazione di un territorio, potrebbe entrare nel nuovo “Progetto Speciale” che la Regione Umbria sta approntando e della cui bozza ha parlato l’assessore all’Agricoltura Fernanda Cecchini, presente alla serata. In sala anche soci AICOO, Associazione Italiana Conoscere l’Olio d’ Oliva.
LA Confraternita dell’Olivo e dell ’Olio dell’Alta Valle del Tevere svolge una importante attività socioculturale che ha come obiettivo principale la valorizzazione, la cura, la promozione della coltura e cultura dell’ olivo e dell’olio che rappresentano, insieme alla vite e ai cereali, la triade della millenaria civiltà mediterranea. E mira soprattutto a incentivare, presso i produttori, il ricollocamento delle piante d’ulivo nella media collina dell’Alta valle del Tevere, oggi in gran parte ancora in uno stato di abbandono. Quindi gli olivi diventano protagonisti anche nella prevenzione del dissesto idrogeologico.
E IN particolare il recupero della storia dell’ olivo di questi luoghi, della "cultivar Borgiona di S. Leo, plasmata nel corso dei secoli dal clima di questi territori e dalla sapiente cura degli antenati “ (Prof. Lino Conti) la cui collocazione, dopo la riproduzione di piantine presso alcuni vivai della zona di Casaccia, è pronta per essere messa a dimora nelle colline del circondario che abbraccia Città di Castello e i Comuni limitrofi: Umbertide, Citerna, Monte Santa Maria Tiberina, San Giustino, Montone, Lisciano Niccone.
IN mattinata vi era stata l’offerta dell’olio della Confraternita ai Patroni di Città di Castello, i SS. Florido e Amanzio, nella cattedrale. A ricordo non solo della sacralità che accompagna l’olio d’oliva nella sua storia, ma anche della caratteristica particolare della Borgiona che aveva il pregio di una durata maggiore come olio da illuminazione ai tempi dei tempi. E mi fa piacere ricordare la stima che legava Ercolano, uno dei santi Patroni di Perugia, il “defensor civitatis” ai tempi di Totila, a Florido, poi divenuto santo e Patrono di Città di Castello, ordinato sacerdote dallo stesso Ercolano che ne aveva apprezzate le doti. Lo stesso Gregorio Magno cita Florido, “vescovo di Tiferno Tiberino” e “vescovo di vita venerabile” (Dialoghi, III,13), come suo informatore a proposito della vita di sant’Ercolano, vescovo di Perugia, morto martire durante l’assedio della città da parte dei Goti negli anni 545-548.
E LA CONVIVIALE di chiusura non poteva che parlare con competenza e affetto di questo territorio nei piatti della tradizione illustrati dal patron del Ristorante- Country House Dogana Vecchia, Mario Pazzaglia. Dopo un antipasto di apertura dove eccelleva una piccola polentina al tartufo a conferma di un fungo ipogeo di casa da queste parti, un uovo rassodato il cui tuorlo era completamente sostituito da una intrigante salsa verde e il pane cosparso di olio della Confraternita, si passava al “piatto dei dispereti” , cioè dei poveretti, a rappresentare la povertà delle nostra campagne e soprattutto delle nostre montagne dove i legumi, i ceci, erano una consuetudine quasi quotidiana e talvolta accompagnati da impasti di acqua e farina, poiché le uova erano troppo preziose, e in questo caso da piccoli gnocchetti fatti a mano di farina di mais e farina bianca (quest’ultima poca perché rara), impastate e lavorate insieme con acqua cada. Un filo d’olio della Confraternita concludeva questo gustoso piatto.
A SEGUIRE i “cugni” al sugo, anche questo un piatto di serendipità di acqua e farina a creare una sfoglia piuttosto spessa che veniva tagliata, anzi strappata con le mani in strisce poi ripiegate a cugno, (da cuneo, buca cavità collegante) a raccogliere quindi il sugo in maniera molto differenziata. In questo caso la salsa era di fagioli, cotica di maiale, salsiccia e pomodoro. Piatti che trasudano una bella storia di antropologia alimentare.
IL GIRELLO, o magatello, ottimo e di tenerezza assoluta che, spiega il patron, era dovuta anche alla sua cottura. Nessun condimento accompagna il pezzo di carne nel forno a legna, tenuto a 100° C e poi nel forno elettrico o a gas a 240° C , per una cottura lenta totale di 3-4 ore. Servito in fettine sottili, alcune al naturale per essere cosparse dell’olio di Borgiona, ottima medianità gustativa al profumo di pomodoro e lievemente piccante, e alcune accompagnate da due salse: quella classica di carota, cipolla e sedano insaporiti e frullati insieme e l’altra più nuova e interessante al topinambur.
NON si poteva non concludere con una fetta di torcolo, la nostra ciambella, accompagnato dal Vinsanto che da queste parti è Affumicato e Presidio Slow Food , a ricordo di quando il tabacco era qui massivamente coltivato e ha per lungo tempo rappresentato e salvato l’ economia di questi luoghi. Tanto che a San Giustino, la ex Repubblica indipendente di Cospaia, esiste il Museo Storico e Scientifico del Tabacco, da visitare.
L’OLIVO ancora una volta porta con sé territori, terra e gente appassionata, storie, piatti della tradizione, studi scientifici di interessanti novità foriere di sempre nuovi sviluppi. Una pianta consegnataci dalla storia millenaria robusta e forte che ancora oggi racconta della perizia dell’uomo e di quell’amore reciproco che li unisce da sempre.
NEL TESTO “Note pratiche per la razionale coltivazione dell’olivo” di Secondo Tonini edizione del 1933 per i tipi della Cattedra ambulante di Agricoltura per la Provincia di Perugia, (e nella edizione n.2 ampliata, dello stesso autore, per l’Ispettorato Agrario Provinciale- Perugia, edita a cura di Tipografia Perugina già Santucci, 1937) tra le varietà dell’Umbria viene nominata la Borgiona, “e sinonimi accertati Morcona e Borsciona”, diffusa nell’Alta Valle del Tevere, “ a duplice attitudine, da mensa e da olio, “ specificando che la sua peculiarità consiste nell’avvertita sensazione di pomodoro che la rende unica nel panorama umbro, per oli che possono risultare armonici e persistenti , specificando che “ sono varietà che, se dove trovansi rispondono bene, potranno essere mantenute e riprodotte.”
marilena badolato
