DIETA MEDITERRANEA PATRIMONIO UNESCO 3: olio
Mediterraneamente: sentimento di mediterraneità.
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Olio, l’olio nella sua verde preziosità, oro legato al territorio e alla coltura e fatica dell’uomo, alla conoscenza, all’addomesticamento della terra. Olivo, valore sacrale, che nella Grecia Classica secondo la legislazione di Solone nessuno poteva tagliare, segare o bruciare né per sé né per altri e le olive potevano essere raccolte solo da “uomini puri, probi, onesti”. L’Olivo, che grazie alla sua Dea protettrice, Minerva, si identificava, con l’Arte, la Sapienza, l’Industria. Famosissimi gli oli di Medma, Terina, Caulonia, Locri, Crotone, Sibari, zone dove era praticata l’olivicoltura intensiva e dove intensi erano i commerci via mare, come attestano gli scavi archeologici che ci hanno riconsegnato numerosi vasi per l’olio databili al IV e III secolo a.C.. Così come l’ Oleum ex albis ulivis e l’Oleum viride erano i preferiti dai Romani. Olio dalle olive verdi colte a mano: “…De oliveto oleam, quam manu tangere possis et terra ac scalis, legere oportet potius quam quatere. Quae manu stricta, melior ea quae digitis nudis [laudabilior], quam illa quae cum digitabulis…Quanto all’oliveto, quelle olive che tu puoi raggiungere con le mani da terra o per mezzo di scale, è meglio coglierle che bacchiarle. Poiché tra quelle che sono colte con le mani, migliori sono quelle colte piuttosto con le dita nude…” Lucio Giunio Moderato Columella, De re rustica,V.
I nomi magici di alcune nostre varietà di olive, frutto dell’Olea Europaea, sono ancor oggi moraiolo, leccino, frantoio, pendolino, dolce agogia, raio, rosciola, maurino, bianchella, borgiona, carboncella, corniolo, brandella, nebbia, morchiaio, voce, vera, ascolana, tenera, correggiolo, dritta, fecciaro, FS-17, lea, orbetana, peperino, raia, olivastro, palombino, rastrellina, giarraffa, I-77, lea, olivago, piangente, San Felice, schiota, tondolo, rossina, taggiasca, colombina, pocciolo. Il loro profilo sensoriale: fruttato, piccante, amaro. Profumo: dal carciofo alla noce alla cicoria al cedro al timo, alla mandorla tostata e salvia, alla mandorla fresca e noce. Piccante: ottimo, stellare, eccelso, apprezzabile, deciso, molto elevato, potente. Amaro: deciso, sempre presente, contenuto apprezzabile, elegante, tipico, avvolgente, mai presente.
Tutte queste affascinanti varianti in un piccolo “ bicchierino blu” da degustazione di olio extra vergine di oliva. Olio, potere taumaturgico da sempre, che oggi si scopre ricchissimo di sostanze amiche protettrici, ma una volta olio verde panacea per tutti mali, olio con cui cresci sin da bambina, olio che si sparge sulle ferite, sulle ustioni, sui lumi, sulle parti da benedire, olio santo, olio scaccia guai, olio che bagna il pane, olio sulle zuppe e sui legumi. Olio ovunque e olio sul nulla, comunque per dare al nulla la sua impronta di bontà, di fedeltà, di perennità. Olio come storia, da noi. “Più di tutti quell’angolo di mondo mi sorride, ove il miele è pari a quello dell’Imetto e gareggia con Venafro la verde oliva…” Orazio, Carmina, II
Marilena Badolato ( continua-)
