E’ PASQUA IN UMBRIA
PASQUA sono le campane che“ si sciolgono” per annunciare che Lui è risorto, è ancora vivo, mute fino al sabato santo a mezzogiorno, quando lo scampanìo festoso rallegrava la città e ci ricordava che il Sepolcro era vuoto, inutile simulacro ormai, perché il mistero, il miracolo si era rinnovato nelle coscienze: l’Uomo era morto per far posto al Dio, per sempre. Ricordi di piccola bambina.
MA E’ Pasqua anche nel mondo. Pascha in aramaico, in ebraico Pesach, passare oltre, in greco Patein, soffrire, patire, in italiano sarà Passione. Pasqua: miti e riti pagani e cristiani si mescolano da sempre. Passaggio dal buio alla luce: dal buio invernale alla luce primaverile, dal buio dell’anima alla salvezza. Anche il cibo, diverso, assume caratteristiche sacre, con l’imprimatur della Benedizione del giorno del sabato santo, che dà inizio alla festa della grande rinascita. Il rito del Resurrexit, consacrato anche nell’arte e nella musica ( da Caravaggio a Rubens Tiziano El Greco Piero della Francesca Beato Angelico, da Bach ai nostri Rossini Puccini, solo per citarne alcuni), nella tavola si traduce in ritualità di cibi che non devono mancare e in rinascita di quei gusti e sapori mortificati dal lungo inverno che tornano prepotentemente nei nostri piatti. Le nuove erbette di stagione – sui campi e sui prati fiori eduli e verdure si aprono ai tepori primaverili inventando nuovi verdeggianti sapori- erbe anche amare, per una purificazione interiore e per un gusto diverso a tavola. Bisogno animale di abbandonare il pesante, monotono, monocorde, cibo invernale per una nuova sinfonia di colori e sapori. Bisogno di rinnovarsi nell’abito, nella casa, nella tavola, nei colori, nel gusto. Risveglio recupero rinnovo.
UNA Minestra o una Zuppa di roveja, il trend del momento il pisum sativum sub specie sativum varietà arvense della nostra Valnerina, oppure una Lasagna farcita di verdure e cremoso stracchino, formaggio di consistenza cedevole, molle e burroso, ma anche un piatto più tradizionale come la nostra Stracciatella di Pasqua, a base di uova. Uovo, simbolo pasquale per eccellenza, di rinascita presso molte religioni e popoli, cibo nutraceuticamente perfetto se consumato fresco, cioè con albume compatto, vischioso aderente al tuorlo, buonissimo bollito fritto affogato strapazzato. Uovo, un tesoro in un guscio. In India misteriosa culla della vita, in Persia talismano contro le pestilenze. Presso i romani si sotterrava un uovo dipinto di rosso, per propiziarsi la fertilità del terreno, racconta Plinio. Nel Medioevo, in quaresima, ne era vietato il consumo, perché prodotto di origine animale e allora questo tesoro di uova, spesso decorate con disegni e allegorie, veniva messo da parte per festeggiare poi il sabato santo la nuova Pasqua. In Russia nel 1883 il maestro orefice Fabergè creerà per lo zar un uovo-matrioska: un uovo di platino con al suo interno un altro uovo d’oro e, come sorpresa, una riproduzione della corona imperiale e un pulcino di pietre preziose.
Le migliori galline ovaiole? La gallina auricana, uova perfette per tirare la sfoglia; la marans, insuperabili uova alla coque; la anglosassone, variante della ancona, uova perfette per creme, zabaglioni, pan di spagna; quella valdarnese, poi livornese, per l’uovo al tegamino. Ogni uovo il suo sapore perché : quel che la gallina mangia l’uovo racconta. Si dice.
SONO400 milioni le uova che consumeremo a pasqua, 14.000 tonnellate quelle di cioccolato.
La nostra Torta di Pasqua, che apre la colazione mattutina insieme ai nostri celebri salumi d’autore, racchiude in sé tutti queste simbologie. Ricca di uova, quelle uova anticamente serbate durante il divieto quaresimale, ricca di formaggio, quel pecorino della nostra terra dedita alla pastorizia, è un inno alla Pasqua nel suo colore giallo, è un mito e un rito insieme, è una ricetta che ogni anno ritorna e che un tempo coinvolgeva tutta la famiglia per la sua lunga lievitazione con il lievito madre e per l’ora x che scoccava nel momento di infornarla, né prima né dopo, chè non si sarebbe lievitata abbastanza oppure al contrario sarebbe uscita dalla teglia con conseguenze disastrose.
Oggi è un souvenir per i turisti: un beauty food, alta slanciata e bionda.
ALTRO elemento di tradizione e di festa da sempre è rappresentato dai dolci: diversi per regioni e per città, la Fugassa in Veneto, il Salame del Papa in Piemonte, la Cicerchiata in Abruzzo, la Pastiera a Napoli, l’Agnello di zucchero glassato in Sicilia. Da noi la Ciaramicola, beneamato fossile di pasticceria con i colori della nostra città, Perugia, il rosso dell’alchermes e il bianco della meringa.
Ma come novità potremmo preparare una Spuma di ricotta mantecata allo Zafferano e glassata al miele: ricotta freschissima, zucchero, vinsanto, zafferano in fili, miele. Zafferano, preziosa spezia giallo oro, giallo-Pasqua, presente e attestata in Umbria a Spoleto, a Cascia e nella zona di Città della Pieve, sin dal 1500. Per il suo colore nell’antichità era considerata simbolo di ricchezza e di sacralità: giallo, da sempre colore dell’illuminazione, della creatività e della spinta verso il nuovo e il cambiamento, è calore e gioia per la sua brillantezza e riflessività. È il colore della versatilità e dell’estroversione, infatti attiva l’emisfero sinistro quello del linguaggio e della comunicazione.
Pasqua: di certo per tutti noi uova, naturali di zucchero o di cioccolato, e colomba, simbolo universale di pace, gradito augurio per il mondo.
Per avere tutto il profumo il sapore il colore dello zafferano in fili: mettete in infusione i fili in un vasetto di vetro ben chiuso, in due/tre centimetri d’acqua, a seconda della quantità dei fili, per almeno cinque/sei ore; l’acqua deve essere mantenuta tiepida per tutto il tempo. Pina Zito, Associazione Produttori Zafferano di Spoleto.
Pranzo di Pasqua in Umbria
venerdì 6 Aprile, ore 13.45 su Tg2 Eat Parade di Bruno Gambacorta e poi sul sito: ww.tg2.rai.it sezione rubriche/eat parade
…insieme a me e a Marco Faiella Executive Chef Hotel Brufani Palace Perugia
Marilena Badolato maribell@live.it
