EPIFANIA: TORTA DI PASQUA E… SALAME DI FABRIANO.
TORTA di Pasqua perugina e salame di Fabriano, un eccellente connubio in questo antipasto che apre la Prima Pasqua dell’anno: infatti è d’obbligo qui a Perugia per l’Epifania gustare la nostra torta al formaggio, “alta, slanciata e bionda” (per le uova), che in genere si accompagna a salame o capocollo, e quest’anno è il salame di Fabriano a esaltarla nel mio piatto.
IL SALAME DI FABRIANO, un prodotto tipico marchigiano noto persino a Garibaldi che lo loda in una sua epistola del 22 aprile 1881 ringraziando l’amico Benigno Bigonzetti degli ottimi salami fabrianesi ricevuti. Testimonianze ancora più antiche dimostrano come in passato il salume fosse considerato un prodotto prezioso: le mercuriali della Camera di Commercio del XVII e XVIII secolo gli attribuivano addirittura un valore superiore a quello del prosciutto.
PREGIATO, perchè ottenuto dal puro “fiocco”, dalla coscia e dal fondello di maiale, è il salame per eccellenza “come di Bologna è la mortadella e di Modena lo zampone” scrive nel 1877 il commissario governativo Oreste Marcoaldi, autore di “Usanze e pregiudizi”, “I vocaboli più genuini del vernacolo”, “Canti e proverbi del popolo Fabrianese”. Tradizione vuole che sia gustato il periodo di Pasqua, assieme a una fetta di “pizza cascio e ove” o “crescia brusca” ovvero la pizza al formaggio e uova tipica delle Marche. Ma era un prodotto che non mancava mai nelle tavole dei marchigiani, sia per il buon gusto che per l’alta tradizione che l’arte della Norcineria riservava al prodotto.
STAGIONATO almeno due mesi dopo l’asciugatura e fino a cinque o sei, dall’aspetto e profumo inconfondibili, prodotto in un numero limitato di esemplari e solo nel periodo da ottobre a marzo, appare di consistenza compatta e di grana fine, di colore rosso granato con i lardelli bianchi tagliati a cubetti ottenuti dal taglio prelevato dalla fascia dorso-lombare. All’impasto magro e lardellato ancora con metodo artigianale, si aggiungono sale, pepe e vino bianco, senza coloranti e conservanti, né additivi. L’impasto viene a questo punto insaccato nel budello gentile, il più indicato per la sua stagionatura e si lega alle estremità con lo spago. Al taglio la fetta risulterà compatta, dal gusto morbido e profumato.
LA TRADIZIONE tramanda che la carne usata per la produzione del salame fosse quella dei maiali allevati nell’entroterra dell’alta valle dell’Esino per l’adatto microclima. E che la carne migliore ed il lardo pregiato fossero ricavati dalle razze autoctone di suini marchigiani viene confermato negli “Atti della giunta per l’inchiesta agraria e sulle condizioni della classe agricola” al volume XI del Tomo II. L’area di produzione è unicamente tra i comuni di Fabriano, Arcevia Cerreto D’Esi, Genga, Serra San Quirico, Sassoferrato (AN), Matelica, Esanatoglia (MC), Serra S’Abbondio, Frontone, Pergola (PU), Pioraco e Fiuminata.
OGGI TORTA DI PASQUA PERUGINA E SALAME DI FABRIANO con un ottimo bicchiere di vino, e per il bianco ovviamente sarà un Verdicchio!
"El vino su la credenza vole stare in vetro perché se veda el colore et in fresco la state et le caraffe sempre coperte" (prescrizioni di Palazzo alla corte dei Montefeltro).
marilena badolato
