FARRO: IL CEREALE DELLA SALUTE. MONTELEONE DI SPOLETO E IL SUO CONCORSO CULINARIO
Mitragliata di menù da esaminare. Farro e farro in onore del patrono locale San Nicola, dispensatore di doni. Che poi è il San Nicola che diventerà in tutto il mondo Santa Claus, il Babbo Natale che porta i doni con la slitta per il modo gelato. Beh, di neve, quando nevica, cè n’è anche quassù, a Monteleone di Spoleto, 1000 metri di alta bellezza. E ora di bontà. Visto che si parlerà per 5 giorni di Farro, quello con la maiuscola però. Quello DOP. Qui a Perugia, nella sede dell’ Università dei Sapori, tanti menù a tema farro, arrivati per il Concorso culinario. Da osservare, valutare giudicare “ a freddo” , a distanza, cioè senza l’assaggio. Cosa molto penalizzante, ma comunque i criteri “a distanza” di questo Concorso al Farro, indetto dal Comune di Monteleone e dal suo sindaco Marisa Angelini, anche lei oggi qui presente, sono la salubrità, la mediterraneità, l’economicità. Non c’e l’appetibilità. La mia cara adorata appetibilità, che poi è il piacere di un cibo. E’ quel sottile piacere che ci fa chiudere gli occhi e inspirare inconsciamente e lentamente per fermare meglio un sapore…Bellezza fascino incanto? Ma pazienza, a distanza è un po’ difficile gustare questo “Cereale della salute”. Lo faremo dal vivo la prossima settimana dal 5 al 9 dicembre a Monteleone di Spoleto.
Slalom tra i menù allora, e come membro di commissione inizio a leggere e comincio a scartare. Molta attenzione al lato salutistico, poiché di farro parliamo, che nessuna preparazione diventi un incubo nutrizionale spianata su stomaco e fegato e lì giacente. Educazione alimentare, sempre, per una corretta (e golosa) alimentazione. Il primo menù è godurioso, ne pregusto a distanza gli aromi i profumi: il farro è accostato ai porcini e al tartufo nero di Norcia, il Melanosporum per intenderci, quello che fino all’800 era considerato superiore al bianco, alla trifola insomma, al Tuber magnatum pico. Mi piange il cuore a scartare questo menù, ma guardo il volto degli altri membri della commissione e a malincuore concordo: certo non è rispettato il criterio dell’economicità. Un altro è così bello nella sua presentazione, nei colori, nella forma, e nei cenni storici sul farro ma, tra le sue pieghe si nasconde una frittura. Addio salubrità, il parametro dello star bene va a farsi benedire! Frittura con un innominato e innominabile olio di semi!!! Quali semi? Non specificato. E l’olio evo, il punto di fumo e la tossicità ? E la sua salubrità ? La sua stabilità alle alte temperature dovuta alla presenza e ricchezza di un 76% di acido oleico monoinsaturo? Gli si avvicina solo l’olio di arachide con un 53% e quindi con la maggiore stabilità fra gli oli di semi. E gli antiossidanti naturali tocoferoli e polifenoli? Insomma l’olio extra vergine d’oliva, come ho già scritto varie volte, è un functional food, un alimento che fa bene alla nostra salute. Chiaramente usato nella giusta dose, chè sempre di un grasso parliamo. Bocciato anche questo menù. Andiamo avanti. E’ la volta di un bellissimo testo sulla confarreatio, era il modo per santificare un matrimonio nobilmente con la spartizione tra i nubendi di una focaccia di farro, di panis farreus, un farro augurale, che sanciva il passaggio della sposa alla famiglia del marito. Un po’ quello che si fa oggi lanciando il riso, sempre simbolo di fertilità beneaugurante. Anche qui pur in mezzo a tanta passione e ricerca storica, appare però un elemento fortemente straniante, la crema di gorgonzola, che magari dal punto di vista del gusto, sicuramente si sposa benissimo con il farro e dona la sua impronta vera, ma dal mediterraneo siamo lontani. Un’altro buon menù è quasi tutto a base di zucca: zucca alimento proveniente dalle Americhe, che ha sempre caratterizzato la cucina del Nord Italia e addio, allora, ai parametri del concorso. Un’altro ancora è molto interessante: farro e pesce con tutte le sue varianti, soprattutto con i gamberi rossi di fiume, i nostri della Valnerina, ma piuttosto costosi! Il farro, con il suo gusto lievemente dolciastro, si sposa benissimo con il pesce, soprattutto con i gamberi. Ne riparleremo questa estate, baby, quando a Monteleone ci sarà la grande festa per la Fiera di San Felice, a luglio, e non ci saranno da rispettare certi parametri. Finalmente cade l’occhio su un menù che sa di farro anche a distanza, da lontano un miglio, e interpreta bene anche l’uso della carne. E’ di qualcuno che di farro se ne intende, si legge chiaro tra le righe. E tra le righe si legge anche la passione, proprio da come è scritta la ricetta, semplice, ma con tutti i passaggi segreti…quelle piccole cose di chi sta davanti ai fornelli con amore. L’accostamento alle lenticchie, proteine dei legumi e quelle del farro, centrata mediterraneità e salubrità e stagionalità direi in un piatto però innovativo servito come entrée ! A seguire le tagliatelle di farro, piatto antico e attuale: le laganae romane e poi i maccaroni tardo latini rivivono in questo piatto, senza considerare che ancor oggi in Umbria, le tagliatelle che appaiono ad esempio in una preparazione di pasta dolce, vengono chiamate maccheroni, quindi… carine poi perché quasi natalizie, con la salsa al radicchio rosso. Si continua con il coniglio, carne bianca, tipica delle nostre parti e perfetta dal punto di vista nutrizionale, che farcito poi di farro, diventa il massimo! Con un piccolo tocco di salsiccia nel ripieno, un piccolo peccato veniale che serve a conferire una minima percentuale di grasso alla magra carne di coniglio e al farro. Magari è una salsiccia fatta con la carne di maiale allevato allo stato brado, che a Norcia ancor oggi è attuale, figlio di quel maiale cinturello della Valnerina, nero con cintino scapolare bianco, attestato storicamente nel territorio. Bene poi la crostata “alleggerita” dalla farina di farro e dalla ricotta, con una minima percentuale di burro, quindi “ più magra”, certo più digeribile di una classica frolla.
Bisogna poi considerare che siamo Monteleone di Spoleto, 1000 metri di alta bellezza e bontà e siamo in inverno, qualche caloria in più possiamo permettercela. O no.
Chiuderei con il solito caffè al farro al Caffè del Borgo di Alfredo Ceccarelli, proprio in mezzo al Corso di Monteleone. Un caffè che sa di caffè, ma che fa pure bene…
Non vi rimane che venire. Per assaggiare davvero, questa volta.
MONTELEONE DI SPOLETO
Mostra Mercato del Farro DOP e dei prodotti tipici della Montagna
dal 5 al 9 dicembre 2012
Arte e Cultura- Arti e Mestieri- Concorso culinario- Enogastronomia e Sagre- Festa del Santo Patrono- Folklore- Meeting e Congressi- Mercati e Fiere- Mostra- Musica
www.monteleonedispoletoeventi.it
marilena badolato maribell@live.it
