FIERA DEI MORTI- PERUGIA. BRETZEN: IL NODO PORTA FORTUNA.
ECCO I BRETZEN arrivati a Perugia grazie alle “Città gemelle” partecipanti alla “Fiera dei Morti” che ci delizia con queste prelibatezze d’oltralpe. Crosta importante con alveolatura delicata, cosparsi di sale a grana grossa o di semi di sesamo o papavero o ancora di formaggio e speck, gustati caldi sono una peccaminosa delizia.
ABILISSIME mani impastano e annodano in pochi secondi, ancora una lievitazione e poi in forno. Lunghe file di persone aspettano la cottura dei bretzen qui presso i giardini di Piazza Italia e il loro profumo presto si diffonde ed è impossibile resistere.
NARRA la leggenda che nascano intorno al 610 nei monasteri del Nord Italia come cibo di recupero dell’impasto del pane. I monaci provano a dare una forma ai rimasugli di impasto e creano queste striscioline che poi incrociano per raffigurare le mani e le braccia incrociate in preghiera: li chiamano pretiola, ovvero ricompensa, o brachiola dalla posizione delle braccia incrociate. Si diffondono dapprima in Francia, poi in Austria e in Baviera dove vengono perfezionati già in pieno Medioevo. In Germania infatti hanno una grande fortuna, si trovano citati in antichissimi libri di preghiera e i tedeschi li usano come cibo beneaugurante. I bretzen diventeranno anche un cibo pasquale "ufficiale", come alimento della Quaresima cristiana. Pieter Bruegel il Vecchio ha raffigurato l’utilizzo del bretzen in un olio su tavola: Lotta tra Carnevale e Quaresima, del 1559 (Kunsthstorisches Museum di Vienna).
GLI ingredienti di base sono generalmente farina di grano tenero, malto (in alcune varianti miele), lievito di birra, burro, acqua e bicarbonato di sodio. Si può trovare anche lo strutto tra gli ingredienti e si può sostituire la farina di grano tenero con una farina integrale, di farro o altri cereali. Molto interessane è il metodo di panificazione tipico della Germania, detto Laugengebäck, che consiste nell'immergere per qualche secondo il panetto in una soluzione di acqua bollente e soda caustica che regalerà quella brillantezza della crosticina.
IN REALTA’ esistono innumerevoli varietà che cambiano per dimensioni, ricetta, ingredienti, ciò che non muta mai è la sostanza e la forma, riconoscibilissima: i bretzen sono un simbolo dei mercatini di Natale, accompagnamento immancabile alla birra durante l'Oktoberfest bavarese con senape dolce, contorni vari e il tradizionale weißwurst, il würstel bianco.
TORNERANNO a Perugia a Natale durante i nostri mercatini, perché i bretzen sono tipici del periodo e si narra che portino fortuna. Infatti è un “arrivederci a Natale” che augura la signora che li porge fragranti in sacchetti di carta: un morso subito, ora che è bollente...godibilissimo tra refoli di vento freddo e impetuoso.
marilena badolato
