FOOD ITALIAE SI PRESENTA: UNIVERSITA’ DEI SAPORI- PERUGIA.
RICCA ALVEOLATURA del pane e delle focacce. Creati oggi con la farina del Molino Gatti. In bocca consistenza umida ed elastica che si sposa molto bene con la sapidità degli ottimi salumi modenesi di Antica Foma. Farine semi integrali di tipo 1 e arricchite di germe di grano utilizzate nel pane e nelle focacce tipo romano ad alta idratazione e panificate con oltre 48 ore di lievitazione dal Maestro dell’arte bianca e docente della Università dei Sapori Andrea Pioppi. Impasti acidi a lunghissima lievitazione in frigo e fuori frigo.
LA CARBONARA nella versione dello chef Davide Aprile, anche lui docente dell’Università dei Sapori, è “nuova” per consistenza e temperature: pasta cotta nell’acqua microfiltrata, uova e una spruzzata di panna insieme, il tutto sifonato però a donare più leggerezza e amalgama, con glassa ottenuta dallo “sfrigolamento” del lardo magno utilizzato, lasciato asciugare un poco e poi appena allungato con l’acqua di cottura della pasta a creare velata consistenza. Più leggera al palato questa carbonara con la pasta umbra Aliveris arricchita dalla soia, più digeribile, ma che regge bene la cottura e non si siede nel piatto. La magica spuma del sifone che ha accolto uovo e panna amalgama in modo sorprendente tutti gli aromi della carbonara che appare ora lucente, glassata grazie al lardo magno appena caramellato. Una carbonara intensa negli aromi e più gentile nella consistenza al palato. Ottima. Vino rosso ovvio e storicamente nostro di Montefalco, cantina Benedetti&Grigi.
IL SORBETTO mi sorprende. Il Maestro gelatiere Paolo Bettelli, Direttore della Scuola Italiana di Gelateria e docente all’Università dei Sapori, ha creato questo gelato funzionale, ottimizzando i test forniti dalla Facoltà di Medicina dell’Università di Perugia per abbassare l’indice glicemico del prodotto, grazie all’utilizzo di leguminose. La funzionalità mira ad apportare valori nutrizionali insieme al gusto. Così ha utilizzato la nuova birra artigianale e aromatica Aména, trasformandola in un gustoso sorbetto. Per niente grasso, molto aromatico, segue armoniosamente l’assaggio delle focacce e dei pani con i salumi e della carbonara. E dona il sollievo di una pausa rinfrescante in bocca.
FOOD ITALIAE SI PRESENTA E DEGUSTIAMO ECCELLENZE. Tra massima trasparenza, tra rituali e procedimenti di lavorazione grazie alla tracciabilità che offrono dalla terra alla tavola, ecco Food Italiae. E’ una nuova filiera agroalimentare, legata al progetto capitanato dal GRUPPO GRIGI, una grande tradizione negli alimenti zootecnici, che vuole tutelare la tipicità dei prodotti e la storia dei luoghi, mentre ne ottimizza la distribuzione. Le degustazioni che utilizzano le materie prime delle aziende partecipanti al progetto, sono ospitate oggi dall’Università dei Sapori di Perugia, scuola di alta formazione culinaria e di cultura enogastronomica, con lo staff dei suoi collaboratori, nutrizionisti, chef, maestri dell’arte bianca, pasticceri, docenti.
LE AZIENDE: Antica Foma di Modena con i suoi salumi e il prosciutto Dop; Casetta Rossa di Caserta con i suoi allevamenti avicoli alimentati con mangimi Grigi di qualità; l’umbra Aliveris, di Foligno, pasta con farine di grano biologico arricchita con germe di soia; Molino Gatti di Panicale, dal 1959 farine italiane di alta qualità, rigorosamente senza additivi aggiunti; il Pollo rurale umbro, Perugia, alimentato con dieta ricca di lino e allevato a terra; la Cantina Benedetti&Grigi di Montefalco, terra del Sagrantino, con vini ottenuti da viticoltura sostenibile e innovativa, e con la nuova Birra Aména, che nel nome vuole riproporre l’aggettivo più caratterizzante il paesaggio umbro. Queste aziende presentano oggi i loro prodotti in innovative preparazioni, mentre la nutrizionista dell’Università dei Sapori, Valentina Di Tomaso, esorta a non guardare troppo alle calorie, ma alla qualità dei prodotti e alla loro importante certificazione accertata da una scrupolosa filiera.
Insegnare la cucina italiana significa automaticamente proporre i nostri prodotti. La nostra è una cucina legata fortemente al suo territorio, a una cultura antropologica della alimentazione. Esperienza sensoriale, mediterraneità, convivialità e stagionalità. Unite a una filiera tracciabile e forte, grazie alla applicazione di un QR Code sulla confezione di ogni prodotto che rimanda al sito della filiera Food Italiae, che regala informazioni sul luogo della nascita di quel prodotto, la sua coltivazione, la lavorazione, il confezionamento. Perché oggi è pressante presso i consumatori la domanda di una alta qualità che sia però accertata.
marilena badolato
