FRANTOIO APERTO DA GIANNI E GIULIANA BATTA
Peperosa:
Si coglie e si macina olive da mane a sera. Ed oggi si mangia tutti insieme alla mensa di Giuliana, gli amici a ricordare chi non c’è più. Perché un rituale, se vero e mitico, in memoria riporta sempre un piatto. Le “fave dei morti”: il piatto del 2 novembre, a tavola in Umbria. Quando c’è l’olio nuovo e il vino rosso ad accompagnare un piatto così familiare, quando i vivi ricordano i morti mangiando e brindando insieme alla vita. Strano connubio di vita e di morte, di gioia e dolore, di vigilia e di grandi abbuffate di gustoso novellame. Emozionante perché nuovo, ogni anno, nella sua vetustà. Dagli antichi piatti a base di fave secche ai dolcetti della tradizione. Le fave simboleggiavano i morti, morti che tornavano tra i vivi e che bisognava esorcizzare: era il compito del capofamiglia, che si alzava nel mezzo della notte e recitava un esorcismo per allontanare i lemures, gli spiriti dei morti. In mezzo alla stanza faceva schioccare le dita, lavava le mani con l’acqua, introduceva in bocca tre fave secche e recitava la formula del “riscatto” dal male per lui e la sua famiglia, percuotendo oggetti di rame e bronzo per produrre rumore. Riti arcani e numerologia, per scacciare spiriti negativi. Così il 2 novembre i perugini acquistano le fave, quelle secche, i legumi da cuocere con la buccia, o già sbucciate da fare a purea, bianco saporito passato con accanto il pane tostato. Magari le fave cottore dell’Amerino, la zona di Amelia e Guardea, cotte insieme alla cipolla di Cannara, dolce digeribile piatto, che è tutta un’altra storia, accompagnato da quel filo d’olio crudo di verdi gocce, gocce di salute. A seguire sarà, qui da Giuliana, carne grigliata, insieme alle erbe amare a dare sollievo ai palati stanchi. La mente è annebbiata, dal cibo e dal vino, dai dolci che insieme racchiudono il mito di mandorle e albumi, di fave dei morti anche loro, ma dolci. Oggi Giuliana, custode di arcane ricette, ha creato le fave dei morti, quelle dolci della Carla Schucani con la sua vera ricetta. E per un attimo rivivono i fasti, il ricordo di quel rosso e quel bianco nei colori della nostra città, la bellezza, la bontà il rimpianto di una pasticceria, Sandri, che non c’è più.
Cult:
La fava dell’Amerino è cottora perché è “cotta” dal sole e dalla terra, si raccoglie già secca, e perché si consuma dopo breve cottura, con quella sua buccia così tenera e fine. Lei è piccola, con colori che vanno dal verde al rosso brunastro, e non è mai nera. La semina e la raccolta resistono a mano: la prima è in inverno, tra novembre e febbraio con il freddo umido di questa regione, la raccolta è di luglio, la pianta già secca. Le piante, estirpate ed esposte al sole nelle ore più calde. “Ogni famiglia dell’Amerino ha riprodotto i semi, permettendo a questo legume di adattarsi e legarsi fortemente al territorio sviluppando anche una notevole resistenza alle avversità locali. La chiamano anche mezza fava, per le sue piccole dimensioni, e sono solite coltivarla ancora manualmente o con l’aiuto di pochi mezzi meccanici”(scheda del Presidio Slow Food a cui la Fava cottora dell’Amerino appartiene). Le fave cottore sono buonissime lessate e condite con olio evo, sale, pepe e cipolla fresca. Ancora, possono essere ripassate con pomodoro e cipolla, oppure passate per ottenerne una crema, ottima da spalmare sulla fetta di pane appena tostato. La ricetta più tradizionale e antica del luogo sono le “strisce o stringhette con le fave”: si condiscono le fave lessate con il grasso ottenuto dallo scioglimento di una lunga striscia di grasso e di magro di suino, cioè la pancetta, cotta alla griglia. Della serie: quando mangiare carne era una ricchezza e una festa.
IN UMBRIA da ieri soni iniziati:
FRANTOI APERTI – 6 WEEKEND DA LECCARSI LE DITA
DAL 1 NOVEMBRE ALL’8 DICEMBRE www.stradaoliodopumbria.it www.frantoiaperti.net
Iniziativa per valorizzare l’olio extravergine di oliva Dop Umbria e il turismo in campagna. Ideata e realizzata dall’Associazione Strada dell’Olio, in collaborazione con il Consorzio di Tutela Dop Umbria, Città dell’Olio, e il sostegno della Comunità montana Monti Martani, Serano e Subasio
marilena badolato maribell@live.it 2 novembre 2013
