GARDEN CLUB PERUGIA: LA FAGIOLINA DEL TRASIMENO ALLA SCUOLA DI CUCINA”PECCATI DI GOLA”.
SI SEMINA ora la fagiolina, in primavera. E si raccoglierà da luglio a ottobre, una raccolta scalare e manuale molto faticosa. Le macchine potrebbero rovinare, durante il raccolto. quella sua buccia così sottile, che la rende unica e irripetibile. Come unico e irripetibile è l’areale di produzione, il nostro lago Trasimeno. Così racconta Patrizia Marcelli della Società Agricola Bittarelli di Vaiano di Castiglione del Lago, che ne preserva la produzione biologica, non utilizzando né diserbanti, né fertilizzanti chimici. Non ha mai avuto bisogno di ammollo, va semplicemente lavata e poi lessata per circa 45 minuti, ed è pronta questa “piccola perla” di gusto, un tempo chiamata anche risina per la sua forma e il colore che la confondevano con il chicco di riso. Con cui del resto si sposa a meraviglia. Come del resto è splendida lessata e servita al naturale con un filo di olio evo, magari quella “Dolce Agogia” cultivar tipica del luogo, oppure accompagnata con quel pesce del lago, i filetti di persico ad esempio, con cui si gusta sulle rive del Trasimeno. Dove alcuni chef creativi ne hanno fatto persino un gustoso gelato...(fagiolina con cereali soffiati).
TARSMINAS, chiamavano il lago gli Etruschi stanziati in questa zona preziosa, tra Perugia Chiusi e Cortona, città importanti di una potente Dodecapoli, zona fertilissima per la morfologia del territorio e per il microclima, di posizione strategica, e rivelatasi ottima per questo legume dall’origine mediterranea, uno dei pochi non provenienti dalle Americhe. E si sente che è nostro e diverso e che è antichissimo. In quattro tipologie di seme persiste ancora oggi questa etrusca vigna unguiculata: molto piccolo, colore bianco-panna e privo di occhio, è il tipo più coltivato (90%); molto piccolo, bianco con l’occhio; colorato con l’occhio; senza l’occhio. La fagiolina policromatica ha tipi di colorazione differenti che formano un miscuglio affascinante, e oggi siamo arrivati a esaminare 21 colori screziati diversi, dal bianco al nero, al marrone, al salmone.
UN CAPOLAVORO DI BIODIVERSITA’ che abbiamo rischiato di perdere. Fino agli anni '50 del ‘900 era coltivata praticamente da quasi tutte le famiglie contadine del bacino del Lago Trasimeno, costituendo il principale apporto proteico della loro alimentazione. Poi lentamente, con il progressivo abbandono delle campagne e soprattutto per le difficoltà della sua produzione, se ne è rischiata l'estinzione. Solo grazie alla sinergia tra alcuni agricoltori, l’Università degli Studi di Perugia e la Provincia di Perugia, si è ripresa la sua coltivazione. Nel 2000 la Fagiolina del Trasimeno è stata inserita nei “Presidi Slow Food” e nel 2002 i pochi produttori della zona hanno dato vita al “Consorzio Fagiolina del Trasimeno”, con sede a Castiglione del Lago (Perugia), che si propone di tutelare e promuovere il prodotto ed esercitare un'attiva vigilanza sulla sua produzione e commercio, al fine di garantirne la qualità al consumatore nel totale rispetto del Disciplinare di Produzione
E OGGI assaggiamo la fagiolina bianca in una gustosa zuppa preparata da Federica Spagnoli che, insieme a Giulia Senesi, dirige la scuola di cucina “Peccati di gola” di Perugia. Profumata da aromatiche, con la giusta densità di una zuppa dove tuffare una golosa fetta di pane bruscato, la fagiolina si accompagna in questa ricetta a foglie di bietola con un trito classico di mirepoix di sedano carota e cipolla. Viene aggiunta lessata e conservata in parte intera e in parte passata al passaverdura a donare consistenza, con un giro di olio extravergine di oliva a regalare profumo di buono.
UN INCONTRO piacevole e rilassante, proprio qui nella sede della Scuola, con il mio intervento antropologico e storico su questo prodotto antichissimo, con Patrizia della Società Agricola Bittarelli che ci ha raccontato la produzione della fagiolina e la didattica che svolge rivolta a tutte le scuole del territorio, e con Federica di “Peccati di Gola” che ci ha mostrato e spiegato la ricetta in progress di questo piatto antico e moderno nello stesso tempo. Antico per la presenza di un legume mediterraneo e per la tradizione di una zuppa, moderno per la sua appetibilità legata a una autentica salubrità.
GARDEN CLUB- PERUGIA
La fagiolina del lago
Scuola di cucina e catering "Peccati di gola" - Perugia
http://www.agricolabittarelli.it/
marilena badolato
