GLI ACCADEMICI AL “DECO”: IL PESCATO A PERUGIA DOVE IL MARE NON C’E’.
UNA CONVIVIALE sul pescato, in una città che mare non ha. Al ristorante Deco di Romano Cardinali, a Ponte San Giovanni, gli Accademici dell’Accademia Italiana della Cucina- Delegazione di Perugia- si sono regalati una cena a base di pesce freschissimo. L’insalatina di mare tiepida, che apre, nasconde verdurine crude dell’orto a km 0, mentre il polpo croccante, che segue, abbraccia una morbidissima vellutata di patate umbre di Colfiorito rallegrata da note di salutare e vivace zenzero, e la dolcezza della crema di ceci della Valnerina, che chiude le entrées, con quella delle mazzancolle cotte a vapore rivela che mare e montagna possono non solo convivere nel piatto, ma creare gustose combinazioni dove freschezza degli alimenti e storie diverse di diverse popolazioni raccontano stagionalità e tradizione. Il primo è una "pasta fatta in casa": le tagliatelle preparate dall' anziana mamma del proprietario, altezza giusta e consistenza appena ruvida a raccogliere l'elegante e gustoso ragù bianco di pesce.
MA LA fortuna più grande è stata quella del pescato che ci ha regalato una ottima ombrina, semplicemente condita della sua fresca bontà e cotta al forno con patate. Ombrina, nomen omen, dalla sua colorazione: una striatura giallastra sul dorso crea una specie di ombra grazie a dei giochi di colore tra pigmenti di base argentata. Ma il nome deriva anche dal suo carattere: è ombrosa, non ama la compagnia, sedentaria, non si stacca con piacere dal fondo e preferisce passeggiate solitarie. Un pesce ottimo per la sua consistenza delicata, ricca di omega 3 e proteine, con un basso contenuto in grassi e invece importanti sali minerali. E di poche calorie, quindi di facile digeribilità. Il Verdicchio Le Vaglie, Cantina Santa Barbara, ha accompagnato alla grande il menù. Lo strufolo finale (ottimo) ha chiuso la conviviale come allegro momento carnascialesco.
marilena badolato
